禽八珍有什麼食譜（威記聊飲食適口者珍）
2023-04-27 10:32:01
#雲梯計劃#
烹飪裡的八珍說法，最早見於《周禮·天官冢宰》：「食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」
這是古人對美食不斷地追求過程中，對烹飪原料和烹調技術的高度概括。林林總總總，彰顯了我國悠久燦爛的飲食文化內容。隨著時代的發展，很多「八珍」原料已經產生變化，或不合時宜，或消失，或被替代。其中很多都已經成為我們國家的保護野生動植物，禁止買賣和食用。回望過去，所以要珍惜我們的現在啊！
【烹飪裡的「八珍」，】
（一）周八珍
其一，指古代的八種烹飪方法，見於《周禮·天官·膳夫》：「珍用八物。」--珍調淳熬，淳母，炮豚，炮烊，「擣」（搗）珍，漬，熬，肝膋
從字的意思看是不是覺得很深奧？其實用現在的話來說就顯得很簡單。比如「淳熬和淳母」，其實就是把肉或者菜經過熬煮或者煎煮，然後放在黍食上。受那時候的烹飪工具影響，烹調手法也沒如今那麼豐富多彩，對於他們來說那就是美食了，這樣的烹調方式和手法，就相當於現在的快餐類蓋澆飯和煲仔飯。所以您說，快餐在我國有多長歷史了？
其二，「珍用八物」：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
（二）元八珍
元八珍。正式叫迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》：醍醐，麂沆，野駝蹄，鹿唇，駝乳糜，天鵝炙，紫玉漿，玄玉漿。
這一看就是北方遊牧民族的日常飲食，元朝統治者來自草原，他們心目中的美食就是這些草原上的動物或者動物製品，所以上層的人把它們列為八珍，一般百姓也吃不上！
（三）明八珍
元代以後，隨著人類活動範圍的不斷加大，物種的開始稀缺，那個時候普通的美食原料已經滿足不了王公貴族的奢靡生活需要，攀比之風的盛行泛濫，所以八珍就開始追求奇，特。
據清代《淵鑑類函》記載：八珍指龍肝，鳳髓，豹胎，鯉虎，鴞炙，猩唇，熊掌，酥酪蟬。
從名字看就像是神化了的食物種類，其實那應該是廚師們用的名詞替代，為了滿足王公貴族的獵奇和虛榮心理吧。比如龍肝，世上哪有龍？可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝替代；又如鳳髓，應該是錦雞的腦髓。
（四）清八珍。
滿清王朝，是我國封建社會的頂峰，前期生產力和國力都在世界前列，對於美食的追求和奢華更是達到了極致。
食色，性也！"千叟宴"，"滿漢全席"等的出現就證明了這點。
去其糟粕，其實對我國的烹飪事業還是產生了巨大影響和有其積極的意義！因為舉辦大型的宴席，採購和準備的原材料就更多，廚師們根據這些原料的高低貴賤開發和主家的要求按照高中低檔次做出各種美味佳餚，不細分原材料廚師操作不方便，
所以這個時候的八珍更是細分得非常細緻，
其一：參翅八珍：海參、魚翅、魚明骨，魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士饃；
其二：山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦；
其三：水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、乾貝、魚脆、蛤士蟆。
其四：滿漢全席裡又細分出來的「四八珍」
1）山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋；
2）海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚；
3）禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；
3）草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。
此外，在民間攀比和彰顯獨特風味，又有新的叫法：
海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜、乾貝、魚唇、鮑魚、魷魚；
動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
（五）民國八珍
那時候民不聊生，能吃得高檔原料起的都是達官貴人，或者顯赫的人物，或者遺老遺少們，他們或醉生夢死或日日笙歌，家廚多是流落民間的御廚，吃自然是少不了這些八珍。
那時候的八珍由於條件限制，通常是指烹飪行業裡習慣劃分的「三八珍」：
上八珍：山狸，駝峰，猴頭，熊掌，燕窩，鳧脯，鹿筋，黃唇膠
中八珍：魚翅，銀耳，果子狸，廣肚，鰣魚，哈士蟆，魚唇，裙邊
下八珍：海參，龍鬚菜，大口蘑，川竹筍，赤鱗魚，乾貝，蠣黃，烏魚蛋
（六）「適口者珍」
現在隨著人們的生活水平提高，科技的發達，不說國內，哪怕是世界各地的美食基本都能吃上，八珍這個詞也逐漸進入到書裡，清代美食家袁枚在其美食專著《隨園食單》上說：「適口者珍」，其實，這才應該是八珍的本來面目吧，也是美食的本質吧？
再好吃，再怎麼「珍」，不適合自己的口味，又能怎麼樣？
您說呢？
我是威記！發現美食！感受美食！
謝謝閱讀關注！喜歡就轉發收藏分享吧！
,
