不用糖漿做月餅的方法（月餅中那些無法繞過去的坎）
2023-04-27 03:18:14 1
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今天，我發表的味道是「家」，也許朋友們要奇怪了，家怎麼是味道？一個人一生之中，最讓人魂牽夢繞的就是「家」的味道。也正值中秋節，家的味道也是團圓的味道。「但願人長久，千裡共嬋娟」。
又到了每年熱火朝天的月餅季，那些熱愛烘焙的朋友們，又按耐不住似火的激情，紛紛拿出壓在箱底的各種月餅工具，快活起來。各種餡料、各色餅皮、各種折騰……有烤的、有蒸的、有冰皮的，有傳統的、有新式的、有創新的。林林總總、紛紛攘攘，你方唱罷我登場，只把月餅當戰場。據坊間傳聞，據說有人已經開始設計三鮮餡、臭豆腐餡的月餅了。My god！請饒過我那孱弱的小心臟吧！
關於月餅
月餅是我國久負盛名的傳統糕點之一，也是我國最著名的點心種類之一。月餅外圓形、餡甜蜜，象徵了一家人團團圓圓、和和睦睦、甜甜蜜蜜。又代表了中秋節月滿人合，「但願人長久，千裡共嬋娟」。有廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式等不同地方品種，而深受全國南北廣大人民喜歡，也是我國流傳最廣的一種傳統點心。今天，咱們主要以廣式月餅為基礎，說一說月餅中的那些事。
月餅中那些繞不過去的坎，初學必看，做皮炒餡熬糖漿一站式解決。餅皮由中式麵粉、轉化糖漿、梘水、植物或動物性油脂調和而成。餡料種類繁多，有傳統的五仁、豆沙、棗泥、蓮蓉、蓮蓉蛋黃、板慄蓉，到後來衍生出來的各色水果、巧克力、綠茶、抹茶及花樣繁多的各種新式月餅。基本上，餡料都是以糖、植物油炒餡料。
關於月餅皮中的麵粉與油脂
月餅的麵粉，就是用中式麵粉，不要小看了麵粉，要選用那種精緻的特級麵粉，做出來的月餅口感才會好。月餅皮中的植物油，主要是起酥、調和、防腐作用。加入了植物油，可以很好地防止麵粉起筋，這樣烤出來的月餅口感上才會香酥。同時，植物油還是和面時的調和劑，把麵粉調和成可操作的麵團。
以前沒有防腐劑，做好的月餅一個月也不會壞，這最大的功勞就是油脂、糖所起的防腐作用。植物油要選用那種口味清淡的種類，太濃鬱的植物油不行，會掩蓋了月餅本身的香味。那些酥皮月餅，一般會選用豬油等動物性油脂，起到酥皮作用。我國傳統糕點裡面，豬油是一種應用最廣泛的油脂種類。
關於月餅皮中的梘水
如果麵粉、油脂是月餅皮的錚骨與熱血，那麼梘水與轉化糖漿就是月餅的靈與魂。說起梘水，真得佩服我們的老一輩先人們。傳統的梘水是通過草木灰加水煮沸後浸泡得來的，PH值12.6，是一種鹼性溶液，主要成分為碳酸鉀與碳酸鈉。梘水的主要作用是通過其鹼性，使月餅烘烤時易於上色，還可以控制月餅回油的速度，掌握月餅皮的鬆軟度。但是，梘水真正的點睛之筆是中和轉化糖漿裡面的有機酸，改善口感。並通過酸鹼反應，產生出二氧化碳，起到膨鬆劑作用。決定了月餅皮蓬鬆香軟的口感與質感，這才是梘水真正的靈魂之處。
以前，有市售的桶裝梘水，但是，這種大包裝不適合普通家庭使用，小包裝算起來又太貴，不划算。其實，家庭製作月餅，根本就不用買梘水，自己現用現配製就行。劃重點：按著碳酸鈉（食用鹼面）：純淨水質量比1：3的比例，就能配製出飽和的梘水，屢試不爽。購買時一定要看準了，是食用鹼面，既碳酸鈉；千萬別買成小蘇打，碳酸氫鈉。
關於轉化糖漿
轉化糖漿是一種類似於蜂蜜的半凝膠狀糖漿，是蔗糖加水、有機酸熬製而成。學過化學的朋友都知道，蔗糖分子是雙糖分子，在加水熬煮的過程中會結晶。有機酸的加入，與蔗糖分子發生化學反應，把雙糖分子的蔗糖，變成單糖分子的糖漿，稱為轉化糖漿。轉化糖漿除了本身甘甜的味道，還含有焦糖的香味、檸檬的果香，是月餅的靈魂之筆。除了市售的轉化糖漿外，大多數的朋友會選擇在家自己熬轉化糖漿。在家熬轉化糖漿，一般按著細砂糖：清水：鮮檸檬汁8：4：1的比例。
如400克的細砂糖加入200克的清水、50克的新鮮檸檬汁，小火熬製，大約能出500克的轉化糖漿。切記，一定要用小火慢慢熬製，直到顏色呈現出深琥珀色，伴有濃鬱檸檬香氣的自製轉化糖漿就熬好了。熬好的轉化糖漿暫時還不能用，要擱置一段時間，讓糖漿再充分的轉化，才能徹底激發出轉化糖漿濃鬱的香氣。轉化糖漿有很強的天然防腐性，幾個月到一年內也不會變質。反而，越存放久了，香氣與風味越濃鬱。在擱置的過程中，會出現轉化糖漿結晶的現象，不用擔心，把瓶子擱置在熱水中，再次融化就可以應用了。
關於月餅餡的炒制
炒月餅餡是一個技術活，就拿豆沙餡來說吧。紅豆用高壓鍋或不鏽鋼鍋煮至軟糯，料理成豆沙。加入一定量的植物油、細砂糖，炒製成餡。炒制時，要不停翻炒，防止糊鍋。隨著水分的蒸發，餡料越來越幹，加入少量蒸熟的麵粉，炒至豆沙餡在鍋中能打折，豆沙餡就炒好了。月餅餡料看似無關緊要，但是決定了月餅的成敗。如果你不想烤出來的月餅一個個呈現出「開口笑」， 一定要炒得幹一點。關於炒餡，在以後具體的月餅製作過程中，還要詳細講述。
關於月餅的回油
剛烤出來的月餅外皮堅硬，口感也不夠軟糯，室溫擱置一段時間以後，月餅皮會越來越清香軟糯、水潤香甜，叫做月餅的回油。月餅回油起主要作用的有兩個：一個是梘水的鹼性成分與轉化糖漿中的有機酸反應，酸鹼中和，產生出二氧化碳與水，二氧化碳是一種良好的天然膨鬆劑。另一個就是餡料裡面的水分、油脂、糖分滲出，月餅皮吸收之後變得軟糯香甜。月餅回油，一定要密封保存，大約需要3天時間。
月餅中其他常見問題：花紋不清晰、開裂、脹腰、皮餡分離等
餡料一定要炒得幹一點，含水分過多的餡料，在烘烤的過程中就會出現開裂、脹腰、皮餡分離現象。餡料也不能自己隨心所欲地減少油糖的用量，這也會導致月餅口感太幹、皮餡分離、影響回油等。模具花紋一定要用牙籤仔細清理乾淨，壓出的月餅花紋才會清晰。烘烤以前，要噴灑少量清水，可以很好地防止月餅表皮開裂。但是，灑太多了，又容易影響花紋的清晰度。建議用噴壺朝空中噴灑7-10次，讓水霧自然飄落，洋洋灑灑，效果才最好。月餅烘烤5分鐘後，還要刷一層蛋黃水，月餅色澤與成色才漂亮。蛋黃與清水1：1，調勻即可。
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