揚州最好吃的煮乾絲（揚州煮乾絲的家常做法）

2023-04-24 19:21:35

揚州煮乾絲是一道揚州名菜，因其乾絲切得極細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別致鮮美，此菜繫於乾隆下江南。

揚州煮乾絲原名九絲湯。乾隆皇帝在長江以南六次前往揚州的行程中，當地官員聘請當地廚師烹製精美的菜餚，其中之一是豆腐乾，筍絲，火腿等，再加入雞湯中，然後乾隆皇帝吃飯後笑了笑。這道菜是九絲湯，九絲湯原本是當地菜，只是因為它被皇帝稱讚，從那時起，它身價不凡，其名聲逐漸流傳。

後來，由於九絲湯裡的乾絲切得細細白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常出挑，於是就有人開始把九絲湯改稱為煮乾絲。從名稱上看，煮乾絲讓外行人一聽便知，這是由於乾絲擔了菜的主角，而九絲湯則讓人不明就裡，日久下來，這煮乾絲的名稱就取代了九絲湯，成為路人皆知的揚州名菜了。

據說，揚州煮乾絲的主料新鮮乾絲切好以後，要浸兩次水，除去豆腥，然後再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好後的乾絲白白嫩嫩，吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲和火腿絲。

要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接著是用少許豆苗放在乾絲湯裡一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤後的煮乾絲周圍加一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆乾 白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。

煮乾絲講究的是刀工，一塊一公分厚的特製大白幹，得片成二十多片，薄如棉線。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚幹香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。

揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，潷去水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、蘆筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。

今天胖哥教大家的是揚州煮乾絲的家常做法：

1、乾洗豆腐，切成薄片。

2、切成薄片後，浸入冷水中。

3、洗淨切絲香菇，切絲火腿。

4、加入蔥和生薑使香氣破裂，

5、將蘑菇和火腿倒入鍋中，稍加翻炒，

6、加入豆腐絲，倒入肉湯，湯應較寬，不要將乾絲通過鍋中，煮沸加熱，

7、然後轉至中火併煮熟，略帶鹹味。

8、加入適量的鹽和胡椒粉，從鍋中攪拌均勻。