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大雪封山帳篷美食(大雪過後城裡餐桌離不開這些來自鄉村地窖的美味)

2023-05-10 08:00:36 1

新京報訊(記者 田傑雄)城市裡未滿40歲的人,大概腦海中難以勾勒出「地窖」的樣貌,自打蔬菜配送物流越來越迅速,連冬儲大白菜都不再「冬儲」,人們也就很難再意識到還有能夠儲藏的美味。而在鄉村,勤勞的農民可以不把家裡的房子向上蓋,但是一定會向下延伸,那些大大小小的地窖,是農民們大雪節氣之後的糧倉,是數九天裡的慰藉,也是來年開春之後的「餘糧」。地窖中抱團取暖的蔬菜,除了餵飽種植者的肚子,也能悄悄爬上城裡人的餐桌,成為時間醞釀出的好味。

河北玉田

地下藏過的包尖白菜更美味

早在小雪節氣前,今年河北玉田16萬畝大白菜已經全部鏟收完成,這也就意味著白菜「冬儲期」正式到來。玉田華瑞種植農民合作社負責人王懷宇向新京報記者介紹,白菜的儲藏方式一般分為三種,在玉田尋常菜農家,通常都會有一個三四米見方的地窖,冬儲大白菜們就會通過地面上方小小的入口,被埋在2米深的地下。

工人在儲存白菜的保鮮冷庫裡打包白菜。新京報記者 田傑雄 攝

「農民們一般會在地窖入口處蓋上厚實的棉被或者木板」,王懷宇說,但這並不意味著將地窖裹嚴實就能一勞永逸。相對於恆溫保鮮庫,傳統地窖的溫度若想相對穩定,還需人們在冬季裡「手動調控」,「恆溫保鮮庫考慮到成本、經濟的因素,一般用於保存價格更高的蔬果。有經驗的農戶會在寒冬裡把手放在窖口處,若地下有相對溫熱的風傳來,就需農戶將窖口再打開些,手動通風。白菜本是喜歡冷涼溫度的植物,地窖溫度高會使他們易爛、傷熱。」王懷宇告訴記者,玉田的包尖白菜本身就是耐儲存的晚熟品種,經過窖藏的冬眠期後,白菜會更加脆甜。

不過傳統的儲存方式對於生產白菜的玉田其實並不主流。王懷宇介紹,在玉田更加常見的窖藏,並不是深埋在地下,而是將菜藏於半地下,只蓋塑料膜以及草簾,「保暖通風不成問題,更重要的是相比於地窖,這樣的方式更方便菜農出貨。」

張家口崇禮

70多噸土豆在窖裡過年

除了農民自家的地窖,在張家口崇禮盛產土豆的上碌碡溝村,為避免土豆裸露凍傷,村民們還有了集體的土豆窖。這座由崇禮區政府投資建設的土豆窖於今年10月底完工,正好「接住」了崇禮最後「出土」的「箱底菜」。

崇禮的土豆窖。崇禮上碌碡溝村供圖

新京報記者獲悉,今年上碌碡溝村的土豆產量為700噸,截至11月底,通過對口幫扶的北京市東城區,以及在當地政府和社會企業的幫扶下,加上農民自行售賣,已經解決了絕大多數土豆的銷路問題。截至目前,新京報記者從村黨支部書記王志兵處獲悉,今年村內現存土豆只還剩下70餘噸,「它們將被存於窖中,估計可以放到明年春天。」

頭一年擁有了土豆窖,村民們不敢懈怠,他們告訴記者,窖內存放土豆,不同時期還要有相應的防範,「比如前期天氣還沒有那麼冷,這時候需要防熱;到了數九寒天,保溫才是重頭,得更加重視防寒保溫。雖說有了土豆窖,心踏實了,但到底土豆窖還是離不開人。」

北京房山

有機山藥長在土裡藏在地裡

土豆在崇禮被稱作「山藥蛋蛋」,而在北京,真正的「山藥」也到了上市的時候。

在北京房山區的生態有機農莊內,走入農莊沒幾步,掀開露出地面半米高的木板棉被,貓腰順著臺階步步走入地下,便能瞅見農場主張大姐存放的滿窖山藥。

房山有機農場的山藥地窖。新京報記者 田傑雄 攝

農莊以發酵的雞糞作為底肥,在不夾雜任何化肥和除草劑的環境中長大。其實大多數人並不知曉山藥生長的環境,實際上,要挖動山藥並不是一件容易事,相反還是一件體力活。由於山藥會生長在深厚的泥土裡,所以想取到完整的山藥,還需在山藥地旁挖出深溝。

這種本身在土地裡生長的作物,在成熟後,同樣還需藏在地裡。張大姐告訴記者,在北方地區,相對於冷,其實山藥更怕熱,只要溫度適宜,山藥其實能夠儲存很長時間。

新京報記者 田傑雄

編輯 張樹婧 校對 李世輝

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