做饅頭的發麵和放酵母有什麼用（蒸饅頭用什麼發麵好）

2023-05-10 09:26:48

饅頭，以小麥為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但是隨著生活水平的提高，人們開始注重食品的保健性、安全性和健康性。而營養和保健的饅頭多以天然原料添加為主。

這就不得提到該用哪一種發酵物來發麵。

說到發酵，先要了解什麼是發酵？所謂的發酵指藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫發酵。

酵母。平常做麵食，我們一般用的是活性乾酵母粉，還有一種是鮮酵母。活性乾酵母，也就是我們平時所說的酵母粉，它是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，用它發酵製作的麵食比不發酵的麵食營養高出好幾倍。鮮酵母也是同理，只是鮮酵母不是粉狀的而是塊狀。因此，酵母是天然物質，即使用多了也不會有不好的效果，只會加快發酵的速度。

老面。我們這裡叫酵子。通俗的說，老面就是前一次做麵食留下的麵團。老面是很古老的方法，要和面時把留下的這麵團在溫水中浸泡，再攪拌均勻放到麵粉中一起揉，就可以發酵了。

不過，這個老面是留下來保存著，要和面時了再用。必然暴露在空氣中，這樣會產生一些雜菌，且老面發麵時間長，速度慢，全憑自然性發酵。發酵過程越長，雜菌會越多，麵團還會有了酸味。必須加鹼來中和酸味，由於鹼的緣故，又會破壞麵團的營養成分。說實話，還不十分看好。只是還有人喜歡老面做的食物，不過是喜歡鹼香的味道而已。

也許有人會說，還有小蘇打和泡打粉嗎？其實，這兩種東西是食品添加劑，而不是發酵劑。小蘇打，也叫蘇打粉，化學名是碳酸氫鈉，是一種可溶於水的鹼性粉末，也是膨大劑的一種。泡打粉是小蘇打、酸性粉和玉米粉組成。不難看出，小蘇打和泡打粉都是由化學物質組成，靠化學反應生或大量的二氧化碳來達到起發效果的。

通過上面的分析可以看出，酵母是微生物發酵，方便快捷；老面是藉助麵團中的乳酸菌起發，速度慢，加鹼還要憑經驗，操作有難度；雖然小蘇打、泡打粉也可以配合發麵，可是畢竟是化學物質，對健康不利。

發酵麵團還是酵母健康又營養，發麵還是老老實實用酵母吧！