正宗的蠔仔烙配什麼白胡椒（用錯了蛋）
2023-05-01 09:59:17
「蠔仔烙」
是粵菜裡面的精品，也是最能代表潮汕特色的美食之一。
入口時金黃的蛋皮香酥脆口，白玉般的蠔仔滑膩鮮美，無論你是哪裡人，只要吃過都會愛上它的，因為幾乎沒有人會拒絕它的美味鮮甜。
不過很多外地人並不知道，煎「蠔仔烙」用的蛋其實不是雞蛋，而是用鴨蛋。
根據潮汕人的說法，只有鴨蛋和蠔仔，才能搭配出真正的惹味。那麼，鴨蛋和蠔仔為何為最佳搭檔呢？
用錯了「蛋」，蠔仔烙就不好吃
記憶中的「蠔仔烙」
「蠔仔烙」在廣州的興起大約在十多年前。從遍布大街小巷「不起眼的小吃」到繁華商業步行街裡專賣的「蠔仔烙」，大家開始對它越來越感興趣。
時至今日，在南方地區很少沒有聽說過「蠔仔烙」的人，而且只要吃過都會愛上它，因為幾乎沒有人會拒絕它的美味鮮甜。甚至只要你說起潮汕美食，許多人除了滷水以外，就會想起蠔仔烙了。
這款傳統潮汕小食，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮各地，製作「蠔烙」「蠔烙粿」的小食攤已經十分普遍。
然而對於「烙」法，北方朋友有些誤解→
北方朋友
同樣是「烙」，為什麼你們的「烙餅」能這樣酥脆水嫩？
在潮汕菜裡，「烙」實際上是指潮菜烹調方法中的「煎」。傳統潮汕的「蠔仔烙」，是先煎鼎淋油，再煎蠔仔，後拌薯粉，再澆蛋漿，最後兩面煎透而成的。之後蘸上些許魚露，一口下去是外酥內嫩，香氣霸道厚重，絕非是那种放在土窯裡或煤爐上烘熟的「烙餅」，在口味和吃法上大有不同。
潮汕朋友
因此，從做法上來說，「蠔仔烙」其實更偏向於「煎餅果子」一類，不過在用料上卻大有不同。
其中「蠔仔烙」在外觀上最具解析度的地方，就是隨意分散的蠔粒和金黃的蛋皮，而這也正正是蠔仔烙的大部分美味所在。
事實上，很多外地人製作「蠔仔烙」時，往往做不出潮汕人的那種味道，其實除了在手法上不得要領之外，還有很重要的一個原因就是「蛋」用得不對，以致「蠔仔」的味道大打折扣。
那麼，到底這「蠔仔烙」的「蛋」有什麼講究？
海鮮屬性的鴨蛋，和蠔仔很搭
輸入
儘管我們常說，大部分食材與雞蛋混搭都是有根有據的，但是，並不是說雞蛋就是最好的方案，有一些食材，它們與雞蛋就是「貌合神離」的，可以相配卻突出不了特性。在潮汕人眼裡，蠔就是其中一種。
在一些潮汕老廚看來，蠔在眾多海鮮裡，屬於味道最鹹腥的一類。因此這種海鮮不適合與淡味的食材搭配（如雞蛋），否則會被蠔霸道的味道所覆蓋，或者蠔的味道被破壞，形成不倫不類的食味，所以雞蛋只能作為一種搭配蠔的選擇，並非最好的選擇。
輸12
食不厭精的潮汕人在做「蠔仔烙」的時候，就考慮到了這一點，於是他們想到了另外一種「蛋」，它就是鴨蛋。
據潮菜師傅劉舜茂介紹，潮汕人認為鴨既是淡水家禽，也是鹹水家禽，在海邊，有不少人就是養「鹹水鴨」的。所以有些人會這樣認為道，鴨子也是一種海鮮，鴨蛋也是。
事實上，鴨蛋確實有一種「海」的味道，因為它自帶一種鹹腥味兒。也正是因為這種味道，鴨蛋很少直接入菜，大家都懼怕這種腥臭的味道。不過恰好，這種自帶「海鮮」屬性的食材，搭配某些海鮮是最好不過的，而蠔就是其中之一。
劉舜茂說，「蠔仔烙」裡的蠔粒，就是借用了鴨蛋的這一股小腥味，才能發揮出更濃厚的蠔腥香，按當地人的叫法就是有一股「羶」味，這樣吃起來才夠惹味。
烹調技巧
蠔仔烙在烹飪中，主料蠔仔和鴨蛋自不用多說，而還有另一種主料「薯粉」也是很講究的。
據潮汕的師傅說，統稱薯粉的材料有幾種，不過只有番薯粉做出來的蠔仔烙最好，而且粉中不能加其他澱粉，否則口感會變差。
煎
蠔仔烙
「
制
作
步
驟
」
1.將薯粉倒入盆中，倒水，用手將薯粉和水充分融合；
2.將小蠔仔放入紅薯粉漿中攪拌均勻，小蔥切成圈圈灑進蠔仔薯粉漿中，攪拌均勻;
3.熱鍋，放入少量油，倒入一層薄薄的粉漿，小火慢煎；
4.基本凝固後淋上打好的鴨蛋液；
5.待鴨蛋液基本凝固後翻面，煎至兩面金黃；
6.裝盤放上切段的香菜點綴，魚露和胡椒粉調和成醬料，吃的時候蠔仔烙卷點香菜蘸點胡椒魚露即可。
垂涎欲滴
色澤金黃
酥脆水嫩的潮汕美食「蠔仔烙」就大功告成啦~~~
快動起小手做起來~~~別忘了是用鴨蛋噢
來源：美食導報
,
