正宗十三香調料粉怎麼配（香料包的秘密80美食製作中）

2023-05-18 21:55:55

前天寫了一篇關於五香粉的文章，知道了，五香粉並非都是只是五種香辛料調製而成。

而且，有的配方居然有十種香辛料構成，這樣的五香粉，香味會更複合，更濃鬱，作用的範圍似乎也更廣闊一些。

那麼，是不是說，香辛料越多，組成的調味粉就越實用呢！

更進一步表達開來，是不是十三香就是秒殺五香粉了呢？

那麼這樣一來，五香粉還有什麼存在的必要呢！

帶著這樣的問題，我開始了新的學習思考！

首先我們要知道，十三香和五香粉一樣，也不是說只有固定的十三香香辛料，這也只是一個統稱而已。

查閱資料的時候，我還在一本書上找到了兩個十三香的經典配方。

​第一個配方：丁香4克，八角8克，小茴香10克，花椒6克，草果5克，山奈7克，砂仁8克，木香7克，白豆蔻5克，白芷6克，肉桂12克，乾薑10克，

第二個配方：小茴香7克，花椒5克，草果5克，甘草10克，山奈6克，砂仁5克，木香5克，白豆蔻6克，白芷4克，肉桂7克，乾薑8克，香葉12克，胡椒12克，陳皮8克。

通過這兩個配方可以看出，十三香的配方，是在五香粉的基礎上做了延伸。

所以他們在去異和增香的基礎上，還加入了用於突出某種風味的特殊香料，比如胡椒，木香等。

這樣一來，十三香不僅可以用來作為去異增香料，也可以當做一種定香的調料進行使用。

這也是十三香已經漸漸成為一種獨立新味型的原因。

那麼十三香真的就完勝五香粉了嗎？

其實還真不是，在不同的食材使用中，兩種調味料的使用範圍還真有不同。

我們聽過一句俗話說「白案五香粉，紅案十三香」。

意思是說在製作一些麵食的時候可以使用五香粉。

比如花卷，雞蛋餅，醬香餅等等。

而在製作一些肉類的時候則使用十三香比較多，因為十三香的香味較為重和濃鬱，給肉類去腥增香的效果更好。

不過這一句話概括得有點太片面了。

因為在烹飪肉類的時候也可以使用五香粉，不過因為五香粉味道比較「清爽」一些。

所以多用來烹飪一些腥羶味較小的肉類，比如雞肉，豬肉等。

使用方法可以是提前加入到肉中醃製，也可以在一些煎，炸，燒烤的菜餚可以作為粉料使用。

更是可以和食鹽混合作為蘸料使用，同時在一些醃菜也可以使用，比如醃製五香蘿蔔乾等。

​而十三香因為使用的香料很多，有濃重的中藥味，所以在使用時一定要和要突出食材本身鮮香味的菜餚避開。

比如蘑菇，雞蛋，紫菜，韭菜，清蒸魚，煲湯，清燉等這些都不要加入，否則真的就是難以下咽了。

重點要使用在一些腥羶味較大且口味較重的肉菜中。

比如牛羊肉，龍蝦，動物內臟等，而且多以「燉」和「紅燒」的方式烹飪，這樣長時間的燉煮才會讓十三香的香味更柔和。

所以，五香粉和十三香最大的區別就是，針對肉類食材的異味處理上，十三香的去異效果要好於五香粉。

如果想要比較有特點的味道，那麼用五香粉的效果要好於十三香。

因為五香粉比較注重某一種或者幾種香料的料香味的突出，而十三香則更看重的是各種香料融合後的氣味。

平時炒菜拌餡多用十三香，但是熬湯炒料多用五香粉。

所以，存在必合理，大家只是在不同的領域起到了各自最優的效果而已！

​好了，今天的十三香，就先聊到這裡，如果有哪位大神有不同的意見，請不吝賜教，在下感激不盡！

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者