甲魚怎麼烹飪才沒有腥味（甲魚烹飪前如何處理）

2023-05-04 03:17:35 1

在中國文字當中，有烏龜、王八、甲魚、鱉等等稱呼，這些稱呼是一回事嗎？很多人傻傻分不清楚。甲魚學名鱉。民間有「千年王八萬年龜」的說法，可見王八和龜是不一樣的。最初王八即是鱉，但是後來王八成了鱉和烏龜的統稱。

甲魚和烏龜是不同的兩個物種，兩者都屬於爬行類龜鱉目，甲魚屬於鱉科，而烏龜屬於龜科。

烏龜既可以在淡水中又可以在海水中生存，甲魚卻只生活在淡水中。

烏龜殼比較硬，且其上有條紋。甲魚殼比較軟光滑且扁平，殼邊緣有細膩的裙邊。烏龜的頭較圓，甲魚的頭呈三角形。再有就是烏龜的頭和腳都能縮到殼裡面，而甲魚只有頭能縮到殼裡面。烏龜的性情也較甲魚溫順。

神話故事

在古代，烏龜是作為靈獸一般的存在。在神話故事中稱之為玄武，與青龍、白虎、朱雀並稱為「古代四靈」，居北海，色黑，屬水，守護北方星宿。

中國很多古書中都有關於龜的神話傳說的記載。

《淮南子·覽冥》就講述了巨鰲頂天的故事。女媧以巨鰲的四足為柱，立於大地四方，支撐起天空。

《列子·湯問》中也講述了的鰲託大地故事。天帝為了防止歸墟海上漂浮的岱輿，員嶠、方壺、瀛洲、蓬萊五座神山飄到西方，而眾神仙失去居所。便用十五隻巨鰲，將五座神山託起來。

龜卜

據考古發現和史料記載，中國古人的佔卜文化發展到殷商時期，龜卜成為天子或諸侯佔卜或預測重大事項的專用形式。用火燒龜殼，使龜殼產生裂縫，以龜殼裂紋方向判斷上天的旨意。古人認為龜作為通靈之物，能夠把上天和人類聯繫起來，作為上天和人類之間的使者，所以古人對龜很是崇拜。龜卜的形式一直持續到春秋戰國時期，而被蓍草所取代。

古人對於龜的崇拜很大程度上源於烏龜的長壽，此外由於烏龜行動緩慢，容易捕捉，從遠古時期就作為人類的食物，對於食物即是生存的古人來說，烏龜更是珍重的物種，進而上升到信仰，圖騰。據考古發現，在新石器時代的墓葬中發現了以龜殼作為死者的陪葬品。

龜文化

古人，從官場到民間，人們尊崇龜而形成了獨特的龜文化。唐朝初期，官員們佩戴烏龜作為地位和身份高低的象徵，用金、銀、銅不同材質以區分官品的高低。

古人更是以「龜」字入名，最為出名的應該是李龜年。王維的《江上贈李龜年》和杜甫的《江南逢李龜年》都是寫給他的。記得上學的時候學古詩剛碰到這個名字，不明緣由的我腦中一直有個疑問，為什麼古人名字中加會「龜」字呢？按照現代人的理解這不是罵自己嗎？了解了古人對龜是如此的尊崇後才恍然大悟。

在中國文化中，龜作為吉祥之物，常常用來作為長壽的象徵。在典籍和字畫中經常用龜齡鶴壽來比喻長壽。

「民以食為天」，自古勞動人民靠山吃山，靠海吃海，人們把上天賜予的饋贈發揮到了極致。但是烏龜和甲魚的命運卻截然不同。烏龜更多的被當做寵物來飼養。甲魚則被作為上等滋補佳品端上人們的餐桌。我國吃甲魚的歷史比較悠久，最早可上溯到周代。

自古以來甲魚就以味美，滋補聞名於世，它肉味鮮美，號稱美食五味肉，相當於集雞、魚、豬、鹿、牛肉五種肉在一起，可以說是吃一種頂五種。甲魚屬於大補之物，高蛋白，低脂肪，是營養豐富的高級滋補品。甲魚的蛋白質含量比雞、鴨、魚、肉的蛋白質高出幾倍。

甲魚又以野生甲魚最為名貴。野生甲魚價格要比家養甲魚貴出好幾倍。野生甲魚到底好在哪呢？通過對野生甲魚和家養甲魚蛋白質含量進行檢測，取同質量的甲魚裙邊進行化驗，結果顯示野生甲魚的蛋白質含量為80.4%，而家養甲魚的含量為71.5%，野生甲魚的蛋白質含量要比家養甲魚的高近10個百分點。

甲魚可以補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足，主要的功效為補陰，以補陰為主，更適合陰虛內熱的人食用。陰虛的人主要表現為體型消瘦，潮熱盜汗，口乾咽燥，五心煩熱，舌紅少苔等等症狀。如果就有這些症狀，一般認為是陰虛體質。這樣體質的人適合用甲魚彌補陰虛的症狀。

民間常人用甲魚血和膽來泡酒喝，認為可以大補，事實是這樣的嗎？這其中有沒有科學依據呢？

其實這裡邊是存在一個誤區，傳統觀念認為吃什麼補什麼，喝什麼補什麼。實際上甲魚血成分中主要是蛋白質和胺基酸，而在中醫補益劑的方子中，沒有一個方子是含有動物血的，且它的營養成分和魚、肉、蛋的是沒有區別的，而且生的蛋白質不容易被人體所吸收。

此外在動物的血液中，還會含有一些病原菌，如果沒有經過消毒直接飲用，就很容易使人患上一種叫做人畜共患疾病，是非常危險的。這樣一來可就不是大補的事了。所以我們還需要掌握一些正確的科學和醫學知識，才能夠讓我們的吃的更加健康。

如何挑選甲魚？一是看顏色，如果是家養的顏色比較黃的為好，如果是野生的顏色黑亮為好。二是裙邊比較厚的為好。三是將甲魚翻面，能自己翻轉的，說明甲魚比較新鮮，有活力，屬於比較好的甲魚。

辨別野生甲魚和家養甲魚的方法。第一看甲魚殼的顏色。野生甲魚，由於生長環境不同，背部顏色呈黑、灰或黃色，而家養甲魚，常年吃飼料，殼顏色一般呈綠色或黃綠色。第二看甲魚的指甲。野生甲魚常年在野外捕食，指甲尖、細、黃，而家養甲魚的指甲粗、短、白。

對於沒殺過甲魚的朋友來說，殺甲魚是一項巨大的挑戰，不知從何下手。在這裡分享一種方法，將甲魚翻過，待甲魚伸出脖子欲將身子翻正的時候，迅速用手抓住甲魚脖子，一定要快、準、狠，如果你不想讓甲魚品嘗你的肉肉的話。然後用刀從脖根部割下。

甲魚殺完以後一定要放血，因為甲魚血比較腥。然後沿甲魚殼邊緣，用刀將殼打開，去除內臟。黃色的油一定要去除乾淨，這是甲魚身上腥羶味最重的。最後清洗乾淨即可。

主料：甲魚一隻

配料：五花肉、大蒜、大蔥、姜、青椒、郫縣豆瓣醬、黑胡椒碎、黑胡椒粉

步驟一：食材處理

五花肉切片，大蔥切成馬蹄狀，青紅椒切成圈。甲魚宰殺處理乾淨後切塊。

步驟二：甲魚焯水

鍋中加入清水，將切好的甲魚塊倒入鍋中，焯水。不停攪動鍋中的甲魚，最大限度焯出肉中的血水。甲魚焯水不要時間太長，水開之前撈出甲魚，用清水洗淨備用。

步驟三：鍋中放入適量食用油，肉熱以後放入五花肉，煸炒，肉中油脂煸炒出來至金黃色。加入薑片、蒜瓣，煸炒出香味，注意掌握好火候和時間，以防將蒜瓣炒糊。

然後下入甲魚，大火快速煸炒，炒出甲魚肉中的水分，使肉快速收縮，肉質更加緊緻。煸炒的時間要長一些，待甲魚皮都捲起後，鍋中加入郫縣豆瓣醬、黑胡椒碎，翻炒出香味。黑胡椒碎要在郫縣豆瓣醬之後下入，下鍋不要過早，藉助郫縣豆瓣醬中的水分不易糊。

依次加入少量老抽調色、適量生抽和蒸魚豉油調味，最後烹入醋。

鍋中加入開水，大火燒開後，轉小火燉煮10分鐘，加入黑胡椒粉，大火收汁，湯汁掛勺時，味道鮮美，口感微辣的紅燒甲魚就可以出鍋了。

行文至此，你也清楚了烏龜、王八、甲魚、鱉這些稱呼之間的關係和區別了吧。是不是既長了見識又學到了美食，那麼喜歡我的文章就關注我吧，更多精彩美食持續分享。