大連海參適合什麼人吃（軟軟的海參永遠是硬菜）

2023-05-04 03:30:28

如果用一種食材來描述這座城，您所在的城市用什麼來代言？真正能代表大連的食材必須是遼參，海參有著6億多年歷史，遼參是眾多海參品種裡的極品，如果拍攝一部《舌尖上的遼寧》，大連海參一定會位於C位，這個胖乎乎，肉嘟嘟的東西，也位於中國海味八珍的首位。

它是來自北緯39℃海鮮之王，渾身長滿刺的海產品，非常受人歡迎，冬季更是吃海參的好時機，海參的營養價值當然是野生海參為最佳，海邊圈養的海參價值成分真和雞蛋真差不多了，人工海參營養價值不高，也不抗煮下鍋。食材還得是野生，餐飲就是追求到極致，大連香格裡拉大酒店每年立冬前後都會去大連旅順附近海島專屬海域（渤海）捕撈製作野生海參，2020年11月14日，我跟著酒店的行政總廚王剛先生一起去趕海，探索神秘的海參捕撈！

這一期的百城百味，我們要尋味大連，跟總廚一起去趕海。距離旅順二十多公裡的海島擁有一大片潔淨的渤海，小島是一個無居民島嶼，海底的地形極為複雜，各種海鮮就蝸居於此，立冬之後就是捕撈海參的最佳時節。

純野生海參生長周期是五年到七年以上，外形都是胖墩的樣子，據說捕撈海參是一個非常冒險的工作，潛水員要深入二十多米海水之中，要在海中尋找體型大小合適的海參，說起來很簡單，看起來挺危險。

野生海參呈現多種顏色和大小，帶刺的程度也是完全不一樣的，因為野生海參由於生長在海裡的不同位置，基本上顏色和所處的海域的巖石或者沙子的顏色保持一致，覓食多少和生長年限不同決定野生海參的形態大小各異。

海參有多種加工形式，比如說即食海參、淡幹海參，觀察海參注意看參刺，野生的海參刺粗短不一，粗壯有力，另外要看底足是不是粗壯，海參的參刺是輔助它們覓食的主要工具，海島的海參刺都很粗壯。因為這裡沒有日常通航，遊客上島的機會不太多，這次探秘的良機不容錯過。

全島由火山巖構成，東高西低，中間平緩，南部有月牙形海灣一處，長約一公裡，縱深0.3公裡。雖然是無居民小島，但是有淡水井，因為以前有幾百畝耕地，當年有一群知青帶來幾頭毛驢耕地，現在耕地和房子基本都荒廢了，只剩下毛驢家族，因為這裡沒有天敵，它們自繁自養，日子過得好快活！

島上可以進行海參的初級加工，運到陸地再進行二次加工，今天大廚充分利用小島附近的食材，烹出一桌非常簡單的工作餐。

海參蘸大醬，這是最淳樸的吃法，肉厚筋多的海參果然是鮮味無敵了。

島右邊，有一處暗礁，落潮的時候就會露出來，名字叫做燒餅，屬於典型的內海大陸架餘脈，燒餅下面是個海參窩子，海參有的是，可惜那時候不值錢，吃多了又出鼻血，大家都懶得去摸海參，倒是經常有下去抓大飛蟹子的，個兒大，肉也多，一拽大腿，上面白花花的肉，天底下最闊氣的零嘴兒，就數飛蟹子了。

漁船上隨意挑幾條魚，大廚就能做出一桌子菜！

偏口魚配上大餅子，就是一頓豐盛的午餐！

寄居蟹是最霸道的海域生物，大海螺好不容易搭建的房子，它直接入住進去，像是蟹子，但是身體軟軟的，據說這種海鮮只有大連才有！

大連鮑魚也是非常有代表性的食材，不論是香宮還是西村，都能吃到最美味的鮑魚料理。

大連最有名是海鮮餃子，海鮮餃子裡面最知名就是海膽餃子，新鮮海膽肉原滋原味兒、入口即化，用鮮海膽包出來的餃子就是鮮上加鮮。

大連人對餃子情有獨鍾，鮁魚餃子、蝦爬水餃、海膽餃子、海腸餃子、三鮮餃子，只要是海鮮都會做成餃子，麵皮裹著各種海鮮，成就了大連味道，香宮很多面點的靈感也是來源於此，在香宮就能吃到這種頂級的水餃！

秋風起，大連銀該吃這種極品魚了，這叫做渤海刀魚，招待摯愛親朋的席間精品，渤海刀魚作為刀魚中的上品，皮薄肉嫩、鮮而不腥，因為渤海藻類資源豐富，海水鹽度適宜，這種得天獨厚的自然環境，令渤海刀魚肉質細膩有彈性，更鮮更好吃，大廚對渤海刀魚做法更是爐火純青，我們在大連美食研發中心看見一道特色菜，叫做渤海刀魚兩吃。