飯店水餃如何調餡（飯店的餃子為啥好吃）
2023-05-17 00:39:05 1
分享過多次餃子調餡的方法，當然都是以豬肉白菜餡的餃子為主，但是，在後臺還是有好多的小夥伴留言，想知道完整的包餃子的教程，怎麼和面、怎麼選肉、怎麼調餡、配菜的處理、如何煮餃子、包好的餃子如何在冰箱裡冷凍保存？
今天，我打算換一個角度給大家說說，將自己想像成一家餃子館，主營手工餃子，主打豬肉白菜餡的，當然也有豬肉韭菜餡、豬肉芹菜餡，給大家完整的分享飯店的餃子都是如何製作的？
大家都覺得飯店的餃子美味、好吃，而在家包餃子，怎麼都做不出飯店的味道，期望，今天的分享能夠給大家帶來幫助，有所啟發。
不過話又說回來，大家喜歡飯店餃子的味道，但又不會操作，所以，大家應該反思一下，自己在家製作餃子的時候，是哪些細節出了問題，相信大家都會調餡、和面，所以，我們今天著眼處都是一些細節。
飯店的餃子為啥好吃？調餡最關鍵，按著這個比例做，個保個的香。飯店的餃子好吃，其實是一個系統工程，從和面、擀餃子皮到調餡、煮餃子，這一系列的過程才會導致最後的那口美味，所以大家需要忘記自己引以為傲的方法。
如何選擇麵粉？
和面之前，是選擇什麼樣的麵粉？通常大家都會使用普通麵粉，也就是中筋麵粉，但使用中筋麵粉擀出來的餃子皮缺點也是明顯的，不能久煮，而且非常容易煮爛，口感也不是那麼的勁道。
但如果我們按照飯店的做法，選擇高筋麵粉，那就會是另外一種效果，餃子皮的口感非常勁道，耐煮的同時還不容易破皮。
其實超市也有賣水餃專用麵粉的，其實吧，水餃專用粉就是高筋麵粉。
如何和面？
麵粉選擇對了，和面擀餃子皮就能事半功倍，家庭和面擀餃子皮也用不到擀制很多餃子皮，我們就以一斤高筋麵粉舉例，需要加入蛋清1個、食鹽2克、清水230-250克，大家不要小看這些細節，食鹽2克、清水230克至250克，其實這就是細節，大家在家包餃子擀餃子皮時一定要嚴謹一些，對於麵食，大家一定要有這樣一個態度，細節決定口感。
和面的時間也非常重要，大家的標準往往是將麵團揉搓至光滑即可，但大家要知道一點，麵團這個東西，想要面點好吃，充分的揉搓是基礎，所以，我建議大家和面的時候，至少需要不停歇的揉搓麵團15分鐘以上，這樣才能保證餃子皮是飯店的那種口感。
麵團經過15分鐘的揉搓，您仔細看看，同您以前揉搓幾分鐘的那種光滑麵團比較起來，是不是有天壤之別。
擀餃子皮的手法？
擀餃子皮就必須使用擀麵棍，順手的擀麵棍是非常重要的，這也是細節，可以起到事半功倍的作用。
那什麼樣的擀麵棍是順手的呢？大家可以去餃子店看看，餃子店使用的擀麵棍一定都是兩頭尖的那種，這樣的擀麵棍擀出來的餃子皮是又快又好，同時擀麵棍的長短也有講究，依據每個人的身高不同，可以選擇30釐米至40釐米之間的擀麵棍，中間最粗的地方，直徑是1.9釐米的是最合適的。
右手擀，左手拉餃子皮進行旋轉，邊旋邊擀，一張餃子皮至少擀10下左右，當然凡事都是熟能生巧，加上順手的擀麵棍，熟練的情況下，擀4-5下也是可以的，但這個需要大量的實踐，通常餃子店裡的工作人員都是擀4-5下，一張又圓又薄的草帽形的餃子皮就擀好了。
選肉
您喜歡使用五花肉也好、後腿肉也罷，但這都是您自己的想法，我們今天是按照飯店的要求來調製肉餡，所以，您的喜歡就沒有那麼重要，這也是細節，五花肉雖然吃起來香但會感覺油膩、後腿肉的餃子口感柔和但嚼勁不足。
通常飯店都會選擇前腿肉，其實製作餃子餡也只有前腿肉是最合適的，不僅吃起來香，而且也不會太肥，嚼勁也足，用來包餃子是再合適不過的了。
剁餡
飯店的餃子餡可能是機器絞的，但我們今天是做出飯店的那種味道，同時家裡也沒有絞肉機，使用菜市場或者超市的絞肉機，我還是不那麼放心，加上肉餡也不多，自己剁出來的肉餡，通常情況下也會比絞出來的肉餡更香一些。
調餡
調餡看似很複雜，但是在飯店都是有固定配方的，通常情況下是需要準備適量的花椒水和蔥姜水，這個需要用熱水浸泡，放涼之後再使用。也可以將蔥姜直接放進料理機中，加入適量清水，攪打成汁水也行。
調餡的時候，可以加入食鹽、生抽、老抽、香油等基本調味料，其實飯店的餃子餡是不放雞精和味精的，這裡有講究。
我們不是準備了花椒水和蔥姜水，這個是用來給肉餡打水用的，肉餡中的水分也多，口感才會越鮮嫩，家常包餃子，打水使用蔥姜蒜和花椒水就足夠了。
但飯店裡的花椒水和蔥姜水其實用的不多，一小部分加入到餃子餡中，起到去除肉餡味的作用就行了，打水實際上用的是大骨湯，這也是我不推薦大家放味精或雞精的緣故。
大骨湯的做法
雞架和筒子骨，小火煮4-5個小時，放涼後就可以使用了，家庭熬製這樣的大骨湯實際上是有點浪費原材料的，因為這樣的大骨湯熬製好之後，除了給肉餡打水之外，可能大家也想不到其他用處，所以，我們可以使用筒子骨熬製一點排骨湯就行。
給肉餡打水
一斤肉餡加入4兩至半斤左右放涼了的大骨頭湯就行，不過這個打水的過程，不是一次性加入進去，而是先加入少許的蔥姜水和花椒水，往一個方向攪拌，汁水被肉餡吸收之後，在分多次加入大骨湯，攪拌至肉餡上勁就行。
大家也別糾結什麼是肉餡上勁？我告訴大家一個笨辦法，您就按照我的做法，分多次加入共計4兩左右的大骨湯，往一個方向不停攪拌，攪拌至少15分鐘以上，肉餡肯定是上勁的狀態。
配菜的處理
以韭菜和大白菜舉例，別給大白菜或者韭菜加鹽水，然後還要擠幹水分，這是錯誤的，這樣處理之後的韭菜、大白菜想想就不會好吃。
將大白菜切好之後，撒上食鹽拌勻，確實會殺出一些水分，然後就是細節，不要用手去擠，這樣會嚴重影響口感，直接用清水洗出鹹味，放在漏網中自然控幹水分就行，只不過時間稍微長一點，2-3個小時。
韭菜又有點不一樣，當然韭菜的問題也是出水多，洗淨的韭菜要控幹水分，切碎就行，不要使用刀剁，切韭菜，一切到底，當然也不能採取拉鋸式的切法，這樣都會增加韭菜的出水量，切好韭菜之後，立馬加少許熟油，鎖住韭菜的橫切面，這樣就能鎖住很大一部分水分。
配菜的比例
500克的肉餡搭配350克的配菜，這個比例剛剛好，肉多了口感膩，蔬菜多了餃子餡不香。準備包餃子之前，再將大白菜或者芹菜、韭菜同肉餡進行混合，混合後放入少許的熟油，攪拌均勻後，再放入少許食鹽，這樣配菜也就有了鹹淡味。
現包的餃子，熱水下鍋，中途加冷水3次，大約煮4分半就能熟，如果鍋中的水一直是沸騰的，餃子還是非常容易破皮的，所以，點水這一步非常重要。點水的作用還能使餃子皮熱脹冷縮，這樣吃起來才會筋道Q彈。
如果是包好的餃子，在冰凍凍硬了，這時我們煮餃子，使用溫水就行，中途點2次涼水，看餃子鼓起來了，飄在水面上，基本上就熟了。
餃子包好之後，在盤子裡一個個的碼好，家裡沒有那種方形盤子的，可以按照冰箱裡隔斷的大小準備一塊硬紙板就行。
紙板上鋪上一層保鮮袋，撒上麵粉後，將餃子一個個的碼放好，保持一定的間距，然後放進冰箱冷凍，大約3個小時，餃子凍得硬邦邦後，轉移至保鮮袋裡存放就行。
寫到最後，還想囉嗦幾句，飯店的餃子為啥好吃？調餡最關鍵，按著這個比例做，個保個的香。
飯店的餃子為啥好吃？其實是一個系統工程，從和面、擀餃子皮到調餡、煮餃子，這一系列的過程才會導致最後的那口美味，所以大家需要忘記自己引以為傲的方法。
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