大雪封山帳篷美食（大雪過後城裡餐桌離不開這些來自鄉村地窖的美味）

2023-05-10 08:00:36 1

新京報訊（記者田傑雄）城市裡未滿40歲的人，大概腦海中難以勾勒出「地窖」的樣貌，自打蔬菜配送物流越來越迅速，連冬儲大白菜都不再「冬儲」，人們也就很難再意識到還有能夠儲藏的美味。而在鄉村，勤勞的農民可以不把家裡的房子向上蓋，但是一定會向下延伸，那些大大小小的地窖，是農民們大雪節氣之後的糧倉，是數九天裡的慰藉，也是來年開春之後的「餘糧」。地窖中抱團取暖的蔬菜，除了餵飽種植者的肚子，也能悄悄爬上城裡人的餐桌，成為時間醞釀出的好味。

河北玉田

地下藏過的包尖白菜更美味

早在小雪節氣前，今年河北玉田16萬畝大白菜已經全部鏟收完成，這也就意味著白菜「冬儲期」正式到來。玉田華瑞種植農民合作社負責人王懷宇向新京報記者介紹，白菜的儲藏方式一般分為三種，在玉田尋常菜農家，通常都會有一個三四米見方的地窖，冬儲大白菜們就會通過地面上方小小的入口，被埋在2米深的地下。

工人在儲存白菜的保鮮冷庫裡打包白菜。新京報記者田傑雄攝

「農民們一般會在地窖入口處蓋上厚實的棉被或者木板」，王懷宇說，但這並不意味著將地窖裹嚴實就能一勞永逸。相對於恆溫保鮮庫，傳統地窖的溫度若想相對穩定，還需人們在冬季裡「手動調控」，「恆溫保鮮庫考慮到成本、經濟的因素，一般用於保存價格更高的蔬果。有經驗的農戶會在寒冬裡把手放在窖口處，若地下有相對溫熱的風傳來，就需農戶將窖口再打開些，手動通風。白菜本是喜歡冷涼溫度的植物，地窖溫度高會使他們易爛、傷熱。」王懷宇告訴記者，玉田的包尖白菜本身就是耐儲存的晚熟品種，經過窖藏的冬眠期後，白菜會更加脆甜。

不過傳統的儲存方式對於生產白菜的玉田其實並不主流。王懷宇介紹，在玉田更加常見的窖藏，並不是深埋在地下，而是將菜藏於半地下，只蓋塑料膜以及草簾，「保暖通風不成問題，更重要的是相比於地窖，這樣的方式更方便菜農出貨。」

張家口崇禮

70多噸土豆在窖裡過年

除了農民自家的地窖，在張家口崇禮盛產土豆的上碌碡溝村，為避免土豆裸露凍傷，村民們還有了集體的土豆窖。這座由崇禮區政府投資建設的土豆窖於今年10月底完工，正好「接住」了崇禮最後「出土」的「箱底菜」。

崇禮的土豆窖。崇禮上碌碡溝村供圖

新京報記者獲悉，今年上碌碡溝村的土豆產量為700噸，截至11月底，通過對口幫扶的北京市東城區，以及在當地政府和社會企業的幫扶下，加上農民自行售賣，已經解決了絕大多數土豆的銷路問題。截至目前，新京報記者從村黨支部書記王志兵處獲悉，今年村內現存土豆只還剩下70餘噸，「它們將被存於窖中，估計可以放到明年春天。」

頭一年擁有了土豆窖，村民們不敢懈怠，他們告訴記者，窖內存放土豆，不同時期還要有相應的防範，「比如前期天氣還沒有那麼冷，這時候需要防熱；到了數九寒天，保溫才是重頭，得更加重視防寒保溫。雖說有了土豆窖，心踏實了，但到底土豆窖還是離不開人。」

北京房山

有機山藥長在土裡藏在地裡

土豆在崇禮被稱作「山藥蛋蛋」，而在北京，真正的「山藥」也到了上市的時候。

在北京房山區的生態有機農莊內，走入農莊沒幾步，掀開露出地面半米高的木板棉被，貓腰順著臺階步步走入地下，便能瞅見農場主張大姐存放的滿窖山藥。