沒有顏色的臘肉是怎麼醃的（醃臘肉時必須要掌握）

2023-05-03 17:02:12

天氣越來越冷，年關越來越近，大部分家庭已經開始準備年貨了，就拿我們這個地方來說，「無腊味，不過年」，醃臘肉、臘雞腿、灌香腸，好一派忙碌的景象，尤其是賣豬肉的地方，大家都在搶購漂亮的豬肉，肉攤老闆樂開了花，可以好好賺一筆了，不但提供精心的服務，還提供灌腸、醃肉「一條龍」服務，顧客只需交錢排隊即可，冬至日也叫「臘肉日」，現在曬還稍微早點，冬至前後，溫度剛剛好，大量製作也不會壞掉。

新鮮的豬肉，不能沾水，塗抹上一層食鹽，在醃料中浸泡兩天，期間記得翻個面，掛在通風晾曬半個月，通過曬制、風乾、煙燻的臘肉，蒸熟上桌之後，臘香滿口，甘香爽口，饞的直流口水，大人孩子都搶著吃。

臘肉是中國醃肉的一種，存在已有數百年的歷史，我們的祖先在偶然之下，發現了保存豬肉的技巧，進而發明了臘製品，因為在臘月醃製，所以叫臘肉，因為氣候原因，腊味主要流行在四川、湖南、湖北和廣東一帶，把臘肉和青辣椒炒在一起，香味能飄出老遠，夾一口放在嘴中，肥而不膩，瘦不塞牙，薰香撲鼻，腊味醇厚，讓人念念不忘。

市面上醃臘肉的配方很多，就不再一一贅述了，今天主要總結幾個關於臘肉的問題，糾正錯誤，提高臘肉的品質和保質期。

全國吃臘肉的地方很多，大家也沒交流過，配方更是五花八門，有一種調味品很統一，那就是食鹽，鹽的用量決定了臘肉的口感，就拿10斤豬肉來說，有人說放二兩，有人說放六兩，還有人說放一斤，到底放多少鹽合適呢？醃臘肉，只有放對了比例才好吃，最佳的搭配比例，就是10斤肉放3兩4錢鹽，因為老抽也有鹽分，放多了會齁鹹齁鹹。

白酒在腊味中，起到了關鍵的作用，尤其是醃製的時候，白酒必不可少，臘肉在晾曬的過程中，會接觸到微生物，高度白酒可以起到殺菌、消毒、防腐的作用，延長臘肉的保質期，除此之外，白酒還能去掉豬肉腥味，在晾曬的過程中，讓臘肉變得更幹香美味，即使天氣變暖，臘肉也不會輕易發臭，白酒用麯酒是最好的，實在找不到，也可以用二鍋頭之類的高度 白酒。

臘製品包括臘肉、臘腸、臘魚等，不要在陽光下暴曬，主要以風乾、燻幹為主，這樣才能凸顯臘肉的幹香，陽光暴曬下的臘肉，會產生微妙的生化反應，加速肉質腐敗。

製作臘肉，一般選擇五花肉，五花肉不能太肥了，最好偏瘦帶一些肥，五花肉是豬肚上的肉，屬於豬活動較少的部位，肉質中的油脂較多，這也是臘肉為什麼幹香美味的原因，除此之外，後腿肉也是不錯的選擇，這個部位肥肉多，很適合老一輩人的口味，對於不愛吃肥肉的人來說，還是五花肉比較合適，分割時別切太厚，不容易晾乾。

很多新手在晾曬臘肉的時候，掛在那就不管了，其實這是不對的，正確的做法，應該是7-10天，當然，這裡面也有很多天氣因素，有的地方也晾曬半個月左右，以什麼標準判斷呢？看肥肉就知道了，只要肥肉開始滴油，手摸著硬硬的，大約八成幹就行，如果曬太硬了，不但影響口感，嚼著也費勁，肯定不會好吃的。

臘肉在製作的過程中，不能接觸生水，生水含有一定的微生物，如果操作不當，會影響臘肉的保質期，另外在晾曬的過程中，也應及時關注天氣預報，如果有雨天，一定要及時收回，淋過雨的臘肉、臘腸，很可能會引起變質，造成無法食用，扔掉怪可惜，醃製臘肉的黃金時間，最好選在冬至前幾天，北風來臨的時侯，風味尤佳，成功率高。

風吹肉就是經過醃製、晾曬、風乾的臘肉，缺少了一道煙燻的工序，算不上正宗的臘肉，雖然口感也行，但比不上煙燻的臘肉的好吃，很多人總說買的臘肉好吃，自製的不好吃，應該是工序不到位，燻肉是一種技術活，不能有明火，流出透氣孔，一定要在開闊的地方，濃煙滾滾，煙味很濃，經過燻制的臘肉，色澤紅亮，表面有光澤度，晶瑩剔透，入口有濃鬱的煙燻味。

曬好的臘肉，建議抽真空，然後放進冷凍保存，這樣能在一定程度上，延長臘肉的保質期，可以吃上好久，半年是沒問題的，在準備吃之前，還需要兩個步驟，第一臘肉用淘米水搓洗一遍，浸泡20分鐘，第二焯水煮一煮，去掉一部分鹽分，讓臘肉變軟一些，還有殺菌消毒的效果。

臘肉在晾曬的過程，肥肉中的油脂，會逐漸滴落，如果室外晾曬，記得鋪一層報紙，或者其它東西，如果是樓房晾曬，一定要做好防護措施，樓下曬被子，您在曬臘肉，豈不是自找麻煩，處理好滴落的油脂，乾淨衛生，不會汙染地面，也不會招飛蟲。

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