缽缽雞配料推薦（清香浸人-美味缽缽雞）

2023-04-27 10:42:29

缽缽雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤籤兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽裡的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至於那串在籤籤上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。

缽缽雞運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程，也實在是從精緻到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。

關於缽缽雞的香味，這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。

以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。

成都最初的缽缽雞，出現在玉林一帶。（在相當長的歷史時期裡，玉林得風氣之先。）在玉林的時候，缽缽雞還保留著些原生的講究，時間久了就不免帶上了草根氣：土缽缽變成了洗臉盆，至於湯，變成了豬棒子骨頭湯，籤籤上串的東西，也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。

雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；後世醫家大多認為食之令人聰慧」。

缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。吃奶湯麵時配以缽缽雞，別具風格。缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閒品味，亦可權作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾乾，切成片，用竹籤分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆。

原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。

將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。

配料：

健壯仔公雞 1隻（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克 精鹽 20克

白糖10克 味精 5克

製作程序

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。

2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

對雞肉的營養分析可以得知：每100克雞肉中含有蛋白質23.3克，脂肪1.2克，鈣3毫克，磷190毫克，鐵1.5毫元，以及維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素A、維生素C、維生素E等。是少年兒童，腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。

花生醬

花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用； 花生醬中含有色氨酸，可以有助於入睡。