面菜均勻百吃不厭 拖葉兒
2023-07-14 00:19:19
有句話說的好，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。山西麵食文化歷史悠久，至今大約兩千年歷史了。山西麵食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西麵食了解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！
山西麵食聞名天下，麵食品種繁多，蘸片子就是其中一種傳統特色麵食。蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的麵食。先把小麥麵粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊，再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸麵糊後煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。
簡介
拖葉兒是一種用菠菜、扁豆、茄子片、葫蘆片在調過味的稀麵粉裡拖一拖以後，大戶人家用油炸，一般人家用水煮，吃起來都鬆軟潤滑，老年人和小孩子特別愛吃它。
傳說
據傳清末義和拳之亂，慈禧太后倉促西逃，路過懷來縣，飢腸轆轆，找不到東西吃，當地農民盛了一碗拖葉兒給她，吃得津津有味，後來亂平迴鑾，還沒有忘記那裡的美味，在宮裡常常要御廚房給她做拖葉兒。油炸拖葉兒傳到了日本，賣「天婦羅」（炸蝦）的酒店，採用拖葉兒配味，每份天婦羅，兩隻炸蝦，幾片用茄子蔓青油炸的拖葉兒，真可以說「豆腐成了肉價錢」。
做法
原料：小麥麵粉500克，雞蛋2個，蔬菜（茄子、豆角、土豆、菠菜、白菜等）500克，西紅柿3-4個。
調料：花椒、鹽、五香粉、醬油、蔥、蒜、醋、芝麻醬、醬豆腐汁少許。
做法
1、做西紅柿醬，與普通做法一樣；
2、配製蘸頭：把西紅柿醬放小碗中，加入蒜泥、芝麻醬、醬豆腐汁、醋攪勻；類似漱羊肉的蘸頭；
3、做拖葉兒：第1步，用一種蔬菜，洗好涼一下，切成2釐米寬、10釐米長、0.5釐米厚的菜條。如用豆角做，摘好後切成10釐米長，下鍋煮成半熟後撈出。第2步，把兩個雞蛋打在小碗裡，加水攪拌均勻後，用於和面。麵粉500克放面盆中，一點一點往麵粉裡倒蛋水，用和面棒或筷子和面，把面和稀到半流體。把握和面稠稀的原則是能把面掛在菜上，把菜包住。第3步，用筷子夾一片切好的菜，放面中拖，用面把菜包住，煮進鍋去，一片一片做好下鍋，煮熟後出鍋。
