湘西家庭小炒做法（湘西34）

2023-05-03 21:33:05 1

做客土家同胞家中，一定要嘗嘗土家族人的特色小吃——炒米。它是將糯米蒸熟曬乾後，用細砂石在鐵鍋中炒爆炸花而成的。食用時可用開水衝食，也可拌以苞谷糖或薯糖，做成餅糕炒米糖。

炒米

在農村，糯米是與年節、美食聯繫在一起的。除了打餈粑、包粽子、做湯圓和蒸血粑，土家人還興做炒米。土家人做炒米是特別講究的，也把會不會做炒米、做得好不好，當成評價一個婦女是否賢能、勤快的表現。

做炒米首先是要精選適宜的糯米，顆粒呈長形的比較適合。儘管糯谷的產量不及其他品種高，但為了做炒米等吃食，一般農家都會在春天播種時就規劃好，哪塊田要專門留來種糯谷。有時家裡沒有長顆的糯米，還要去和別的人家調換。

煮熟的糯米

其次，糯米在蒸前，要用冷水浸泡，待泡脹後用甑子蒸熟，做法和蒸糯米飯來打餈粑差不多，只是不能蒸得太融。蒸熟後倒進簸箕中，要用紅綠兩種食用色素塗染一部分，使其多彩多姿。晾曬時不停地用手將糯米糰搓成顆粒，當地人稱"陰米"。陰米亦可用油湯煮來吃，放一些瘦肉在裡面，比單純的糯米飯更香、更有滋味。

晾乾後的陰米在炒之前，要用布帕包好放在鋪蓋裡捂著"發汗"，炒時要在河沙裡滴幾滴桐油，等到沙子滾燙了，舀一鏟陰米埋在沙中間，待其充分膨脹後急忙舀出用篩子將沙篩去，留下的炒米就又香又脆，也不帶沙粒了。這樣炒出來的炒米，比機器做出來的爆米花顆粒要細小，更好吃也更經泡一些。

炒炒米

陰米和炒米都可以當作禮物送人。山寨吃炒米一般在三個時候，過年過節、栽秧打穀和討月米酒，主要是為了招待遠來的客人和酬謝請來幫忙做活路的人。炒米算不上主食，只用於早餐或者宵夜，算是正餐前的序曲和結束一天的尾聲。

吃炒米時，可以用醪糟水泡，也可以用油茶湯泡，甚至還可以在開水裡面加點糖泡起吃，十分便利。老年人常用油煎的茶葉泡炒米吃，據說可以提神醒腦。至於小孩子，也可以像脆脆面一樣打幹吃。若是出門在外，還可以帶上一袋作為路糧呢。

炒好的炒米要即刻攤開，避免餘溫使炒米發黃

"炒米兒"可以幹吃，但更多的是用開水泡著吃，泡米兒和吃米兒十分講究。一般是將紅糖和炒米兒放入碗中，再用開水沿碗邊四周慢慢向碗中央澆淋，如果開始就朝碗中心淋，碗中的炒米就會向四周推擠，撒滿一地，所以，土家人都"滾水泡米兒，周圍淋"的民諺。吃"米兒"的方法更是獨特神秘，主人只給一隻筷子，如果仍再索取另一隻，主人就會笑話，就用兩隻筷子，會死丈母娘的。