幹蝦仁涼菜（幹撈未必乾涼拌肯定涼）

2023-05-05 17:57:59 1

這種涼拌粉用的米粉，是手工製作，用米粉工廠的粉是拌不了的。

南寧米粉種類眾多，每種都有不同的熱愛者。不管是近年遷居南寧的人，或者偶爾經過，都能找到自己喜歡甚至深深迷上的一種。但有一種米粉，除了在此地出生、長大的老南寧外，外來者多半不感興趣。這種米粉，在南寧叫幹撈粉。

按說，幹撈粉是南方常見的米粉品種。所謂「幹撈」，是一種米粉加工手藝。顧名思義，指的是把米粉焯燙過後，直接加上涼的菜、湯汁、醬料來拌勻，有點像北方的拌麵。在酷熱的南方吃這種米粉，可謂爽滑清新，熨帖腸胃，吃罷再來一小碗清湯，暢快之極，非常過癮。

南寧幹撈粉，關鍵是調得一口好汁水，再拌上涼透了的叉燒之類肉菜，酸豆角、紅辣椒，夏天極爽。

說到這裡，有人可能會犯糊塗——南寧的幹撈粉，到底是幹撈還是涼拌？犯糊塗的人頭腦很清楚，按照南寧幹撈粉的做法，明明就是涼拌粉嘛。我非南寧土著，我也不清楚，南寧這幹撈粉的名稱怎麼來的。這個問題，在吃麵條的北方也不容易清楚。北方的拌麵，也有涼的熱的，但不管熱的涼的，北方的拌麵都得先下鍋煮過，才能開拌。原因很簡單，米粉是一種直接就能吃的東西，好像生米煮成的熟飯，加什麼菜調什麼料，就如同做好了飯想炒什麼菜；而麵條是一種還需要再煮過的生食，沒法直接拌。

我的意見是，所謂幹撈，起碼要有「撈」的過程吧。幹撈，就是撈起來瀝乾。南方人吃米粉，有一種廣泛使用的辦法，就是將米粉焯燙軟熟後，再另行加菜放調料，菜和調料都是冷的，和焯燙好的米粉一起攪勻就吃，這個加工手法，就是幹撈。但是，在每個地方叫法不盡相同。比如說，桂林著名的滷菜粉，也是先把米粉丟笊籬裡放熱水中焯燙一下，瀝乾水倒碗裡，再添油加醋，所加的菜和調料、配料也全是涼的。在桂林，這樣弄米粉，稱作「冒」，和成都冒菜的「冒」是同一個意思，就是把食材用開水燙熟燙軟。老桂林去吃米粉，多半會這樣使喚：「老闆，給冒碗米粉。」店家一定能聽懂。年輕人講「冒」的少了，大多直接招呼：「老闆，燙碗米粉。」店家當然更聽得懂。

桂林人經常嘀咕，外地人吃米粉不在行，一碗滷菜粉硬是泡上熱湯吃。這個意見是對的，雖然桂林滷菜粉不叫幹撈，但也是「冒」好後，放菜加滷水添配料，細細地拌勻，務求每條米粉都沾上滷水，就直接吃。頂多在碗裡只剩點碎米粉和菜時，再加入熱湯，美美地喝。一開始就加湯，連湯帶水一起吃滷菜粉，很不規範。要連湯帶粉吃，桂林另有湯菜粉。奈何現在吃桂林米粉的外地人，當然比老桂林人多得多了。以訛傳訛之下，帶湯吃也難免成為一種約定俗成的標準程式了。本來桂林滷菜粉的吃法，是正宗的「幹撈」吃法——沒有湯，菜、滷水、配料全都是涼的，現在偏偏被有些外行人整成一碗湯粉，而且頗有引領時尚的勢頭，弄得「幹撈」的米粉未必一定是幹拌的，極有可能化身成為湯粉。

南寧幹撈粉，這裡用的是細圓粉，幾片黃瓜幾絲酸筍，足以調動食慾。

但南寧「幹撈粉」基本上是不直接往米粉裡加湯水的，可以另給你另盛一碗清湯。與桂林米粉不同，南寧「幹撈粉」重在調醬，桂林滷菜粉重在滷水。滷水調味，有沒有湯水都無所謂，鹹甜香辛，均在其中，淡了加水鹹了加鹽，肥水不流外人田。而南寧幹撈粉的醬汁以酸甜為主，基本上要用香油、醬油、番茄汁為基底，加上胡椒粉、醋、豆瓣醬等其他調料調成，調好的醬汁一旦摻水，馬上走樣。所以，不管米粉焯沒焯過，只要加了這醬汁，便不能再加湯。否則，縱使還能吃，但確實不知道這應該叫什麼米粉了。從這一點看，如果用的還是過去那種可以直接吃的蒸粉，南寧幹撈粉其實就是涼拌粉；如果用普通鮮溼切粉焯燙過後，再依法配菜、調料來組裝的，那就真的是幹撈了。

在此要補充說明，廣西的鮮溼切粉主要有兩種，一種是傳統工藝將大米磨漿後，上屜蒸成一張大粉皮後，再切或剪成條狀的，可以直接吃；一種是模仿傳統工藝的流程，用機器大批量生產的，則不宜直接吃，要煮或炒、焯燙過後才能吃。還有一種幹米粉，像掛麵一樣，是去除水分後可以長久保留的，吃時也要先用水泡開，然後再像機制生切粉一樣，或煮或炒或燙。機制生切粉和幹米粉焯燙後，再加菜加調料拌勻幹吃，就是幹撈。可以直接吃的手工鮮粉，因為吃時米粉基本上是涼的，所加的菜和調料也是涼的，所以叫涼拌粉。

我老家的涼拌粉很好吃，因為手工蒸製的米粉，味道本來就比機制粉要好。而我們博白客家人弄的白切菜，很有名氣，兩者結合，成就了博白涼拌粉的美味。而在博白，並沒有涼拌粉這個叫法，直接叫做「冷粉」。「冷粉」來到南寧發展後，才依通例被稱為涼拌粉，否則人家不知道你是什麼東西。我猶記得，幼時街道無論再清冷，總有幾個攤子賣冷粉。年節回老家，一路上最熱鬧的地方，就是鄉鎮圩場上的冷粉攤。這種冷粉，配的菜多是厚厚的扣肉，或肥嘟嘟的叉燒，澆上扣肉汁或叉燒汁，再給舀上一小勺清油，其他什麼都不用了，但香得真能讓人把舌頭吞下去——因其太油滑了，粉又細膩滑嫩，我小時候就常常擔心，吃冷粉會不會把舌頭吞進去。如果說真有哪種米粉能直接品到米香味的話，那必是「冷粉」無疑。

博白涼拌粉，博白、陸川一帶過去拿粥湯來餵豬，豬肉質極香。所以兩縣的涼拌粉往往配三大件：叉燒扣肉滷豬蹄。

涼拌粉貴在「涼」。南方天氣燠熱，但很奇怪，南方人很少吃涼菜，可能天太熱容易壞，也容易致病。涼拌粉算是南方人吃得多的涼食了，涼粉涼肉涼醬汁，而且濃香撲鼻，吃下去確實讓人精神一振。再說了，過去這種鄉間手工蒸粉，是煮不得的，也只有涼拌的命。南寧幹撈粉原來也是手工蒸粉，那就是徹頭徹尾的涼拌粉。但現在手工蒸粉難尋，用工廠裡的機制米粉來代替，那也只能先焯燙過，從而成為名副其實的幹撈粉。

普通話裡面，「幹」有個意思是「白白地」；「撈」字有個通俗的詞義，撈錢、撈好處。「幹撈」即有白撈好處的意思。說起來涼拌也有個小孩們逗樂的文欄位子，某人遇上事了，著急地問：「怎麼辦，怎麼辦？」旁邊就有人搭嘴：「怎麼辦？涼拌唄。」誰要不想白撈好處的話，那就只好「涼辦」了。

（部分圖片引用自網絡，感謝原作者！）