烘焙和麵食哪個更有營養（麵團暄松的原理大解密）

2023-05-17 16:34:06

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

正文：

時至今日，我們仍然驚嘆古人為我們留下暄松麵團（麵團）的方法的瑰寶。

一切皆源於人類對事物的觀察。

換到今天，我們願意冒險使用一塊變軟發餿的生麵團（麵團）嗎？

答案恐怕是為了安全起見，那塊變軟發餿的生麵團（麵團）早已被扔到垃圾桶裡去了。

而古人的看法則恰恰相反，他們認為這是消除麵粉（麵粉）遇水成團加熱所產生硬梆梆質感的捷徑。

當然，一切並非一蹴而就的，必定有一個演變過程。

距今一萬多年前，亞洲西部一遍綠油油的草地來了一陣風，這陣風機緣巧合地將擬斯卑爾脫山羊草[Triticum speltoides Linn.]的花粉散播到了野生的一粒小麥[Triticum monococcum Linn.]的穗花內，使後者雜交成為今天小麥的始祖。

與其他穀物（穀物）一樣，古人認為小麥穎果以原粒烹煮的話並不利於人體吸收。

因此，即使當時條件多麼困難也要排除萬難鑿石作碾，將小麥穎果研成碎屑。

中國人將小麥穎果的碎屑稱為「麵」「麵」（《說文解字曰：「麥末也。」》），今簡寫作「面」。

不過，用何種工藝及何種方法烹飪小麥碎屑困惑著古人數千年。

中國人將暄松麵團以蒸的方法製作出「饅頭」和「包子」

據考古學家描述，早在史前時代，人類已懂得用兩塊石頭搗碎種子和根莖並混入水份做成易於消化的粥或糊。

最終在公元前9000年，埃及——最早人工栽種小麥地區的人將小麥穎果放在鞍形的碾磨上研磨成碎屑。

不過，此時的埃及人並不太懂烹飪那些小麥碎屑，只是混入水並攤薄在石塊上利用太陽曬熟。

這就是「餅」的雛形。

這裡要理清一個概念，古人所說的「餅」，是指將穀物（穀物）碾碎再合在一起所制出的食品，不涉及烹飪方法。

現在所說的「餅」，則是指將穀物（穀物）碾碎再合在一起以火烹法、氣烹法及油烹法製作出來的食品。

西方人以暄松麵團以烘的方法制出「酥餅」和「麵包」

事實上，即使「餅」被古人擀至很薄，但質感並不被苟同，硬邦邦的，只能滿足牙齒堅固的青壯年一代，至於童叟兩代——牙齒仍未生成及牙齒已經脫落者則難以消受。

直到公元前2600年，埃及人發現了發酵的奇妙。

考古學家繼續描述道，埃及人偶然觀察到遺留下來很久的麵團（麵團）會變軟發餿，但是，埃及人將這些變軟發餿的麵團（麵團）摻入到新鮮的麵團（麵團）裡再放在火爐裡致熟，新鮮的麵團（麵團）竟然神奇地膨脹暄松起來。

這就為人類食物製造史揭開新的一頁！

居於四大文明古國之一的中國人並沒有發現發酵的神奇。

他們另有發現。

之所以這樣，是因為早在引種小麥之前，那裡早已栽種著其他琳琅滿目的穀物（穀物），並已找到不僅青壯年，甚至是童叟也能消受的質感軟滑的製作及烹飪方法。

考古學家告訴我們，在黃河上遊的一處約4000年前的地震遺址裡發現了一碗倒扣著的用粟（小米）製作的條狀食物，相信就是麵條（麵條）雛形。

自從小麥被引種到中國之後，中國人就將原來用粟等碾碎穀物（穀物）加水擀薄切條然後以沸水煮熟的方法完全套用到小麥碎屑上，致而開啟了小麥麵條（麵條）的康莊大道。

讀者只要定眼一看，不難發現中國人製作的面制（麵制）食品與同為四大文明古國之一的埃及所製作的面制（麵制）食品截然不同，後者是利用發酵加火烹法的「熯」製作，而中國人只需將水與麵粉（麵粉）相和擀薄後，再利用水烹法的「淥」就可，兩者成品的質感自然大相逕庭，中國人作的軟滑，埃及人作的鬆軟。

而就在埃及人創製出發酵暄松的麵粉（麵粉）包，中國人創製出不用暄松的麵條（麵條）時，遊牧於歐亞戈壁的匈奴人創製出了用油脂暄松的當時稱作「胡餅」的酥餅。

很可惜，匈奴人在漢代元獰四年(公元前119年)被漢朝軍隊擊潰之後，「胡餅」的身世也隨匈奴歷史一同湮滅。

現在的「酥餅」是從「胡餅」演變過來而成為中華美食的組成部分

公元6世紀——匈奴人被擊潰約500年後，中國第一百科全書——後魏（北魏）賈思勰撰寫的《齊民要術·髓餅法》提到了「胡餅」，

該書說：「以髓脂、蜜合和麵粉（麵粉）。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中令熟。勿令反覆，可經久。」

因此，不晚於秦漢時期（公元初），我國古人就為面制（麵制）食品量身定做了三種方法，當中麵條（麵條）由於不用暄松，不在話下。

湊巧的是，餘下兩種都是以火烹法的「熯」作烹飪。

這裡只就說它們。

即使是史前的古人也知道，僅僅用水攙和並以「熯」的方法加工，所制出的麵粉（麵粉）食品必定是硬邦邦的，為破解這個難題，匈奴人想到了使用黃油。

黃油是什麼呢？

黃油就是奶乳中的油脂。該油脂再加工就為「酥油」。

這種油脂的顆粒極細，而且在常溫下通常也能處於凝結狀態，攙和到麵粉（麵粉）中去便能迅速形成一道薄膜，讓粉粒分隔開來，遇熱不粘連地膨脹，繼而讓麵粉（麵粉）食品暄松起來並產生酥脆的質感。

相對於匈奴人這種油脂暄松的方法，埃及人發明的發酵暄松的方法較為複雜得多。

第一步就是首先要找到發軟變餿麵團（麵團）的製作方法以及其檢視標準。因為其最終的效果牽涉到第二步要用多少與新鮮麵團（麵團）攙和。

因此，在操作之前，就必先要弄明發軟變餿麵團（麵團）的機理。

正如我們之前所說的，一塊與水攙和而什麼也沒有放的麵團（麵團），只要給足時間，這塊麵團（麵團）也是會發軟變餿的。

為什麼會這樣呢？

原來空氣之中本來就散漫著無數的單細胞真菌——酵母菌（Saccharomycetes）。

這種真菌很容易著生於被水攙和的麵團（麵團）中並與澱粉酶發生反應，繼而讓澱粉酶轉化麥芽糖（C12H22O11·H2O），及後麥芽糖又在酵母細胞的助推下產生分泌出麥芽糖酶（Maltase），最終讓麥芽糖分解成葡萄糖（C6H12O6）。

當澱粉酶完全分解成葡萄糖之後，酵母菌又在蔗糖賦予的蔗糖酶的助推下宣告發酵正式開始，葡萄糖由此轉化成酒精（C2H5OH）以及二氧化碳（CO2）。

當中二氧化碳（CO2）積聚成氣體團時就會讓成網絡結構的麵筋（麵筋）撐伸起來成為海綿狀，繼而令麵團（麵團）獲得膨脹暄松的效果。

問題是一塊與水攙和而什麼也沒有放的麵團（麵團）被動地在空氣中尋找積累足夠的酵母菌無疑是相對費時，要迅速地讓麵團（麵團）得到足夠的酵母菌，就得主動地授予。

埃及人最早找到了簡易可行的方法！

埃及人首先想到了麥芽（Grist）及蛇麻草（Hop）用水混和加入到麵團（麵團）之中的方法，酵母菌便很快地在麵團（麵團）內叢生，再以這種麵團（麵團）成為麵粉（麵粉）種（Starter），繼續生發更多酵母麵團（麵團）（Barm）並代代相沿。

及後，也有人把榛木棍（Hazel twig）放入在酒釀內浸泡一段時間並小心取出弄乾，再用這種榛木棍來攪拌麵團（麵團），也可將酵母菌迅速地傳到麵團（麵團）內部。

這種方法在古時很給人一種神秘感，猶如魔術一般，讓外人對製作工藝竦然起來。

也有的將酒糟（Vinasse）塗抹在麵團（麵團）表面，再用溼布包裹，酵母菌同樣很快在麵團（麵團）內叢生。

這種方法相對直白一點，已沒有魔術成分在裡頭了。

隨著人們對酵母菌的認識，還有人發現生薑、蔗糖、葛縷子也是吸引酵母菌或增強酵母菌功能的材料。

如今，酵母菌已經不再是什麼神秘的東西，發酵原理也於1859年被法國科學家巴斯葛（Louis Pasteur）博士破解，製作發酵暄松麵團（麵團）要麼是用蛇麻草等制出的俗稱「較水」的液體酵母。

要麼是用液體酵母攙和麵粉（麵粉）後存留下來的俗稱「面肥（麵肥）」或「老麵粉（老麵粉）」等的面種（麵種）。

當然，最簡便的是使用來自工廠生產的俗稱「伊士」的乾酵母（Active Dry Yeast）。

「伊士」是粵語對酵母英文Yeast的音譯。

怎樣使用這樣酵母呢？

影響酵母叢生主要有四大因素，即溫度、酸鹼度（pH值）、糖份及滲透壓。

酵母菌滋生溫度在26攝氏度~28攝氏度之間，快速滋生為30攝氏度。

但是，酵母菌快速滋生也並非是一件好事，因為還要顧及麵粉（麵粉）形成網絡結構的時間，如果酵母菌快速滋生而麵團（麵團）的網絡結構還末有形成的話，麵團（麵團）就好像一個漏氣的皮球，存積不了酵母菌生成的二氧化碳（（CO2）），就起不到撐伸麵粉（麵粉）筋的作用。

另外，如果超過38攝氏度，酵母菌就會被高溫殺死，同樣起不到撐伸麵筋（麵筋）的作用。而低於10攝氏度，酵母菌處理半休眠狀態，很難發揮作用。

酵母菌是一種嗜酸真菌，其生長環境最適合在pH值4～6之間。

一般情況下，與水攙和的麵團（麵團）為中性，即pH值為7。

不過，不用擔心，酵母菌會自動生成代謝物乳酸菌調節麵團（麵團）的酸鹼度，以利自身生長。

問題是如果乳酸菌生成乳酸過量又不加以處理的話，這樣的發酵麵團（麵團）致熟之後就會呈現濃重的酸味。

因此，如果麵團（麵團）發酵後發出濃重的酸味，就要用鹼性物質加以中和。

鹼性物質包括純鹼（碳酸鈉）、食粉（碳酸氫鈉）、陳村梘水（碳酸鉀）以及蓬灰水（碳酸氫鉀）等。

糖份可以說是酵母菌的養分，以提供活力。

酵母菌可以與麵團（麵團）中澱粉酶分解破碎澱粉獲得麥芽糖，但這需要給予一定的時間。

如果身邊含有蔗糖的話，則通過自身的轉化酶對蔗糖進行分解，就能迅速提供能源。

無論是蔗糖或是麥芽糖，最終都會被發酵分解為葡萄糖、酒精及二氧化碳（CO2）。

因此，為了迅速給予酵母菌提供活力能源，在酵母與麵團（麵團）混合時，最好是配入相應的蔗糖。

事實上，儘管糖份是提供酵母菌滋生活力的能源，但當中還牽涉到一個滲透壓（Osmotic pressure）的問題。

滲透壓是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力。

外界介質滲透壓的高低，對酵母菌的活力有較大的影響。

是因為酵母菌細胞的外層細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機鹽及其他可溶性的固體物質都會形成較高的滲透壓力，繼而抑制酵母菌的發酵。

之所以出現這種情況是當外界介質濃度高時，酵母菌體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母菌因此被破壞，而無法生存。

在這方面，俗稱「伊士」的乾酵母比俗稱「較水」的鮮酵母更有較強的適應能力。

當然也不排除一些酵母菌在高滲透壓環境下仍可生存並發酵。

當配方中的糖份的總量為0~5%時，對酵母菌的滋生不起抑制作用，反而可激發酵母菌活力萌發。

當超過6%時，便會抑制發酵作用，如果超過10%，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

除了糖份之外，食鹽也具有滲透壓，而且食鹽的滲透壓更高，對酵母滋生的抑制作用更大，當食鹽的用量達到2%時，麵團（麵團）發酵即受到嚴重影響。

縱觀以上四大因素，使用酵母即要掌握三大要點，即酵母使用量、發酵溫度以及發酵時間。

麵團（麵團）發酵的流程是伊士（乾酵母）在30攝氏度溫水中激活（俗稱「較水」的鮮酵母直接使用），再與麵粉（麵粉）攪拌10分鐘，在溫度28攝氏度、溼度80%的環境下靜置30～60分鐘，成頭次發酵麵團（麵團）（用「較水」製作的則稱「二較」）。

再攙入麵粉（麵粉），在同樣環境下靜置120分鐘，揪分成小麵團（麵團）造型；再靜置30分鐘，使麵團（麵團）暄醒，掃上雞蛋液或溫水，以170攝氏度～180攝氏度火烹熯烘，或以100攝氏度汽烹蒸製（不用掃雞蛋液及清水）。

怎樣辨別麵團（麵團）的發酵程度呢？

麵團（麵團）未發酵時，膨脹度很弱，按摸麵團（麵團）表面較硬實，組織結構內呈蜂窩狀小孔較少，非海綿般狀態。

麵團（麵團）發酵過度則酸味濃厚，筋性差，網絡結構塌癱不起，無筋力，軟而稀。

此時只能重新攙入麵粉（麵粉）再作發酵，或留作「面種（麵種）」使用。

正常發酵麵團（麵團）的特徵是比未發酵的麵團（麵團）膨脹約兩倍，有緻密多孔組織，表面光滑，按摸麵團（麵團）表面有彈性，揪拿拉扯麵團（麵團）有筋力，呈海綿般狀，而且有輕微酒香及酸味。

大部分酵母菌都是蓄伴著乳酸菌而生，或招惹乳酸菌。

因此，在酵母菌正在發酵的時候，乳酸菌同樣也在發虐。

例如以俗稱「較水」的鮮酵母及以它作的「面種（麵種）」去發酵時，常常會遇到這種情況。

正是這個原因，待麵團（麵團）發酵好了之後還要相應攙入一些鹼性物質，以中和麵團（麵團）的酸性。

但是，中和酸性要適可而止，否則過量會令麵團（麵團）致熟後呈現黃色，有苦澀味，而且暄松膨脹的效果更會大打折扣。

根據以往的經驗，可以通過拍打、嗅聞及看眼作出評判。

欠缺鹼量：

拍打麵團（麵團）時聲音低沉，手感有回力。嗅聞麵團（麵團）時感覺有酸味。掰開麵團（麵團）時麵團（麵團）孔眼扁短且參差不齊。

超足鹼量：

拍打麵團（麵團）時聲音較緊，而覺手痛。嗅聞麵團（麵團）時感覺有鹼味或石灰澀味。掰開麵團（麵團）時麵團（麵團）孔眼扁長而幼細，甚至沒有孔眼，色澤泛青。

合適鹼量：

拍打麵團（麵團）時回聲通透，手能感覺到麵團（麵團）的彈力而不覺痛楚。嗅聞麵團（麵團）時有醇酒一般的香甜氣。掰開麵團（麵團）見孔眼呈俗稱「田螺厴」的不均勻的圓形。

口訣是「長青，短芡，小圓合。小圓合，聲音通，香甜氣，田螺厴」。

自從破解了麵團（麵團）發酵暄松的原理之後，化學暄松方法也粉墨登場。

實際上，在添加在發酵麵團（麵團）作中和酸味的鹼性物質，如純鹼（Na2CO3）、食粉（NaHCO3）、陳村梘水（K2CO3）及蓬灰（KHCO3）等，它們遇熱時都會生成二氧化碳（CO2），使麵團（麵團）暄松膨脹。

在這機理的啟發下，又出現了複合化學物質的「發酵粉」（Baking Powder），其成分及相應的知識在《原料知識：做大廚要掌握的發酵粉知識，原理解密，建議收藏》中已有介紹，這裡不再累贅。

除了《原料知識：做大廚要掌握的發酵粉知識，原理解密，建議收藏》介紹的化學物質之外，國內外法定用於食品的化學膨鬆劑還有以下幾種。

碳酸鈉英文稱Sodium carbonate anhydrous或Carbonic acid或 disodium salt或Soda，又稱「蘇打」「純鹼」「口鹼」等，分子為Na2CO3。長期暴露在空氣中能吸收空氣中的二氧化碳（CO2）和水（H2O），生成碳酸氫鈉（NaHCO3），並結成硬塊。加熱分解成氧化鈉（Na2O）、二氧化碳（CO2）和水（H2O）。摻入到發酵麵團（麵團）內主要是中和酸性以及作後主氣劑。並且能強化麵團（麵團）的豎向筋絡。

碳酸鉀英文稱Potassium carbonate或potassium carbonate，又名「鉀鹼」「珍珠灰」等，是組成陳村梘水的主要成分，商品是由草木灰法、呂布蘭法、電解法、離子交換法等製成。吸溼性強，暴露在空氣中能吸收二氧化碳（CO2）和水（H2O），轉變為碳酸氫鉀（KHCO3）。摻入到發酵麵團（麵團）內主要是中和酸性以及作後發氣劑。並且能強化麵團（麵團）的橫向筋絡。

碳酸氫鉀英文稱Potassium bicarbonate或Potassium acid carbonate，是組成「蓬灰」的主要成分，商品是由碳酸鉀（K2CO3）溶液或氫氧化鉀（KOH）的80%酒精溶液通過二氧化碳（CO2）而得結晶或粉末，分子式為KHCO3。加熱至100攝氏度～120攝氏度時分解為碳酸鉀（K2CO3）、二氧化碳（CO2）和水（H2O）。

氯化鋁英文稱aluminium chloride，有無水物和六水合物兩種，分子式分別為AlCl3和AlCl3·H2O。商品是氯氣（Cl）與熔融的金屬鋁（Al）製成的結晶。在空氣中極易吸收水分並部分水解放出氯化氫（HCl）而形成酸霧。易溶於水並強烈水解，在水溶液環境下，氯化鋁解離為Al3 和Cl－，並析出[Al（H2O）6]Cl3。攙入到麵團（麵團）中起酸性膨脹作用。

酸性磷酸鋁鈉英文稱Sodium aluminium phosphate，分子式分別是NaAl3H14（PO4）8·4H2O和Na3Al2H15（PO4）8·4H2O兩種。商品是由高濃度磷酸製得的白色粉末。

這種粉末除作麵團（麵團）化學暄松之外，也可用於「雞蛋糕」「油炸鬼」「甜甜圈」「泡芙」等熯炸類食品膨鬆，以及作酸度調節劑使用。

根據不同的面制（麵制）作品，市面上還有專用的膨鬆劑供應，配方如下。

有兩種配方，

一種是將30%蒸餾甘油單酯、30%蒸餾不飽和甘油單酯及40%琥珀醯化甘油單酸混合製成。

另一種是將6.25%甘油單酯或甘油二酯、4.9%乙氧基甘油單酯、4.9%乙氧基甘油二酯、2.25%大豆硬脂精在容器內加熱至60攝氏度，使各原料溶融為一體再兌入81.45%精製豆油攪拌均勻，晾涼後以1.5倍清水混合製成。　　

有兩種配方，

一種是35%碳酸鎂及65%碳酸鈣混合製成。

另一種是將30%碳酸氫鈉、3%碳酸氫鉀、10%L-酒石酸氫鉀、8%L-酒石酸、15%燒明礬、15%銨明礬及22%澱粉混合製成。

有三種配方，

一種是將47%碳酸氫鈉、3%L-酒石酸氫鉀、47%氯化銨及3%碳酸鎂混合製成。

一種是45%碳酸氫鈉、6%L-酒石酸氫鉀、2%L-酒石酸、1%燒明礬、38%葡萄糖酸-δ-內酯及8%澱粉混合製成。

再一種是將36%碳酸氫鈉、33%燒明礬、5%酸性磷酸鈉、1%L-酒石酸氫鉀及25%植物蛋白混合製成。

是由35%碳酸氫鈉、5%L-酒石酸氫鉀、25%燒明礬、5%L-酒石酸、10%燒銨明礬、10%酸性吡咯酸鈉及10%澱粉混合製成。

在化學暄松方法還未發明之前，餅師們發現雞蛋液暄松法。

清代袁枚《隨園食單·小菜單·楊中丞西洋餅》有提及蛋液暄松的方法，

書中說：「用雞蛋清和飛麵團（麵團）作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一摸，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。」

雞蛋液熟化的溫度很低，尤其是雞蛋清（蛋白）在85攝氏度就能成熟，而雞蛋液在麵團（麵團）正在受熱等待成熟之後的時候，雞蛋液已經進入第二波的物理反應——膨化。

雞蛋液膨化之後，促使周圍的空間被支撐了起來，從而既阻隔麵團（麵團）粘連，又使麵團（麵團）充入氣體，進而讓麵團（麵團）獲得暄松的質感。

當然，單純的雞蛋液讓麵團（麵團）更大的膨脹是相當困難的。

不過，有餅師發現，如果先不斷抽打雞蛋液，讓雞蛋液形成泡沫狀再攙入麵粉（麵粉），成熟麵團（麵團）更能獲得暄松膨脹的效果。

來到此時，我們屈指一算，用於麵團（麵團）暄松的方法有四種，

即「發酵暄松法」「油脂暄松法」「化學暄松法」及「蛋泡暄松法」。

有初學者會問，能不能將四種方法混合，一起去製作產品呢？

我們為提出這樣的問題的學員而歡欣，畢竟胡適先生說過「大膽的假設，小心的求證」的哲理，非此無新穎的產品創出。

但是，答案是否定的!

首先蛋泡就很難與發酵麵團（麵團）融合。而過份的油脂不僅制約麵團（麵團）發酵，還制約蛋泡的形成。

所以，要麼是二合一，就是三合一也難做到，更別說四種方法融為一體了。

二合一是指「發酵暄松法」加「化學暄松法」，或「油脂暄松法」加「化學暄松法」，或「化學暄松法」加「蛋泡暄松法」。

二加半合一是指「發酵暄松法」加「化學暄松法」再加半個「油脂暄松法」（即添加少量油脂），或「油脂暄松法」加「化學暄松法」再加半個「蛋泡發酵法」（即添加蛋液）。或「蛋泡暄松法」加「化學暄松法」再加半個「油脂暄松法」。

全文完