學廚的正確方法圖解（學廚時師父的勸告）

2023-05-03 18:08:05

有句老話叫，「不經廚子手，難得五味香」。

這句話讚嘆了廚師對味道的奉獻，同時側面表達了中國人的味道價值觀。

香，被認為是菜品好吃的標準之一。

因為對香味的熱愛，人類也樂意花費時間去做深度挖掘，在現有的烹飪調味體系裡，香味大概分為了三個派系：油香，料香和發酵香味。

油香最為直接，來自於動植物的油脂，但其實油香並不只是油脂本香，大部分的香味來自於他體內蘊含的芳香物質，以及他在高溫下激發出的食材體內的芳香物質。

常溫能承載，高溫能激發，油脂靠這兩個技能躋身香味排行榜的榜首。

一般來說，植物油比動物油從味道上來說略有遜色，烹製本身香味欠缺的食材時，用動物油去搭配，會明顯提升成品香味。

料香，包括花椒大料茴香籽兒為代表的香料，以及「熗鍋三兄弟」蔥姜蒜這樣的小料。

能被選作專門用於增香的材料，是因為他們體內豐富的酮類、酚類、醛類等芳香物質。

但這其中由於個人口味的差異，同一個味道，有人認為是香味，有人卻把他歸為「臭味」。

典型代表就是香菜，雖然以香為名，但卻收穫了不少黑粉，甚至有「香菜抵制會」這樣的團體存在。

發酵香，發酵香味對中餐的影響有著決定性作用，從醬油和白酒在中國的地位上就能看得出來。

發酵香以醬香和醇香為主要代表，黴菌與發酵過程中的微生物，還有發酵原料一起，在時間的作用下，經過複雜的變幻過程而形成的最終味道。

又因為不同產品，在發酵時所處的環境，地理，氣候的不同，產出了帶有明顯差異的特有味道。

以上的香味，發生並成熟於烹飪之前。在烹飪過程中，也會有新的香味被即時創造出來。

例如有名的美拉德反應，還原性糖與蛋白質，在高溫無酶的情況下，產生的複雜反應，最終得到獨特的風味和色澤。

咖啡，蛋撻是美拉德反應最傑出的產物。

還有中餐中常用的糖色，其實是焦糖化反應，單糖在沒有氨基化合物的環境下，溫度加熱到熔點以上，發生脫水與降解，從而帶來顏色上的褐變反應。

形成了獨特的微苦味焦香，需要多說幾句，糖色在顏色正合適的時候，是有微苦味的，使用的時候，再跟上一把糖，中和下苦味，這樣效果最好。

還有更直接的化學反應，例如做菜時加了酒和醋，乙醇和乙酸在高溫下反應，生成具有明顯香味的乙酸乙酯。

囉裡八嗦說了這麼多，怎麼操作才能讓我們炒出來的菜更香呢？

香味獲取的辦法，最直接有效的就是利用溫度。

溫度能夠有效的提煉香味，既然是提煉，自然就是去雜提純的過程，去除異味，提純香味。

溫度的提升會造成食材的失活和形變，對內部味道因子的保護就會降低，更多的外溢通道被打開，就會有更多的味道被釋放。

同時，溫度的升高還會加速分子運動，進一步縮短了味道釋放的時間。

為了嚴謹，在以後的文章裡，我都會用溫度代替以前所說的「高溫」。

因為看評論，總會有朋友出現理解的偏差，認為我所說的相對略高的溫度，就是絕對意義上的高溫，對食材營養和身體健康都會有影響。

其實我想表達的意思，是略高的溫度能夠提高味道獲取的效率，而不是說非要鍋燒紅，油冒煙的程度。

是我的表達能力還有所欠缺，讓朋友們誤會了。

本文裡，筆者以個人的經驗之談，總結了幾個經營香味的方法，分享給大家。

方法一：堆積香味

前面提到過，各類香味，長處不一，在一定程度上堆積越多，香味層次越分明。

例如熗鍋，經典的蔥姜蒜搭配，熱油趕走硫化物的熗辣味，本味的蔥姜蒜香味就會有了發揮的空間。

一部分揮發到空氣中取悅我們的嗅覺，一部分則溶於油脂，緊貼食材，滿足味覺對香味的喜愛。

在基礎版本之上，把辣椒醬，豆瓣醬，黃豆醬等等都可以在熗鍋的時候下入，把不同的醬香味萃取出來，為後面的調味做準備。

也包括發酵調味料中的酒，醋，醬油，直接熗可以帶走發酵所產生的異味，醇香，醋香，醬香得以更高效地為菜品味道去服務。

再比如用混合油，老飯骨的二伯，把香油叫做快樂油，幾乎每道菜都會放一點。

做菜時，熗鍋的底油裡，放一點香油，會讓香味成倍的增加。

堆積香味最典型的代表是蔥油，小火熬蔥，讓蔥香味溶到油裡。

下次烹飪時，出鍋前淋上一點，菜品溫度能把蔥香味再次喚醒，是一種簡單高效的香味堆積辦法。

方法二：倒熗鍋

不得不承認的是，香味獲取雖然不難，但要留住他們卻是一件不容易的事情。

熗鍋往往發生在烹飪的開始，但隨著烹飪的進行，香味的保有量會逐漸降低，這確實是一件讓人頭疼的事情。

在這樣的前提下，聰明的廚師發明了倒熗鍋的方法，字面上的理解，就是讓熗鍋發生在烹飪的後期。

熗鍋熗的越晚，香味留住的就越多。

前面提到的出鍋前的蔥油，或者料油，其實也是倒熗鍋的方法。

讓菜品離開廚師，接觸食客的時候，保持香味的頂峰，是倒熗鍋被發明出來的目的。

複雜一點的用法，出現在了以「水煮」或者「清蒸」為開頭的菜品裡。

因為烹飪過程中的重點是經營鮮味，所以把香味的構建押寶在了倒熗鍋這道工序上。

辣椒段，花椒，蔥花，蒜末，這種味道激發相對容易的材料鋪在菜品上，用一勺燒熱的熱油潑在上面，滋啦一聲，香氣就來了。

再靈活一點，倒熗鍋用在處理剩菜上。

熱菜之前，放一點點油，加點蔥花熗香，再把熱菜倒進去回鍋，把剩菜揮發殆盡的香味補回來。

這一招屢試不爽，我兒子現在被我騙的，覺得只有剩菜才是好吃的。

方法三：留香

還是要處理香味愛跑的難題，倒熗鍋目的是在香味跑了以後，把缺失的香味補齊。

而留香，則要簡單一點，跑之前就想辦法留住他。

這一點，一位風靡網絡的東北廚師做到了淋漓盡致。

調製涼菜，主料配料到齊，調味料就位，小料碼在最上面，就差那一勺熱油激發香味。

熱油一潑，還沒等鼻子聞到香味呢，拿個蓋子，跨叉一下子就蓋上了。

燜一會兒，別讓他們跑了。

潑油一瞬間，溫度的升高，帶出了小料的香味，也帶來了壓強的變化，香味會隨著向上飄散。

蓋上蓋子加個庇護，香味會乖乖的回落到食材上。

方法四：錯位搭配

以前跟大家分享的家常燉魚做法，用五花肉煸出油，再熗鍋，或者直接用豬油。

因為大部分魚類食材，脂肪含量低，鮮味足，香味差。

補充同樣是動物類的葷油，能最大程度地提高香味。

清蒸魚，則以純粹的鮮味為主，補充香味有必要，但不能喧賓奪主，所以採用清油澆蔥薑絲的辦法。

再有就是補充其他香味，為清蒸魚專門研發的蒸魚豉油，就是主要工具，提鮮的同時，增加淡淡的豉香。

還有一個在現有產品上的進階版，跟大家分享下做法：

用這個複合豉油搭配清蒸魚，清蒸蝦，或者是粉絲娃娃菜，味道都很棒。

方法五：放大增香細節

有的食材，鮮香味都有，為了獲得他們就要做出針對性的動作。

例如之前常說的，醬油放兩次，第一次熗或者鍋邊熱烹，得到香味。

第二次放，直接淋到鍋裡，保護鮮味。

各種香味，獲取他們的辦法非常簡單，使用溫度就好了，唯一算是難點的地方，就是尋找下此時此刻鍋裡溫度最高的地方。

十三香我們常用，在熗鍋的時候，直接把他放在鍋裡炸一下，香味才最濃。

蘑菇這類食材，尤其是香菇，具有濃鬱的特殊香氣。

無論是鮮菇還是乾貨泡發的，先讓他見油，蘑菇吃油，等溫度上來會把油再吐出來。

這一吃一吐的過程，會把香菇體內香味大部分精華搜羅乾淨。

同時也給自己增加了油香，給菜品增香，也給自己添香。

花椒，辣椒其實也是一樣的，覺得炒的菜不夠辣，熗鍋的時候，先熗辣椒試試。

辣味濃鬱，香味也被徹底激發了。

香味的經營，不是一篇文章兩三千字就能寫明白，還需要我們在烹飪過程中用心經營。

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