蒸饅頭的時候是冷水蒸還是熱水蒸（冷水蒸還是熱水蒸）
2023-05-05 13:31:33
最近，深圳的滷鵝考核喜提熱搜，聽說當地的朋友都在苦練滷鵝技術，不僅可以傳承潮汕的滷鵝美食，還有額外的補貼獎勵。對於北方人來說，滷鵝有些遙遠，還是蒸饅頭比較實在。蒸饅頭，看似很簡單的一個面點做法，但很多朋友卻經常翻車，蒸出來的饅頭不是起泡就是塌陷死皮，吃起來也不暄軟勁道，所以小小就專門請教了麵點師朋友，來跟大家聊一聊蒸饅頭的正確方法。
蒸饅頭的一般步驟就是和面，發酵，成胚，二次發酵，上鍋蒸，出鍋。看上去是不是很簡單，但裡面卻有不少的講究，比如是冷水和面還是溫水和面，發酵粉的用量多少，蒸製時用冷水還是熱水，蒸好後用不用燜一會等等，如果你也好奇的話，就跟小小一起來看看正確的做法吧。
做饅頭的第一步就是和面，很多朋友對和面的水溫沒有講究，直接將酵母跟麵粉混合均勻，倒入清水和面，一般情況下，一斤面配半斤水即可，水溫也有講究，不同的季節和天氣溫度對水溫的要求也不一樣。在這裡麵點師建議如下：
夏天室溫30度以上時，建議用冷水或冰水和面；
春秋天室溫不冷不熱時，建議用30-40度左右的溫水和面；
冬天室溫在10度左右時，建議用40-50度左右的溫熱水和面。
02、發酵在家蒸饅頭，我們一般用發酵粉搭配白糖的組合，具體發酵粉與麵粉的比例用量在其包裝上都有標註，參考包裝說明的用量即可。這裡給大家三點建議：
1、夏天的時候可以少加1-2克，冬天的時候可以多加1-2克，因為天氣和溫度的不同，發酵的活性也會受到影響。
2、白糖的作用是輔助和促進發酵的，一般情況下1-3克發酵粉用8-10克的白糖即可。
南方的朋友喜歡偏甜口的饅頭，有的會放30克或100克左右的白糖，這個根據個人的喜好做調整即可。
3、和好的麵團在溫暖的地方醒發到原來體積的1倍大，且麵團內部有均勻的蜂窩狀即發酵完成。
發酵好的麵團要取出，放到案板上揉搓排氣，這裡也有一個知識點：一斤面加0.5-1克作用的食用鹼，可以化成鹼水也可以摻些麵粉做成鹼面，將其揉到醒發好的麵團裡，麵團也一定要反覆揉搓，將食用鹼揉勻，麵團揉至光滑。然後分成面劑做成饅頭胚。
饅頭胚做好後就開始二次醒發了，醒發時要在饅頭胚上蓋一層保鮮膜或籠布，醒發時間根據室溫不同而不同，但醒發成功後的標準是：饅頭的體積明顯變大，拿起來輕飄飄，按壓表面後會快速回彈。符合這3點說明第二次醒發成功了。
醒發好的饅頭不要立即上鍋蒸製，而是將保鮮膜打開，讓它在自然條件下晾一會，晾到饅頭皮有點微微發乾有點硬殼的狀態，這個時候就可以上鍋蒸製了。這樣蒸出來的饅頭賣相特別好看。
蒸饅頭用涼水還是熱水，一直也都是小小心中的疑惑，聽完麵點師的科普才豁然開朗。麵點師告訴小小：蒸饅頭用涼水還是熱水，取決於當地的天氣。
冬天的時候，饅頭胚可以醒發得稍微大一點，因為冬天醒好後的饅頭拿出來蒸，它就不會再醒了，所以一定要將饅頭醒發到位，然後用熱水且大火去蒸。
夏天的時候，饅頭胚可以稍微醒小一點，因為夏天天氣熱，如果完全醒發後再上鍋蒸很容易就發大了，那口感就不好了，所以夏天的時候醒發程度小一點，涼水下鍋蒸效果更好。
06、燜制蒸好的饅頭用不用燜一會兒呢？麵點師給出的答覆是蒸好後不要馬上掀蓋，一定要燜一會，燜一會才熟得更透徹，口感更好。但需要注意時間，一般3-5分鐘就可以，不然很容易滴水下來影響饅頭的賣相和口感。
蒸饅頭，雖然是家家都會的家常面點，但家家做出來的味道都不一樣，學會麵點師分享的這6種製作步驟以及其中需要注意的小技巧，做出來的饅頭暄軟好吃有嚼勁，細嚼之下還有甜甜的麥香味喲。學會了趕快試試吧。
各位食友們，關於饅頭你還有哪些製作小技巧呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為小小美食工坊的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）
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