潮州腸粉最好吃的做法（豬腳面腸粉）

2023-05-17 19:23:47 1

《狂飆》近期火爆全網，相關詞條數次登上熱搜。這部劇不僅劇情精彩，也帶火了劇中的廣東美食，比如「豬腳面」、廣東特色小吃腸粉等，讓網友望著屏幕垂涎三尺。

那麼，《狂飆》中的廣式美食有何來頭，又有何講究，今天就來扒一扒。

「豬腳面」

「豬腳面」是《狂飆》中出現次數最多的一道美食，伴隨高啟強（張頌文飾）的一生。但新京報記者查詢發現，廣州當地的外賣平臺上搜不到「豬腳面」，這是怎麼一回事？

《狂飆》兩位主角吃「豬腳面」。《狂飆》截圖

據廣東地區的朋友以及部分廣東網友講述，當地沒有「豬腳面」，即使是《狂飆》拍攝地之一廣東江門，也只有豬手面、豬腳飯。在廣東，豬手和豬腳是不同的部位，豬的前蹄叫豬手，以皮和筋骨為主，吃起來有嚼勁和彈性。豬的後蹄叫豬腳，肉多、肥而不膩。

豬手面。圖/IC photo

據網友猜測，《狂飆》中的「豬腳面」極有可能是「豬手面」。畢竟在廣東，豬手面到處都是，茶樓、酒店、餐館、路邊攤等處都能看到。有些外來消費者不知道區分豬手和豬腳，也會直接叫「豬腳面」。

資料顯示，豬手面是廣東一帶的傳統風味小吃，屬於粵菜系。一碗好的豬手面，要選用新鮮、肥嫩的前豬腳，微火慢煮，使燉熟的豬腳軟爛而不散，吃起來湯汁鮮美、豬腳滑潤。

腸粉

數次出現在《狂飆》劇中的廣東小吃還有腸粉，這是大眾最熟悉的廣東美食之一。

路邊小吃攤攤主在製作腸粉。《狂飆》截圖

腸粉由米皮、醬汁、餡料三部分組成，缺一不可。其中，米皮是靈魂，蒸製時要做到薄而不破，充滿香氣，還要保證入口滑嫩有韌勁。米漿的原料不同，口感自然也會有差異，一般以香米為原料的米皮香味濃，陳米米皮則較爽滑通透。醬汁也頗為講究，在廣東佛山，無醬汁不腸粉，醬汁以生抽加花生油或豬油調製而成，而廣東潮汕地區多用花生醬、芝麻醬或沙茶醬作為腸粉醬汁。餡料部分除了傳統的豬肉、牛肉、雞蛋、蝦仁之外，還有叉燒、臘肉等配料可以隨意加入，讓腸粉的口感更為豐富。

在廣東地區，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等食材，而甜腸粉會加入糖浸的蔬果、炒芝麻等。

腸粉有兩種製作方法，一種是布拉腸粉，在一塊布上倒入米漿攤平蒸熟，然後撒上牛肉、蝦仁等食材，用鏟板捲成腸形，倒入醬汁即可；另一種是抽屜式腸粉，在鐵抽屜中依次倒入米漿以及各種食材蒸熟，然後用鏟子鏟入盤中，淋入調好的醬汁。

盆菜

《狂飆》中，高啟強和「刀哥」唐小龍（林家川飾）去村裡參加村宴，吃的是廣式代表大菜——盆菜。

眾人一起吃盆菜。《狂飆》截圖

盆菜也稱「大盆菜」，舊時稱「百鳥歸巢」，屬於粵菜系客家菜，據傳起源於南宋的雜燴菜式，一盆菜裡可薈萃百菜百味。這道菜是客家地區家人團聚、慶祝重大事件時的傳統菜餚，也是廣東部分地區年夜飯的「重頭戲」。

盆菜「內容豐富」，一般有雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿蔔、香菇等十幾種原料，烹飪方法並不是簡單地放入食材蒸熟，而是要將各種食材經煎、炸、燒、煮、燜、滷後，再層層裝盆而成。裝盆時也有講究，一般將易吸收汁水的食材放在下面，其餘的放在上層，層層疊加。吃的時候，一層層吃下去，食材和餚汁相互交融，味道越發香濃。隨著時代變化，盆菜的盆也在變化，傳統的盆菜以木盆裝載，後來改成不鏽鋼盆、砂鍋等，還可以隨時加熱。

打邊爐

《狂飆》中也出現了廣東人的飲食生活中非常重要的打邊爐。在廣東，無論是朋友聚餐，還是談論重要事情，都會選擇打邊爐，成為廣東人交際文化的飲食代表之一。

廣式打邊爐。《狂飆》截圖

廣東人除了萬物皆可煲湯之外，也有萬物皆可「打」的形容，比如刮颱風會說成「打颱風」，吃冷菜會說「打冷」。打邊爐也是如此，一桌人圍著熱爐子煮食材吃飯，稱「打邊爐」。打邊爐類似火鍋、砂鍋，也是邊煮邊吃，不同的是，打邊爐的鍋底以清湯、骨湯或者雞湯等各種湯為主，吃的是食材的鮮和嫩。

據廣東網友介紹，吃打邊爐時，燙食物的順序也頗有講究，不能隨意放食材煮，而是要先燙肉，再燙菜，最後放主食，這是吃打邊爐最基本的儀式。另外，還有地區講究站著吃打邊爐。

糯米雞

《狂飆》中出鏡的還有廣州傳統食品糯米雞。「一盅兩件」，是廣式早茶的通關暗語，指的是點一壺茶，配兩種吃食，吃食可以是叉燒包、蒸鳳爪、蝦餃，也可以是糯米雞等。

糯米雞。圖/IC photo

糯米雞是將糯米、光雞、叉燒肉等二十多種食材放在一起，用幹荷葉包裹蒸製而成，軟潤綿滑，味道鮮美，伴有荷葉的清香。據《中國小吃·廣東風味部分》記載，舊時，糯米雞是肩挑小販製作的夜市美食，剛開始是用碗裝蓋蒸熟出售，後來小販們感到這種製法不便於四處叫賣，就改用荷葉包裹著蒸來售賣。後來經茶樓點心師改進，就成為如今的糯米雞，這也是廣式茶樓名點之一。

工夫茶

《狂飆》中不僅有吃，還有喝，劇中經常出現飲茶的場景，角色們喝的就是廣式工夫茶。這也叫潮汕工夫茶，是指流傳於廣東潮汕地區一帶的飲茶習慣，盛行於閩粵港臺地區。