10個蛋黃酥做法詳細教程（大叔教你手作蛋黃酥）

2023-05-03 17:44:56 2

好久沒做蛋黃酥了，吃蛋黃酥好像都要等到中秋節才會想吃，現在就想解饞，做蛋黃酥的工很多，做太少很懶，做太多又吃不完，自己做的又不加任何添加物及防腐劑，四、五天內就得吃完，要不一定發黴，這樣就太浪費了，可是很久沒吃又真的很想念耶！反正我爹娘會幫忙吃，多的，還有一群好吃的朋友，那不囉嗦，就做吧！

準備材料中，最令我痛苦的是──紅豆餡，沒錯就是它，我都自己煮紅豆，紅豆又比較難煮，我很不喜歡買現成的，現成的紅豆泥，都不知道廠商到底加了多少防腐劑、多少的糖精，想到就害怕，自己做雖然麻煩一點，為了健康、為了家人及朋友，當然要用最好、最天然不含防腐劑的食材囉，所以我的紅豆餡都還看得到一顆顆紅豆喔！

蛋黃我只放了半顆，蛋黃的膽固醇太高，對身體不好，減量放是為了我爹娘，我可不希望他們吃得太有負擔，這樣也比較清爽不膩，而且蛋黃是我買一整顆蛋，一顆一顆取出來的，為了去腥味，還用酒泡過後，上烤箱烤了幾分鐘，再取出來放冷再切對半的，這樣的蛋黃吃起來沒有腥味，且入口即化，如果你是買已經取好的蛋黃，那種蛋黃很腥而且很硬，口感就差很多了。

酥皮並不難，只是同樣的動作要一直重複個不停，擀皮的力道還要平均，還有卷皮的方向、包餡、整形這些繁複的小工，都馬虎不得呢！皮還不能太厚，要薄、還要美，要不然吃皮就好了啊！幸好我手臂夠強壯，要不然就被它們給擊垮囉！

最後最後，當然是最不可少的──美化囉，整形好這些小東西呀，一定要刷上美美的蛋汁，再撒些芝麻，就送入烤箱，再來就是等著吃囉！從無水奶油到豆沙泥內餡都自己來，真正的手作。但香酥外皮及內餡濃鬱口感，忘卻疲累。

食材：中筋麵粉164克、無水奶油54克、糖/糖粉24克、水76克

油酥：低筋麵粉144克、無水奶油72克

內餡：豆沙泥（顆）20克

1、有無水奶油的可略過，買不到無水奶油，只好自己來，無鹽奶油小火煮，最上面白浮油先撈掉再等奶油沉澱一下，因為要取中間那層，可以用過濾布也可以慢慢撈，總之最後最下面也會有一層白色沉澱物，那也要去掉，中間這層就是寶貴的無水奶油。

2、紅豆放冰箱泡一碗，隔天紅豆水倒掉加新水，電鍋煮2次悶30分鐘，湯匙壓碎或打成泥都好，我有再過篩一次，60-80克糖，奶油30-40克，熱鍋奶油放入融化再加糖，糖有融化，篩好的泥倒入。

3、這邊小心泥的水分油會噴，轉中大火不停攪拌，到泥不沾鍋整團移動，火關掉用鍋的餘溫繼續拌，大概再拌2-3分鐘左右就盛起放涼。

4、準備油皮：中筋 無水奶油 糖 冷水，拌到成團，表面也是亮亮就好。

5、像這樣然後蓋起來以防幹掉，蓋大約40分鐘，等待的時間來準備油酥、分豆泥餡、烤鹹鴨蛋，還是噴或刷一咪咪米酒，150度烤5分鐘左右就好，看一下不要烤到白白的部分跑出來，太幹了，豆沙餡20克/顆搓圓。

6、油酥就材料放盆裡攪拌一下然後用手捏成團，等等可以搓圓就好，蛋蛋烤好放溫溫就可以先包了，泥包滿蛋蛋，均勻分布。

7、油酥搓圓，等油皮醒好就包，先把醒好的油皮分好，包入油酥後，先擀成長方形，正反兩面都輕輕擀，然後上面往下折1/3，下面往上1/3，等於折3等份，折完轉成直的再擀成長方形，一樣正反兩面都輕輕擀。

8、再重複折一次，這樣烤出來的皮才有層層酥酥感，然後放有蓋子的盒裡休息一下，休息5-10分鐘後，來最後一包，先儘量擀開成圓形，用虎口位置慢慢推，一開始有點難，多包幾個就熟了。

9、整圓包緊就對了（不要太大力），油酥要注意不可以跑出來唷，包好後再睡10分鐘，先來準備蛋黃液，純蛋黃刷才夠黃。

10、每一顆都輕輕慢慢由下往上刷，我都刷兩層，刷完後點綴黑芝麻，進烤箱去，190-200度烤30-35分鐘，中間我會掉頭，然後看有沒有沒刷好的，再補刷。

大叔小提示

1、每顆比例：中粉/10.25，糖/ 1.5，無水奶油/ 3.375，水/ 4.75

2、油酥：低粉 / 9，無水奶油/ 4.5，要很有耐性慢慢來，才能有美味手作美食，祝大家中秋佳節愉快、平安健康。