烹飪新手必備十個技巧（最實用的10個烹飪技巧）

2023-05-19 13:03:38 1

現實生活中，有些人不喜歡做菜，其實也不是懶，有時候即使再自己努力，做出來的菜也無法下口，自己都不願意吃，於是感覺自己沒有做菜的天賦，索性就放棄了。

其實很多人不知道，做菜這個事兒，本身並不是太複雜，但是要知道其中的原理，特別是最基礎的幾個原理，掌握原理了，就能找到對應的方法，最起菜來才能舉一反三、輕車熟路。

最實用的10個烹飪技巧，學會了，新手也能秒變大廚，值得收藏！

一，鹽的重要性

這一點很重要，但也是最容易被忽視的。鹽號稱「百味之王」，別管什麼菜，刀工再好，火候再好，調味料再齊全，如果鹽放少了，對不起，這道菜就徹底失敗了。我經常去朋友的滷肉店裡幫忙，做滷肉的人都知道，香料只是輔助，鹽味反而是最重要的。

可以這樣來形容，如果這道菜沒有鹽味，其他的香味、鮮味基本上是吃不出來的，這就是鹽的重要性。很多廚師做菜，為什麼做了幾十年了，出鍋前還要嘗一下？說白了就怕鹽味不夠，足見鹽味有多重要。

二，熱鍋涼油，要明白其中的原理

很多人討厭做菜，很重要一個原因就是炒菜時容易糊鍋，主要還是沒學會「熱鍋涼油」這個技巧。乾鍋燒熱，微微冒青煙的時候，一勺油潑下去，炒菜基本上就不粘鍋了，這就是「熱鍋涼油」。

什麼原理呢？鍋底已經被燒得很熱了，油潑進去，鍋底因為高溫的原因，會瞬間產生一層油膜，而這個油膜會漂浮在鍋底（沒錯，就是一種漂浮的狀態），相當於在鍋底與食材之間形成了一種隔層，就是因為這個隔層的存在，食材才不容易粘鍋。

為什麼我們買的不粘鍋炒菜不糊鍋，因為不粘鍋底部刷了一層塗層，作用和這個油膜是一樣一樣的，這樣解釋，應該很好理解了吧？知道這個技巧了，還要啥不粘鍋了？

三，醬油的重要性

醬油中含有「胺基酸態氮」，這是一種鮮味物質，在「前味精時代」，沒有什麼其他的增鮮調味料，給菜提鮮，主要就是靠醬油。

有一點需要知道，很多其他類似於醬油的調味料，比如說蠔油、味極鮮、蒸魚豉油等等等等，你可以仔細看下配料表，裡面的成份都含有「釀造醬油」、「穀氨酸鈉」，說白了，這些調味料都是用醬油和味精合成的。

所以說呢，廚房用提鮮調味料，一瓶好醬油就足夠了。醬油中的「胺基酸態氮」是大豆自然發酵出來的鮮味物質，含量越高越鮮，最好是≥0.8g/100ml，配料表上都寫著呢，大家可以仔細看下，越高越好。

四，醋的正確用法

很多人以為醋就是用來增加酸味的，錯了，醋確實能增加酸味，但是同樣能出醋香味，所以做菜時最好兩次放醋：第一次，做菜途中，趁著鍋熱，沿著鍋壁把醋淋下去，激發出醋香味；第二次，菜做好了，起鍋前加點醋，增加酸味，所以也叫「起鍋醋」。

醋一般分為四種：白醋，香醋，米醋，陳醋。白醋顏色透明，適合調涼菜，香醋的醋香味比較濃，陳醋有酸味、也有香味，但是顏色發黑，有些菜就不適合用。最後說米醋，米醋是「萬能醋」，香味、酸味都有，關鍵是顏色淡，適合大多數菜，飯店裡基本上用的都是米醋。

五，胡椒粉的重要性

很多人認為胡椒粉是去腥的，錯，胡椒粉的作用是增鮮，煎炒烹炸中都能用到它。關於胡椒粉的相關知識，以及買什麼樣的又便宜又實惠，我以前專門介紹過，我建議大家去翻看一下。

有一點不得不提，做湯菜，基本上是離不開白胡椒粉的，比如做一碗西紅柿雞蛋湯，哪怕你的廚藝再差，出鍋時撒點白胡椒粉，立馬就能做出飯店的味道。白胡椒粉對於湯菜來說，實在是太重要了，大家一定要知道。

六，豬油的妙用

所謂「素菜葷炒」，什麼意思？清炒素菜的時候，放點豬油，那個味道實在是太鮮香了。有些人不明白，為什麼飯店炒的素菜那麼好吃？其實他們都是用豬油炒的。

另外，下麵條，下餛飩，燒湯，出鍋時加點豬油，撒點香菜，就像女人出門前噴點香水，那個味道，會明顯上一個檔次。

七，要學會勾芡和收汁

這個技巧，大家一定要學會，原因是什麼呢？炒菜或者是燉菜，最怕的就是「清湯寡水」，就是說炒菜的湯汁太多，調味料掛不到食材上面，或者湯菜全是清湯，沒有一點厚重的口感。

那該怎麼做呢？那就是炒菜要出鍋時，儘量開大火收汁，讓湯汁包裹住食材；燉菜、湯菜在快出鍋時，用水澱粉稍微勾芡一下，讓湯汁變得更濃稠。這個技巧，對於新手來說，非常實用，誰用誰知道。

八，要學會給肉絲、肉片上漿

新手炒肉絲、炒肉片，最為苦惱的就是炒出來的肉絲、肉片口感發柴，咬不動，形同嚼蠟，原因其實也很簡單，肉遇高溫瞬間縮水，就成這個樣子了。

如何避免，那就是給肉「打水」、「上漿」：往切好的肉絲、肉片裡打點水，攪拌均勻，然後再加點食用油，攪拌一下，最後裹上一層水澱粉，因為有了水和油的滋潤，外面還有水澱粉的保護，炒出來的肉絲、肉片會滑嫩無比，大家試試就知道了，太實用了。

九，要學會如何配菜

飯店裡對廚師的刀工有什麼要求？那就是切出來的菜要好看，而切菜有個口訣，那就是「絲配絲，塊配塊，丁配丁」，什麼意思？土豆絲炒肉，肉一定要切成絲；土豆燉肉，肉如果切塊，土豆一定也要切成塊；芹菜炒肉丁，芹菜也要切成丁。

遵循這個配菜原則，首先是夾菜的時候很順手，另外受熱均勻，菜的味道會更好，關鍵是外形好看啊，這樣配菜，端上來的菜，第一眼就會有一種高大上的感覺。大家以後切菜，照著這個口訣來就行。

十，給肉類食材去腥的根本辦法

關於這一塊，我之前專門介紹過，大家可以去仔細看看，可以加深理解，這裡就簡單說一下吧。給肉類食材去腥，什麼料酒啊、醋啊、胡椒粉啊、香料啊，等等等等，都起不到根本作用。

腥味來源主要有兩個，一個是皮上的汗腺，一個是肉裡的血水，根本的去腥方法：1，用火把豬皮、雞皮、鴨皮燒一下；2，把肉放在清水裡浸泡，時間越長越好，血水泡乾淨了，肉就沒腥味了。

這裡著重說一下一個常見的、錯誤的做法，如果肉不在清水裡浸泡，而是直接放鍋裡焯水，那這就是一個最愚蠢的做法，血水還沒泡出來，就放鍋裡煮，大家想想後果會怎樣？對啊，血水都凝固在裡面了，別說去腥了，腥味反而會更重。

最後的總結

上面說了這麼多，總結了10個烹飪技巧，順便解釋了一下其中的原理，對於廚房小白來說，這些已經足夠了，這都是最實用的技巧。掌握了這些原理和技巧，下一步再慢慢積累經驗，早晚有一天，你也會成為別人心目中，最靚的那個大廚。