飯店清真酸辣雞雜做法（每天至少出售60份的爆炒雞雜）

2023-05-01 07:15:19 1

爆炒雞雜　　

【材料】雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。

【操作】　1.先將芹菜去掉葉留莖，洗淨，切成4釐米長的短節。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗乾淨，撈起滴幹水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節。然後再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。　2.將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、蔥、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。

【注意】　雞內臟原料含水分重，所以，在碼芡時，要注意兩點：　一是原料切好後要放在筲箕內滴幹水二是臨下鍋炒菜時才碼芡，而且要用經過沉澱的較幹的水豆粉。否則成菜後不散籽，成粘糊狀。炒菜時，油溫要高，快速炒成。

【特點】　鹹菜嫩脆爽口，鹹鮮醇香，緊汁濃味，散籽亮油，是佐酒下飯的佳餚。