非遺傳統魚製作（傳承鄂州味道是我的責任）
2023-05-10 23:02:56
選魚、清理、刈花刀……3月30日，市級非物質文化遺產武昌魚烹飪技藝第三代傳承人鄭彥章在後廚操作間裡，正指導廚師們烹飪武昌魚的技巧。
「別以為製作一道菜就是掌握好火候、拿捏好調料比例這麼簡單。」鄭彥章邊操作邊說，「烹飪需要工匠精神，耐心、專注，堅持選好材、選好料，用心用情烹飪，才能讓盤中菜色香味俱全」。
兒時情懷 拜師名門學藝
1972年，鄭彥章出生在孝感一個普通農村家庭。母親是當地鄉廚小團隊的一員，經常承接各種紅白喜事宴席，鄭彥章從記事起，就跟著母親走村串巷，忙時打打下手。大約七八歲時，他開始觀察母親做飯，自己也跟著學習，到了十一二歲，他已經會做炒飯、青椒炒肉絲等簡單的家常菜了。
「記憶最深的是第一次看母親做魚。」鄭彥章說，他搬個板凳站在灶臺旁，看媽媽用極簡單的佐料，很快就將一條活魚變成鮮美的佳餚，羨慕不已，暗暗期望，「以後我也要像媽媽一樣，做出更美味的魚來」。
1988年，16歲的鄭彥章只身前往武漢學技，他半工半學，一邊上烹飪學校，一邊到周邊飯店幫忙，成為一名廚房學徒。3年時間裡，鄭彥章不僅練就了紮實的基本功，還學會了不少傳統湖北菜的做法，成了一名入門級的廚師。
1990年，鄭彥章懷揣少時的夢想，來到鄂州求職，在當地一家酒樓工作幾年後，拜鄂州名廚、市級非遺武昌魚烹飪技藝第二代傳承人嚴友元為師。當時去廚房做學徒的年輕人不少，師傅並不會手把手教他們做菜，而是需要他們在師傅做菜時主動去學。
勤快的他很快得到師傅的認可，嚴師傅將自己的拿手菜傾囊相授。
「只有全身心投入做一件事，才能激發熱情與幹勁，才有可能將事情做到極致。」鄭彥章苦苦練習做魚技巧，掌握燒魚的火候，經過刻苦鑽研，練就一門好手藝，成為市級非遺武昌魚烹飪技藝第三代傳承人。
投身創業 結出累累碩果
鄭彥章說自己是幸運的。學藝時，他從各烹飪大師身上學到了紮實的功夫，更繼承了要做有溫度的菜餚初心，「讓武昌魚作為鄂州名片能傳承下去，做出受人尊敬的餐飲品牌，是我的責任。」
2019年，鄭彥章創辦了自己的家宴店，為了堅守武昌魚的本真味道，他堅持選用原產地的鮮魚進行烹飪。
「正宗武昌魚的製作，首先是挑選食材。」鄭彥章說，武昌魚和鯿魚是有區別的，正宗的武昌魚是13根半刺，團頭，肉背比較厚，顏色更青，是鄂州家家戶戶都會做的一道菜，逢年過節更是必不可少的一道主菜。
鄭彥章展演武昌魚燒制技藝
如何讓這道菜做得好看又美味？鄭彥章介紹了烹飪武昌魚的技巧：做清蒸武昌魚，魚必須新鮮才美味，重點要把握火候，時間太久，魚肉會老。同時，切片要厚薄均勻，嵌入魚身花紋時要間隔擺放。上籠蒸魚時，要保持旺火滿氣，蒸至魚眼凸出為好。蔥段、薑片墊入魚底，是為了使魚身下透進熱氣，熟得更好更快，還可保持魚的鮮嫩。
近年來，由鄭彥章獨家創製的手撕武昌魚、蔥燒武昌魚等多個菜品，獲得中國烹飪酒店行業協會獎牌；鄭彥章先後被共青團湖北省委評為「先進個人」「湖北烹飪大師」「新時代廚師楷模」，還榮獲了由中國烹飪協會頒發的「2019年度金廚獎」等稱號，並獲得國家一級中式烹調師（高級）職稱……
大師們參與挑戰賽
傳承創新 讓武昌魚發揚光大
做原料計劃、新品測試、外出學習、考察市場，如今鄭彥章的行程總被安排得滿滿的。在他眼裡，傳承非遺並不是故步自封，而是要在傳承中創新，讓湖北的經典味道也能吃出潮流感。
2016年，鄭彥章率團到韓國、日本等國交流傳播楚菜文化，為中餐國際推廣作出重要貢獻。2018年12月16日，鄭彥章牽頭組織舉辦中國武昌魚「百味宴」吉尼斯挑戰賽。
在現場，全市組織了20個鄉村的120個廚師，歷時3天精心製作了以武昌魚為唯一食材的155道美味佳餚，成功挑戰上海大世界吉尼斯「武昌魚單食材最多不重樣」的世界紀錄。
「一直以來，我們秉承『創新不忘本、傳統不守舊』的原則，對武昌魚菜系進行不斷優化，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高。」鄭彥章說，如今，武昌魚作為湖北的一道當家名菜，無論是外地客人，還是國際友人，到了鄂州都要嘗一嘗。從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到油燜、網衣、滑溜等多種方法，讓國內外食客大飽口福。
留住一種味道，便是留住一座城市的歷史，留住一段文化的根。下一步，鄭彥章計劃開設武昌魚烹飪大師工作室，手把手教授武昌魚烹飪方法，並邀請武昌魚非遺技藝傳承大師現場培訓。鄭彥章說，希望學徒中也有與自己一樣一生專情於武昌魚的人，讓武昌魚的技藝與文化，以非遺姿態在這片土地上生根，並希望成為國家的非遺、世界的非遺。
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武昌魚的原產地不是現今的武昌，而是現在的鄂州，在三國時稱「武昌」。據史書記載，孫權巡遊湖北鄂城，發現城南幾十裡有座小山，名叫武昌山，以武為昌，正合以兵戎起家的孫權心意，便將鄂城改為武昌，同時還發現這裡有一種味道特美的鯿魚，遂命名為「武昌魚」。孫權定都武昌後，盡情享受武昌魚，並用來賞賜功臣。說明三國時期武昌魚美味已被推崇。
「才飲長沙水，又食武昌魚」，毛主席的一首《水調歌頭·遊泳》，使武昌魚傳遍大江南北，1965年武昌魚被正式定名為湖北省地方風味菜餚，成為鄂菜的當家美食。武昌魚製作技藝也成為湖北省非物質文化遺產。
鄂州市融媒體中心 記者盛鑫睿
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