乾鍋最正宗的做法（川菜大廚獨家傳授乾鍋三大流派烹製訣竅）

2023-05-18 23:24:30

經過多年的發展，乾鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把乾鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。

幹辣椒和花椒，是烹製乾鍋最重要的調料

幹香派

成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是乾鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期乾鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。

「鍋鍋香」已在成都開了11年，算是乾鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是「鍋鍋香」的銷售冠軍，它也被長期放在其他乾鍋店菜單的顯眼位置。

將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

鍋裡放乾鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放乾鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

滷香派

滷香派是乾鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。

表面上看，滷香派乾鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成乾鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。

「翅味鮮」是成都一家經營多年的老牌乾鍋店，所售賣的乾鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨唇、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。

成都「滷爺」的廚政總監夏紅亮師傅對乾鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味乾鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更複合、回味更綿長，相對來說，更適合製作乾鍋。

夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的乾鍋醬料和乾鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味乾鍋。

只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味乾鍋菜。

乾鍋排骨

選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。

鍋裡放乾鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放乾鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量乾鍋油，撒熟芝麻點綴便好。

花千骨談戀愛

鍋裡放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。

鍋裡放乾鍋油料燒熱，先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入乾鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。

糯香派

糯香派是近年來乾鍋界的一朵奇葩，它跟傳統乾鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。綿陽「六月雪」之所以能在川內乾鍋界揚名，他家的糯香派乾鍋品種功不可沒。

成都「銷魂掌」的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究乾鍋，對製作糯香派乾鍋深有體會，他分享了自己的經驗。第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。第三，糯香派乾鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。

糯香派的顯著標誌是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如「銷魂掌」銷售前三強的菜品糯香鴨掌，鴨掌軟糯，雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。又如「銷魂掌」的「鴨掌情未了」和「子姜雞腳」也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。

糯香鴨掌

把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來衝洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱衝水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。

炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

子姜雞腳

選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後，放蜂蜜水裡稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。

把炸好的雞腳放入紅湯鍋裡煮30分鐘後，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。

炒鍋上火，放入糯香乾鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入幹青花椒和幹紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子薑絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開後，加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，小火煨至湯汁快幹時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油後淋少許藤椒油，出鍋後撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。

王科/文、圖