上海菜草頭是什麼菜（說說春菜裡的草頭）
2023-05-05 22:18:44 1
說到草頭，這個被江陰人稱為「秧草頭」、「金花菜」的蔬菜，我從小就一直雲裡霧裡的搞不清爽，字典裡的苜蓿就是它的學名，又叫做紫雲英，那我就奇怪了，作為苜蓿的紫雲英，開的是紫色小花，江陰人稱為「紅花郎郎」，可我說的草頭明明是開的黃花，所以叫它金花菜。
那它的學名叫什麼？我自己都弄不懂，按理說我是個打破沙鍋問到底的小孩，怎麼就沒有徹徹底底的問清楚，以至於一直到大了，下一代來問得我吞吞吐吐了，才想起來查字典。這才發現，「草頭」和「紅花郎郎」都屬於苜蓿科，而且江南人都喜歡種植，除了花瓣不一樣，其餘基本差不多。字典裡用紫苜蓿和南苜蓿來區分它們的。
小時候紅花郎郎看見得多，那時候，去農村的機會多，念念書就要去和貧下中農打成一片的學農，讓我這個城裡小倌了解了不少農田知識，那時看見一大片紫色的世界，確實大有點今天看薰衣草這樣的興奮的。
農民說，這個草一是休耕輪作的肥田草，二是老母豬吃的豬飼料，從來聽不到老百姓吃的，只是後來到文林我父親和哥哥們下放的地方，竟然發現那些下午農忙下田偷偷回來吃點心的年輕人，灶頭上大鐵鍋裡畚一大鬥碗的紅花郎郎，狼吞虎咽的吃起來，才知道紅花郎郎也可以吃，只是這吃紅花郎郎的時間短，而且必須乘葉嫩梗細的時候去掐點回來，我倒是也吃過這紅花郎郎的，和我們經常吃的草頭大差不差，都是吃的嫩頭，唯一的感覺，好像紅花郎郎老一點，更香一點，而草頭更嫩一點而已。
草頭的好吃是另有一功的，主要是它身上有一種特別的鮮香，特別的糯嫩，好像草頭就是特別為江南人那張挑剔的嘴巴而生的。燒草頭非常講究，一籃子蓬蓬鬆鬆的草頭，舅婆要在桌子上挑揀好一會，挑去雜草葉，掐掉嫌老的莖，這才放清水中漂洗一番，大灶上的鐵鍋裡倒入菜籽油，算是平時所有炒菜中多放的了，仍然是讓我感覺舅婆小氣得要死的一滴滴，炒草頭蠻費油倒是真的，你不捨得放油，立即給你看顏色，炒出來的草頭就是不肥不香不鮮的，這是炒草頭的第一訣竅。
第二，炒草頭必須要噴黃酒，燒酒味太濃，老白酒味太淡，黃酒徐巧正好。大飯店裡的酒香草頭，從來就是春天的時令菜。冒煙的熱油鍋把油蕩開，倒入草頭，迅速翻炒，我舅婆燒草頭從來不用鏟刀，而是用一雙筷子快速的翻炒，要麼老祖宗傳下來的，炒草頭不用金屬？沒去想只用筷子炒的原因，草頭在熱油鍋裡快速翻炒以後，色澤更加翠綠，當菜油已經完全拌到，舅婆就噴上黃酒，然後迅速的繼續筷子翻炒，油鍋裡的草頭自身散發出來的些許水分，加上黃酒的水分瞬間變成滾燙的蒸汽，蓋上蓋子，讓水氣迅速蒸熟已經在油鍋裡半熟的草頭，千萬不要時間長，不需要一分鐘，立即起鍋，這時的草頭帶有一顧酒香，一股青草香，一股兩種香味混合以後形成的獨特的草頭香，那就是草頭令眾多食客垂涎欲滴的本事，酒香裡的草頭沒有了澀味，多了香味，多了特別的鮮味。許多人炒草頭，還會放醬油，放一點糖，那都是為了吊草頭裡的鮮味。
草頭還經常是江陰人燒大菜的第一伴侶，不僅是因為色澤碧綠好看，不僅是因為草頭味道鮮香，而是草頭還有吸油的本事，熟豬油潽燒的紅燒河豚、紅蒸鰣魚，包括紅燒鮰魚、紅燒鰻鱺、紅燒黃鱔，墊在下面的一定是碧綠嫩鮮的草頭，所有魚湯裡的油鮮汁水拌在這吸油的草頭裡，那經常是喧賓奪主的好吃，許多人主菜不吃就是挑裡面的草頭吃，也算是飯店的一大稀奇事情。而早些年江陰城裡興出來的秧草白蝦，則是清湯秧草的典範了，碧綠的草頭靜靜的躺在粉嫩潔白的白蝦底下，任鮮得出奇的蝦出足了風頭，可到頭來，人們還是不忘記它，因為在白蝦汁水裡面的草頭比油炒的更嫩、更鮮，真正是餐桌上的第一蔬菜，秧草所要的不就是這樣一個結果？
江陰東鄉人還喜歡把草頭曬乾，春天草頭多，吃不了，勤勞的江南人未雨綢繆，早考慮好蔬菜斷檔的夏天和冬天，曬乾的草頭幹，洋溢著更加濃烈的草頭香，那是燒紅燒肉的絕佳伴侶。即使沒有肉，舅婆也有她做草頭幹的本事，草頭開水裡浸泡一會，漲開來，擠幹水分，切碎，倒上醬油、糖、鹽，剛剛燒開的飯鍋裡架一井字型竹架，放入草頭，飯鍋上蒸上幾分鐘，起鍋後倒一點麻油，那不僅是菜好吃，就是飯鍋裡的飯都有了一股獨特的草頭香了。
那時的江陰節場上，甚至經常還有小商販賣幾分錢一碗的新鮮草頭和清蒸草頭幹，給遊節場的城裡人當稀奇零食小點心吃的。好像農村裡人反而是不吃這些東西的，就是 城裡人稀奇勿煞的感覺這草頭鮮，這草頭香，這草頭城裡吃勿著。
草頭的營養價值是很高的，草頭的嫩葉，是理想的蔬菜，因為極富營養，在綠葉蔬菜中，它的含有止血功能的維生素K的含量最高，特別是維生素A含量和胡蘿蔔相差極微，維生素C超過白蘿蔔2-3倍以上，這些營養成分都超過菠菜。草頭有清脾胃、利大小腸、下膀胱結石的功效，小時候魚刺梗在喉嚨，最好的辦法就是搛一筷草頭不嚼咽下肚，屢試不爽。
草頭還是清涼性的蔬菜，春天到來，內火嚴重，進食之後，確能消除內火，尤其在燥熱季節，用以佐膳，更勝其他菜一籌。草頭還助消化，它含有粗纖維，可促進腸胃蠕動，有助消化，防止便秘。當然草頭還具有清脾胃、利大小腸和下膀胱結石的作用，經常食用還可平衡人體的酸鹼值。但小時候舅婆忌讓豆腐和草頭一起吃，說是容易生結石。總之，草頭是春菜裡非常受歡迎的一道時令菜。
