炸豬排怎麼炸又松又軟（用這個技巧做炸豬排）

2023-05-03 14:08:14 1

炸豬排，不但不難，還可以有自己的風格。 用自己喜歡的部位（豬梅花肉心），蘸自己喜歡的醬汁。Perfect！

By 貓舍的廚房

用料

做法步驟

1、梅花肉：傳統炸豬排用的是裡脊，但我覺得裡脊太瘦，沒有汁水。而汁水又是什麼提供的呢？——脂肪。所以我喜歡用豬梅肉（梅花肉、梅頭肉都是它）。

2、肉要厚：厚才有口感，厚才存得住汁水，厚才不容易外面炸脆了裡面也炸幹了。我這次用的是3cm的厚度，大家做的時候建議不要低於2.5cm。

3、斷筋：梅肉各種好，但也還是有缺點的。那就是結締組織多，也就是筋多。

4、筋多就容易咬不動，口感就會不好，所以我們要斷筋。

5、斷筋很簡單，用斷筋的工具戳肉就行。我家裡剛好有做燒肉扎豬皮的圓針，也可斷筋，但建議用片狀的斷筋刀，能更好的保持肉本身的形狀。

6、肉厚加上梅肉筋多，斷筋的程度可以大一些，但是也要把握度，斷筋過度就等於把肉都戳爛了，裡面的汁水也會流失，口感也會太軟。斷好筋，肉方面就處理完畢了，接下來就是裹炸殼。

7、吸乾肉表面的水分：解凍與斷筋都會讓肉出水，為了接下來粘生粉的步驟不要粘到過多生粉影響外殼口感（生粉太多殼就會太厚，而且生粉層是炸不脆的糊糊狀）。

8、麵包糠調味：如果要給外殼添加味道，那就要加在麵包糠裡。我喜歡加些鹽（一點就夠，有的麵包糠裡本來就有鹽）、黑胡椒，簡簡單單，不會蓋過肉本來的味道，當然，喜歡吃辣的朋友可以加辣椒粉。然後拌勻。

9、過三關：粘生粉（我用的是玉米澱粉，比較適中）→裹蛋液→粘麵包糠。

10、低溫初炸：油溫120-130攝氏度，放入豬排，炸5-6分鐘

11、這裡說一下低溫炸制的目的，為的是可以長時間的炸。這麼厚的肉，沒有一定的時間是無法炸熟的。5-6分鐘的炸制過程能夠讓肉徹底熟，肉內部的脂肪溶解形成「汁水」。 而低溫在能夠讓肉保持嫩而不幹的同時，又使到外殼凝固，鎖住肉的汁水不外流，且不會在肉還沒熟時就炸焦外殼。 這就是我們想要的」內嫩而多汁「。

12、時間到，這時的外殼應該是金黃色，我們將豬排取出瀝油，準備復炸。

13、高溫復炸：大火將油溫升至180-190攝氏度，放入豬排復炸40秒左右，中間翻面，全程大火。 以外殼焦黃但不糊為炸好的標準。

14、高溫復炸的目的，是為了讓外殼的水分快速蒸發變脆，同時美拉德反應產生誘人的香氣。 這就是我們要的」外脆且焦香"。

15、切開，淋上喜歡的醬汁，開吃

16、關於醬汁 我覺得炸豬排主要體現的應該是肉本來的香味，所以不會加入過多的調味料。那些醃製了味道的豬排是應該被鄙視的。 因此，炸豬排絕對少不了醬汁的搭配。 醬汁是蘿蔔白菜各有所愛，但醬汁都應該是起到襯託作用，凸顯豬排的肉香的同時，要中和炸物的油膩。 這裡介紹一種我自己稍微改良了一下的照燒汁。 首先，混合醬油（生抽即可）、味淋、蜂蜜、米醋或白醋。比例是1：1：2：1。

17、然後開火，放一點點底油，放洋蔥碎爆香後，放入混合好的調料。中火燒開，轉小火，同時不停翻攪，煮至稍粘稠狀就做好了。

18、這個醬汁與一般照燒汁不同之處在於增加了酸味。這是結合了我們的梅肉豬排脂肪含量高的特點，起到解膩作用。 蔥香闢去豬騷，醬油蜂蜜襯託肉香，一點點酸味解膩，完美。 大家需要注意這個醬汁要提前做好，放涼後與剛出油鍋熱騰騰豬排結合，才能達到最佳的效果哦。

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