這些做菜小秘訣讓你瞬間變成大廚（20年的大廚總結10條做菜竅門）

2023-05-08 09:02:43

不管是網絡上還是個人後臺，總能看到不少朋友吐槽說：

「為什麼我炒的菜，總是不及飯店廚師的一半好吃？」

其實這其中除了具備「熟能生巧」的說法外，最主要還是廚師們待在廚房裡的時間比常人要多，炒菜燒菜做多了，經驗積累下來，對做菜的竅門當然是摸索出不少了，做菜自然好吃，同時讓菜式具備色、香、味，能夠讓味蕾跳動，才能感覺到屬於美食的美味。

小鹿有位開飯店的朋友，有一位20年廚齡的大廚就是如此，就算簡單的一道蒜蓉炒青菜，都比我們平常在家炒的味道好吃太多了，和他閒聊次數多了，從中我也得到了一些廚師的做菜訣竅。

這些做菜訣竅當我掌握並活用到家庭做菜當中時，的確比之前不懂竅門時要做得美味好吃，本期小鹿就把這位廚齡20年的大廚總結的10條做菜竅門分享給大家，掌握後提升廚藝快，做菜更好吃，廚房小白建議一定要看，因為這10條做菜訣竅都非常實用，建議先收藏後觀看，反覆實踐，讓廚藝越來越好。

第1條，豬油炒菜味更香

如果覺得炒的青菜味道總是不夠香，不妨改用豬油炒，採用豬油來炒的青菜，味道會更香濃，而且菜葉吃著口感會更細嫩。

比如苦瓜炒蛋，用豬油炒出的味道和口感，都比用花生油、菜籽油炒的要香，而且苦瓜肉感更油糯。

第2條，添醋宜用「灑」

炒菜的時候，臨近結尾時適當的加點醋，能讓菜餚味道更鮮，胃口大增。

但醋的添加並不能直接倒入菜中小炒，而是要沿著鍋邊進行小灑，讓醋直接接觸鍋面快速受熱揮發，灑完之後，再快速翻炒，讓蔬菜完全吸收，才能讓醋的效果發揮最大化。

第3條，製作葷菜加點糖，能讓味道更鮮香

很多朋友對用糖概念都是為了增添甜味，但其實在製作葷菜的時候，不管是醃製還是炒制、燜燉的時候，適當的加點糖，不僅不會讓菜式吃著太甜膩，反而還會讓肉味更鮮香。

第4條，學會使用陳皮、山楂、橙皮幹

在製作葷菜的時候，特別是燜滷類菜式，最難處理的就是要肉類去腥，所以在烹煮的過程中會用到各種香料搭配。

而在香料當中，除了八角、桂皮、香葉等慣用香料外，還可以適當的加一些陳皮、山楂、橙皮乾等配料，這些配料針對解除油膩、食慾都很有、提高肉類燉酥軟度等都有幫助。

第5條，炒菜太辣，可適當「添醋加糖」補救

很多時候，我們為了讓胃口大開，會適當的加點辣椒一點小炒，但有時候對辣椒用量把控不了，稍微就放多了，讓整道菜式非常辣。

補救也很簡單，在炒的過程是，適當的水加點醋，再澆入菜中小炒一下，就能夠適當地減輕辣感，如果還是辣得難以忍受，那就再加點糖，都能夠大大降低菜式的辣度。

第6條，糖醋菜好吃的關鍵在於「比例」

糖醋汁不管搭配的是排骨、帶魚、還是裡脊肉製作糖醋菜式，不管主材怎樣改變，都要記住【萬能糖醋汁】的調配比例：

「以500g主材匹配，料酒生抽醋白糖，1234勺」

這個調配比例的醋和白糖能夠調換添加的分量，但要注意，料酒和生抽比例是不可變的，才能做到酸甜適中，味道醇香，主材量大增，【萬能糖醋汁】的調配比例也要以倍相乘，只要把這個糖醋汁比例牢記並活用，各種糖醋類菜式完美包辦。

第7條，青菜怎樣炒才脆嫩不發黃？

需要做好3個要點：

【1】青菜下鍋炒之前，建議浸泡一下淡醋水，讓青菜吸收可減少氧化，下鍋前也要把水分充分瀝乾。

【2】旺火快炒，只有讓青菜在短時間內快速炒熟，才能更好地防止青菜營養大量流失而導致發黃。

【3】炒菜的全過程不要加蓋，蓋著燜炒，青菜一下就捂黃了。

第8條，凍鮮肉如何快速解凍？

凍肉解凍很讓人頭疼，因為肉塊無法完全解凍軟化，做出的菜並不好吃，肉柴還容易帶腥味，最好的快速解凍方法，是先準備一盤水，滴入點白醋，再把凍貨放入水中浸泡，這樣就可以起到快速解凍的效果。

第9條，魚湯怎樣快速燉出奶白湯色？

燉魚湯需要牢記3個要點：

【1】選擇的魚品種必須是鮮活的，如果用冰凍魚或死掉已久的魚燉煮魚湯，魚肉中的蛋白質和脂肪已經流失或營養結構已經塌陷，很難再燉出奶白湯色。

【2】魚要先煎後煮，能夠讓魚肉中的蛋白質經過熱油煎制之後，在燉煮時加速溢出流，腥味減低，魚湯味更香。

【3】不管是燉魚湯還是燉其它的肉湯，切記要用開水燉，如果加冷水燉，肉質會受冷收緊發柴，燉的魚湯也很難煮出奶白湯色，而且腥味還很重。

第10條，湯鍋煮粥怎樣做到不外溢？

不少朋友煮粥都是先用電飯鍋煮至全熟，再改用湯鍋加配料滾煮，如此烹煮的粥，味道才更好，食材味道能融入到粥羹當中。

但在煮粥的時候，最讓人頭痛的是粥煮沸的時候，粥泡沫容易冒出鍋外。

這個問題的處理方式也很簡單，只需往粥中滴入幾滴芝麻油，再把完全煮沸後的粥羹改小火慢煮，如此粥就不會再外溢了。

上述就是廚齡20年的大廚給我總結的10條做菜妙招，掌握之後並實踐，能夠讓做菜步驟以及做出的菜餚味道事半功倍。

大家還有哪些做菜訣竅可以分享出來的？

不妨下方留言互動。