橄欖菜新做法（廚師長教你這樣做鬆軟又好吃）

2023-05-03 20:42:48 2

【橄欖菜小常識及應用】：橄欖菜是粵菜中常見的小菜，是用酸鹹菜葉（芥菜）和橄欖製作而成的一種也只小菜。用來拌米飯吃是非常好吃的。橄欖菜再中餐中的應用也是非常廣泛的，如大家常見的幹煸四季豆，橄欖菜炒雞蛋，橄欖菜炒飯，橄欖菜豆腐煲等等。橄欖菜味道甘香回味微甜，能夠增進食慾是一個非常下飯的小菜。正宗的橄欖菜裡邊是有橄欖的，現在市場上賣的瓶裝橄欖菜裡邊都是芥菜。橄欖菜在傳統西餐中的應用並不多，現在隨著中西融合的菜餚越來越多，現在的西餐中也會偶爾用到橄欖菜，比如煎魚排或者牛排的時候偶爾會放一些。再中餐面點中橄欖菜主要用來做餡，西餐面點中還沒有用橄欖菜製作的甜品或者主食。今天就和大家分享一個橄欖菜麵包。

【製作麵包時該如何加入半固體的輔助原料】：半固體的輔助原料通常是指帶有一定的湯汁的食品原材料。在製作麵包的過程中加入半固體原料，就需要把原配方中的水適當的減少。但是減少的重量不能等同於半固體原材料的重量，比如原配方中水的用量是100克，需要加入30克的半固體原料，水量減少20克左右即可，也就是說100克水變為80克水加30克半固體原料。這樣製作出的麵包不會因為水分減少而變幹。半固體原料主要適用於橄欖菜，各種罐頭丁等。製作麵包要改變口味，需要添加的輔助原料主要分為固體原料，半固體原料和液體原料三種，其中固體原料通常需要改變麵粉的用量，半固體和液體原料需要改變水的用量。根據所加輔助原料的性質不同，改變原有配方中麵粉或者水。

【烤好的麵包怎麼儲存能夠讓鬆軟度保持的時間長一些】：剛出爐的麵包常見的儲存方法主要分為兩個場景，第一個場景是在家自製烤麵包，麵包經過烘烤以後會有180-200度的高溫，並伴有水蒸氣散出，烤好了不能馬上放在食品袋裡，要等麵包溫度降為50度左右再放在保鮮袋裡，保鮮袋不能紮緊，要敞開口讓麵包降溫。如果迅速紮緊保鮮袋的口，沒有散掉的水蒸氣會在保鮮袋的內壁形成水凝珠，烤好的麵包遇水會影響口感，降低保質期。第二個場景如果在廚房中考完的麵包可以再放到醒發箱中，醒發箱不要把門關緊留一個小縫隙，讓麵包慢慢的降溫即可，這樣能夠很好的保持麵包的鬆軟度。

====橄欖菜麵包====

【製作配方】：高筋麵粉175克，低筋麵粉75克，鹽3克，酵母3.5克，白砂糖40克，水140克，黃油30克，奶粉15克，橄欖菜30克。

【製作方法】：1.酵母中加入40克的清水，冬天可以用溫水，夏天用常溫的水就可以了。

2.攪拌至酵母完全融化，沒有酵母顆粒。用酵母水和面會讓麵團發酵更加均勻。

3.把高筋麵粉，低筋麵粉，鹽，白砂糖，奶粉所有粉狀物放在一起攪拌均勻，這樣不至於影響酵母活性。

4.麵粉中加入剩餘的100克水，這款麵包的水要分為兩次使用，少量的水化酵母。剩下的水和酵母水一起和面。

5.再加入酵母水，把酵母水和清水攪拌均勻，不要拌入麵粉，把水攪拌均勻即可。

6.和成麵團，揉至麵團沒有麵粉顆粒，不用把麵團揉的時間太長，時間太長容易發酵。麵包在製作之在前不能發酵。

7.在麵團中加入30克的橄欖菜，因為橄欖菜中含有很多油脂，所以不能先放，提前放入會影響酵母發酵。

8.再加入黃油，黃油要室溫化軟，不能把黃油化成液態，加入黃油後揉至麵團表面光滑，讓黃油和橄欖菜混合均勻。

9.把揉好的麵團摔打2分鐘左右，摔面的作用和揉面一樣，只是摔面會更省力氣，同時也不容易粘手。

10.把摔好的麵團放進保鮮袋，再把麵團拍扁，放進冰箱冷凍15分鐘，麵團拍扁可以使受冷麵積增大，起到迅速降溫的目的。

11.取出降溫的麵團，先反覆疊壓成小麵團，這樣會使麵筋延長，達到拉絲的目的。

12.疊壓好的小麵團揉至表面光滑，麵筋成形。蓋上溼毛巾鬆弛15分鐘。不要用保鮮膜，因為保鮮膜不透氣。

13.把鬆弛好的麵團再揉一遍，揉至麵團表面有一層均勻光滑的薄膜，這樣才能讓麵筋成團方便後期成形。

14.把揉好的麵團分割成大小均勻的小麵團，小麵團的誤差不能超過5克，家裡的電子秤最好選擇分度值為1克的。麵團誤差太大烘烤時會造成生熟不勻的狀況。

15.把分割好的小麵團滾圓一次，再蓋上溼毛巾醒發20分鐘，讓滾圓後的小麵團麵筋能夠很好的鬆弛。

16.把鬆弛好的小麵團再次滾圓，揉至麵團表面非常光滑，再次蓋上溼毛巾醒發20分鐘，這個步驟麵團應該能夠看見明顯的發酵。

17.把小麵團擀成長條形的薄片，厚度約為0.5釐米左右，再從一端捲起來，捲成橄欖形。均勻的擺在烤盤上準備醒發。

18.醒發時間為40分鐘左右，如果烤盤不是不粘烤盤，可以在烤盤底部塗抹一層色拉油。防止麵包粘連。

19.烤箱中加入一小杯開水，增加醒發環境的溼度，防止麵包表面過幹，烤的時候會很硬影響口感。

20.把麵包坯醒發至原體積的兩倍大取出，麵包的發酵程度決定了烘烤後的鬆軟度，所以一定要發酵的體積足夠大。

21.在麵包上均勻的擠上一層番茄醬，也可以用刷蛋液或者牛奶，撒芝麻的方法代替。也可以擠上沙拉醬。

22.烤箱預熱到上火200度，底火190度，放入麵包坯烤15分鐘左右，烤至表面金黃即可。

【溫馨小貼士】：1.製作麵包時酵母沒有和勻怎麼辦？在家製作麵包純手工和面酵母很難和勻，有的時候麵團已經揉好了，還能再麵團的表面看見明顯的酵母顆粒，出現這種情況可以用手蘸上適量的水，再把麵團揉制一遍，這樣麵團中的酵母就會化開了。這個方法同樣適用於包子，饅頭，花卷麵團酵母沒和勻的情況，也適用於機器和面。還有一種方法就是我上邊分享的先把酵母化成酵母水在和面。

2.麵包配方中有高筋粉和低筋粉兩種麵粉一起放有什麼好處？製作麵包可以用純高筋粉，或者高筋粉和低筋粉按照一定的比例添加製作，但是低筋粉的用量不能超過高筋粉。低筋粉用量超過高筋粉會使麵團筋度降低，製作出的麵包就不夠鬆軟。用高筋粉和低筋粉一起和面的好處是，可以讓麵包更好的定形，純高筋粉製作的麵包烘烤後會出現底部收縮褶皺的情況，兩種麵粉一起放就能有效地避免。

3.製作橄欖菜麵包為什麼橄欖菜和黃油一起放？橄欖菜中含有很多的油脂，製作麵包用的酵母對油脂非常敏感，由於酵母是通過滲透壓的方式吸取營養，遇到油脂酵母就會無法呼吸。這就是酵母遇到橄欖菜會被殺死的原因。製作麵包時黃油最後放的原因也是一樣的。除了油脂會影響酵母的活性，鹽，糖都會影響酵母，所以要把糖，鹽和麵粉拌勻避免與酵母直接接觸。

4.純手工製作麵包時揉面太累有什麼簡單輕鬆的方法？手工和面要把麵團揉出膜簡單有效的方法主要有兩種，第一種就是讓麵團有足夠的時間鬆弛，同時又不能讓麵團發酵。這就是把麵團裝入保鮮袋拍扁，放進冰箱冷凍的原因。第二種是摔面，面再摔打時與案板接觸會造成撞擊。就代替了用手揉的方法，同時在摔的過程中麵筋也會有效地拉長，能夠讓麵筋有更好的延展性。

【製作橄欖菜麵包總結】：1.製作麵包時做成橄欖型要注意成形的手法，將麵團擀成長條形之後，用手指按壓，除大拇指之外的四個手指併攏，指尖排成一條直線，從長條形的一端按壓，再面與面接觸的地方一定要按壓緊實，要從開頭按壓至尾部，不要直接用手卷，用手卷的麵包醒發後很容易開。麵團的薄厚要儘量一致，不然做出的麵包粗細不一樣。

2.製作麵包時將做好的麵包坯放在烤盤上一定要留有足夠的空隙，麵包與麵包之間空隙要足夠大，避免醒發過夠粘在一起，烘烤的時候不容易成熟。增加烘烤時間。麵包烤的時間越長水份流失就越嚴重，麵包的成品口感就越硬。鬆軟度的存放的時間就越短。

3.麵包醒發時放一小杯開水，開水不能離麵包太近，避免把麵包中的酵母燙死，如果烤盤上沒有空餘的地方，可以放在烤箱下邊。烤制麵包時放在烤箱最下層，這樣不會讓表面上色過快，放在中上層烤會導致麵包沒有烤熟，表面已經焦糊了。