爆炒腰花正確切法（爆炒腰花焯水還是過油）

2023-05-02 14:44:16

很多朋友在炒豬腰的時候炒出來不是異味很重，就是炒老了。今天我就給大家分享飯店大廚爆炒豬腰的竅門，只要掌握幾個小技巧，炒出來的腰花鮮嫩好吃，沒異味，一起來看看吧。

我們要從市場上買回來新鮮的豬腰，然後從豬腰的中間把豬腰切成兩半。豬腰之所以會有股異味，就是中間的這層白膜，所以要把這層白膜給切除掉，儘可能地切乾淨一些，後續炒的時候就不容易有異味啦。把白膜去除乾淨之後，再斜刀給豬腰切一些均勻的紋路，在斜刀切的時候先不要切斷了。然後再把豬腰子轉過來，繼續切斜刀劃上網格，這個時候切到三至四刀的時候就可以把豬腰子切斷，這樣豬腰切出來就會帶有漂亮紋路，並且大小比較均勻。

切好的豬腰放在碗裡，加入幾片生薑，再加入適量的蔥段，淋入適量的高度白酒，高度白酒去腥的效果要比料酒好很多。再加入適量的食鹽，用手抓拌均勻，豬腰當中的腥臭味是比較重一些的，我們加入的食鹽和高度白酒都可以起到殺菌，消毒以及去腥的作用。用手抓拌到豬腰出現白色的浮沫，就說明豬腰都吸收好了。

接下來就可以把豬腰放在流水下進行衝洗，衝洗好之後再加入適量的澱粉。用手把澱粉和豬腰繼續抓拌一下，澱粉具有吸附的作用，能夠把豬腰當中殘留的髒東西和腥臭味一起吸附出來。抓拌好之後繼續拿在流水下進行衝洗，把殘留的澱粉衝洗乾淨，這樣豬腰子也就清洗好啦。

把豬腰的水分瀝乾，再加入適量的食鹽，少量的白糖，小半勺雞精和味精，一勺蠔油，一勺醬油，一勺澱粉，繼續用手抓拌均勻。這一步是給豬腰增加底味用的，抓拌大概兩分鐘左右，再淋入少量的食用油，鎖住豬腰的水分，簡單抓拌之後，就可以讓豬一醃製十分鐘。

準備半個洋蔥豎切，把洋蔥切成長條，抓散之後放碟子裡備用。準備兩根青線椒，把青線椒切成滾刀塊兒，一邊轉動一邊切，這樣就可以把青線椒切得均勻又好看啦。切好的青線椒放一旁備用，再來一紅一綠兩個尖椒，把辣椒蒂往裡按壓一下，就可以把辣椒蒂連帶辣椒籽一起扯出來了。處理好的尖椒也是一樣，切成滾刀塊兒，放碟子裡備用，生薑切成片，再準備幾顆蒜米也切成蒜片，和薑片一起放一旁備用。

在一個小碗裡，加入食鹽、味精、白糖、雞精、蠔油、料酒各一勺，兩勺生抽，兩勺澱粉，半碗清水，用筷子攪拌均勻，勾芡汁也就調好啦。起鍋，加入適量的食用油，把油溫燒熱之後，用濾網把豬腰撈出來倒進鍋裡，把豬腰翻炒均勻。在油溫比較高的情況下，豬腰很快就會炒散成型，這樣可以最大化地鎖住豬腰的水分，也不容易把豬腰炒老，吃的時候口感依然鮮嫩哦。我們把豬腰炒到變色就可以出鍋備用了。