打荷必備什麼（大廚帶你了解真正打荷這職位和具體流程）
2023-05-18 19:04:39
飲食行業紅案之一。負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說，就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，其實是後廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先後，以及是否順利成菜的關鍵！
大河裡的「河」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思
負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！
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如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。
打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閒時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
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打荷人員的數量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力，打荷依次分為：荷王、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責一
一、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。
四、提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責二
▶調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的調製；
▶餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調味汁的配製等。
由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
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打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合佔灶廚師添加、補充各種調料。
5、需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。
6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
8、開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調。
11、在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調。
12、對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
14、將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
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打荷人員的日常工作流程二
A、例會
1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.
2、認真聽取會議內容，關於打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會準備，人員衛生）。
B、餐前準備（9：10--10:30）
1、餐具的清點整理和協助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11：00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結束後方可離崗用餐
C開檔營業（11:00--13:20）
1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自製蘿蔔花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
D、收檔
1、清理臺面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。
2、打掃本區域衛生，保持乾淨無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗淨，擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗，放置保鮮櫃保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生（地面及值班時加工區域的衛生）。▼
注意事項：
1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持乾淨，乾燥無汙水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三分之二。
4、打荷臺裡的餐具必須按規定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅後面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷臺面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮，對「先上」、「停上」等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。,
