排骨怎樣燉不腥不柴爛好吃（煮排骨豬骨頭時）
2023-05-17 10:00:52
燉、煮、蒸這類烹飪方式，適合用來突出食材的原滋原味，不能為了「去腥增香」亂添加調味料，減少原有的食材香味，這是有一定的烹飪流程和經驗的，如老師傅們常說「豬不椒、羊不料、牛不韭」，其實也是在長期的烹飪過程中，一點一點總結出來的寶貴經驗。
煮排骨、燉豬大骨頭是家庭烹飪中常做的菜品，過癮解饞，但做的方法和用料不對，煮出來的排骨、骨頭會有腥臊味道，肉香味不足，煮出來的湯也不夠鮮。如果煮排骨的時候，放桂皮、八角、花椒、料酒等，煮出來的排骨會一股調味料和香料的味道，湯色也發黑髮暗影響食慾。其實有一個很簡單的「2不放3竅門」的技巧，按照這方法做出來的排骨、大骨頭，肉香十足，也沒有腥味，而且湯頭白味道鮮，分享給大家。
竅門1：用清水浸泡1小時以上
豬肉類難免會有一些腥臊的味道，這些味道主要來自於肉中殘留的血水，通過清水浸泡可以最大程度地讓血水析出，降低腥臊味道，煮出來的肉味道正、香。
浸泡過的大骨頭顏色會略微有些發白，這是正常的現象，浸泡的時間越長顏色越發白。
竅門1：用冷鍋冷水焯水
煮排骨、大骨頭類焯水是不能少的，焯水的目的還是為了讓肉味更純正一些，析出最後的一些血水，焯水過後的那些浮沫就是煮熟的血水，不能保留，味道比較腥。
焯水過後的大骨頭可以用熱水簡單清洗一下，煮出來的湯色更加濃白。
竅門1：用大蔥、姜、鹽去腥調味開始燉煮
燉煮排骨、大骨頭，根本無需太多調味料、香料，僅用一些大蔥、生薑來去腥增香即可，加入一些底鹽，不要蓋鍋蓋，大火煮開後5分鐘，蓋上蓋子，中火煮一個半小時。
據說用柴火煮出來的肉會更香一些。家裡有條件的可以試試。
一個半小時左右，揭開鍋蓋，香味就飄散出來，瘦肉可以用筷子搗下來，湯色奶白就行了。
煮肉的時候放少量的鹽，不要鹹了，吃的時候可以撒一些好點的生抽，味道佳。
這樣煮大骨頭的湯頭是極好的，香濃不油膩，用來做骨湯麵貨真價實。
啃完骨頭吃碗骨湯麵，別提多舒坦了。
第一不放八角、桂皮、丁香、花椒等味道大的香料
吃肉就要吃肉的而味道，而不是調味料的味道，老話「豬不椒、羊不料」都是有道理的，煮這些肉類的時候，僅用蔥、姜去腥增加香味即可，切勿亂加調味料。
第二不放料酒
很多人只要看見肉類就用料酒，甚至包餃子調餡的時候也用料酒，這都是不對的，越用感覺越腥，味道越不對。料酒的主要成分是黃酒，只適用於高溫炒菜的過程，通過油溫將料酒散發出去，帶走肉類的腥味，是不適合用在燉煮菜品、餡料中的，尤其是在餡料中，料酒的味道散發不掉是很難吃的，但肉類焯水的時候可以放料酒幫助去腥。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。
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