朝鮮泡菜好處（朝鮮民族飲食文化的最高成就）

2023-05-22 09:39:55 6

區區泡菜，被朝鮮民族發展成一套蔚為壯觀的飲食文化體系

無論繁華的首爾有多麼國際化，有一種味道總是能讓人把漢城和世界上其他大都市區分開來。無論朝鮮半島南北雙方的人們世界觀有多麼不同，生活水平的差距有多大，在餐桌上，他們永遠認同一種味道——泡菜獨有的酸辣氣息。

中國和日本也有泡菜，早在3000年前中國就出現了泡菜的雛形「菹」。但是，沒有哪個民族能像朝鮮民族這樣，將區區泡菜發展成一套紛繁複雜、蔚為壯觀的飲食文化體系。

朝鮮半島食用醃漬食品的傳統相當悠久，公元前高句麗時期就已經出現豆醬（朝式大醬的前身）。三國時代（公元前57年—公元668年），中國的原始泡菜傳入朝鮮半島。12世紀高麗時期，朝鮮泡菜的「祖先」——沈菜出現了。沈菜在朝鮮語中的發音為「qinchi」，意為「將蔬菜用鹽水醃漬」。據考證，現在泡菜的發音「kimchi」就是從「qinchi」轉音而來。

高麗時代的一位宰相李奎報，在他的文集《東國李相國集》（1251年刊行）中，以一組絕句《家圃六詠》，藝術性地描繪了6種泡菜的味道和製作方法，這可能是世界上最早的泡菜「菜譜」。當時的泡菜原料主要為蕪菁、黃瓜、茄子等，還比較簡單。但朝鮮的美食家們，已經開始按季節製作不同口味的泡菜。例如《詠茄》一詩寫道：「得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支」，意即將茄子放入大醬中發酵，適合夏季食用，若用清淡的鹽水醃漬，則適合冬季食用。由此可見，泡菜並不僅僅是一種民間小食，朝鮮的貴族階層也是經常食用並欣賞其風味的。

不過，在17世紀辣椒傳入朝鮮半島之前，泡菜還未能修成正果。到了18世紀，真正意義上的「朝鮮泡菜」終於成形了。此後200年間，朝鮮泡菜不斷發展各地都有自己的拿手絕活，品種上百。隨著19世紀末大批朝鮮人向國外的遷移，泡菜的味道也飄散到了全世界。

朝鮮泡菜的一大特色就是大量使用魚蝦、貝類食品輔助發酵

蔬菜中加入鹽後發酵所產生的乳酸菌，是決定泡菜口味的關鍵因素。而辣椒不但能提味，而且還能防止鹽分對動物性蛋白質的酸化。朝鮮泡菜的一大特色就是大量使用魚蝦、貝類食品輔助發酵，這是中國和日本的泡菜所沒有的。僅僅做一道最最家常的大白菜泡菜，如果條件許可，朝鮮的主婦們也會加入生蠔、蝦醬、石首魚醬，甚至半條新鮮的鱈魚。這種種海產品混合蔬菜，以及辣椒粉、大蒜、生薑等一起發酵後的氣息，往往讓許多外國人掩鼻而逃，但這也正是朝鮮泡菜最讓人上癮的味道。人們對待榴槤或者紹興臭豆腐的態度，也許可以稍微做個類比。

朝鮮民族在歷史上經常貧病交加。對無法經常食用新鮮蔬菜的人來說，泡菜是補充維生素的重要途徑。而海產品的加入，在漫長的冬天，能夠補充人體所需的蛋白質和鈣，因此，醃製泡菜成了朝鮮家庭的頭等大事。過去，製作泡菜的手藝如何，是朝鮮家庭衡量兒媳婦是否賢惠、能幹的一個重要指標。

在初冬（一般是11月末），每戶朝鮮家庭的女性都會集體出動，醃製越冬的泡菜，這種勞作現在已經成了一種盛大的儀式，叫做「金醬」。「金醬」季節，朝鮮半島無論鄉村、城市，市場上蔬菜，調料，乃至盛泡菜用的罈罈罐罐，都會堆積如山。主婦們選購好材料後，再用貨車和拖車運回家。如果某一家的人手不夠，親戚或者周圍的家庭主婦都會相互幫忙。因此，「金醬」也成了朝鮮婦女一項重要的社交活動。對於朝鮮人家庭來說，醃製越冬泡菜是一年中最繁重的家務勞動，也是一筆比較大的開銷。在韓國，不少企業會給員工發放「金醬獎金」而在朝鮮，許多機關單位則會實行臨時性的「輪休制度」，讓員工們有空回家醃製泡菜。

對於朝鮮人來說，幾乎沒有什麼是不可以做成泡菜的

現在，韓國人已經相當富裕，但他們對泡菜的熱愛絲毫沒有改變，他們堅信泡菜既美味又有營養。韓國的一些大學還專門設有泡菜專業，研究泡菜的營養價值和新品開發，確實，泡菜中維生素C、A和B的含量都比較高，礦物質含量也比較豐富，對於愛吃肉的朝鮮民族來說，泡菜還有解油去膩的作用，就像磚茶之於威族人那樣，也許這就是韓國的肥人口比例小於其他徑濟水平相當的國家的一大原因。

白菜和蘿蔔是泡菜的主要原料。但這些一般用於製作過冬的泡菜，醃製兩到三個星期後食用，而在朝鮮民族的日常飲食中，還有大量的「味泡菜」，即用李節性的食品製成的泡菜，對於朝鮮人來說，幾乎沒有什麼是不可以做成泡菜的。時鮮蔬菜、瓜果，還有蝦、牡蠣、螃蟹等各種海鮮，甚至珍貴的高麗人參，皆可入菜。「味泡菜」一般用淡鹽水醃製到三天後就可食用，味道鮮嫩清爽。而用泡菜開發出來的其他美味佳餚，如泡菜餃子、泡菜炒飯、泡菜餅、泡菜火鍋等等更是層出不窮。

朝鮮半島梵剎眾多。在寺院中修行的僧侶，和普通人一樣，也愛吃泡菜。不過，他們製作泡菜時不能使用動物性原料和五辛菜（蔥、蒜、野蒜、韭菜、棉棗），以及人工甜味調料。寺院泡菜的原料採用各種山野菜，佐料主要使用白醋、鹽醬油、辣椒麵、生薑、芝麻粒等，並用松子汁、花生汁、南瓜粥等代替醬汁，起到攪拌作用。寺院泡菜的味道清淡而獨特，而且不少寺廟都有自己的「獨門泡菜」。吃韓國料理或者朝鮮菜的最大享受之一，就是主菜未上之時，先端上來的一大堆各色各樣的泡菜碟。不僅開胃，而且免費。不少人不習慣泡菜濃烈的味道，不過，一旦你接受了它，這獨特的「朝鮮之味」可能就再也揮之不去了。

張仲景《傷寒論》記載了113個藥方，其中有21個需配用人參

一說起朝鮮半島的特產，高麗參總是排在第一位。在很多人的印象中，高麗參是人參中的極品。國內甚至有媒體分析說，2002世界盃足球賽上韓國隊的隊員之所以體力強勁，耐力超常，是因為他們以牛肉和高麗參為主食的緣故。「百藥之王」人參的神話，又多了一個後現代版本。

在朝鮮開城「三八線」附近，分布著廣闊的人參種植場。在韓國大田以南的錦山，規模龐大的人參國際交易市場上，成捆的水參（剛收穫的新鮮人參）堆得像小山一樣。這些壯觀的場景，都讓人相信，這是一個人參的國度。在所有的宣傳冊和網站上，韓國方面驕傲地宣布，朝鮮半島是人參的起源地，高麗參是最正宗的人參。朝鮮方面也很默契地支持這一觀點。

追溯人參的起源，無疑是在中國。世界上關於人參的最早記載，見於兩漢緯書。《春秋緯·運鬥樞》云：「搖光星散而為人參，人君廢山瀆之利則搖光不明、人參不生」。這顯然是由於人參像人形而引起神秘的聯想，把它視作神草，並與君王的氣運相聯。成書於東漢中期（公元100年左右）的中國第一部藥物學著作《神農本草經》，首次將人參作為藥物收入。

人參被列為「主養命以應天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣不老延年」的上品「君」藥之一，其藥理則是「主補五臟，安精神，定魂魄，止驚悸，除邪氣，明目，開心，益智。」不過，當時人參的地位並不算突出，因為這類被認為「久服輕身延年」的上品藥在書中列舉了120種之多。東漢末年張仲景所著的《傷寒論》記載了113個藥方，其中有21個需配用人參。這是首次對人參藥用的記載。

以上的兩本古代醫典關於人參的表述，至今仍被朝鮮半島的人參貿易商頻繁引用，視為高麗參自古以來即有神奇療效的有力證據。

關於人參的產地，史載共有3處，即潞州（今山西上黨）、遼東和高麗（當時指朝鮮半島北部的高句麗）。其中，潞州的「紫團參」被推為藥用價值最高的正品。在南北朝時，中原人開始接觸到從高麗輸入的人參，梁代名士陶弘景就曾記載過高麗人所作的民歌《人參贊》：「三椏五葉，背陽向陰，欲來求我，椴樹相尋。」

清朝時，遼東參和高麗參成為主要的人參來源

《梁書》中記載了一段關於人參的傳說：「阮孝緒母王氏，急有疾，合藥需得生人參。舊傳鐘山所出，孝緒躬歷幽險，累日不逢。忽見一鹿前行，孝緒感而隨後。至一所，忽滅。就視，果獲此草。母得服之，遂愈。」而在朝鮮半島統一新羅時期（668—935年）開始流傳的一則神話的大致情節是：一位姓姜的居士，因老母長期患病，便天天祈禱母親康復。其孝心感動了山神，山神託夢，讓他上山去尋找一種葉綠、根白、籽紅的「仙草」，煎根服用可令其母康復。居士依言去做，果然治好了母病。此後，姜居士為了行善救人，開始種植這種「仙草」，因其根酷似人形，遂取名「人參」。至今，朝鮮人仍把姜居士作為高麗參栽培的鼻祖來紀念。

這兩個神話有諸多相似之處，不過，朝鮮的傳說更增添了人工栽培人參的部分。在中國，人參的栽培始於南北朝，但歷史上主要還是依靠野生的人參資源。

在中國唐代，人參成了時尚飲品。據《新唐書·地理志》記載，太原府、遼州潞州、營州等地均將人參當作土特產進貢。士大夫和文人們亦常以人參作為禮品贈送友人。此時期，朝鮮半島的人參開始頻繁進入中原，唐末五代著名藥學著作《海藥本草》，就記載了新羅所進貢的人參。同時，中國的藥典如《神農本草》、《傷寒雜病論》、《千金方》等也陸續傳入新羅，對朝鮮醫學產生了巨大的影響。人參在朝鮮半島的地位也逐步提高，被當地人認為是「不老草」、「萬病通治藥」。

到了高麗時代，朝鮮半島上開始了較大規模的人參栽培。所產人參開始大量輸入中國，並由此獲得了「高麗參」的專門稱謂。宋人寇宗爽《本草衍義》記載人參今之用者，皆河北榷場博易，儘是高麗所出，率虛軟，味薄，不若潞州上黨者味厚，體實，用之有據。」可見在當時高麗參的使用已比較普遍，但其質量不如上黨所產。

明代李時珍的《本草綱目》一書最終將人參推上了「百草之王」、「眾藥之首」的寶座。其中收錄了李時珍之父李言聞撰寫的《人參傳》，首次對人參做了詳細論述。按其說法，人參「能治男女一切虛症」，幾乎就是一種包治百病的神藥。人參由此身價百倍，山西上黨的野生人參很快就被挖得絕種。到清朝，遼東參和高麗參成為主要的人參來源。

70年前，韓國政府就投入巨資開展高麗參的「造神運動」

根據中外專家對人參的藥理學研究，人參中的主要藥理成分為人參皂苷。但關於人參的醫療價值，至今仍存在不小的爭議。支持者認為，人參在激活中樞神經、促進細胞再生、防止高血壓及動脈硬化、改善腸胃功能，甚至預防糖尿病、抗癌等方面都有顯著療效，日常小劑量服用還可以抵抗疲勞、減輕精神壓力、增強免疫力，應用範圍十分廣泛。懷疑者則認為，皂苷在橄欖、金瓜、大豆等植物中也能找到，也具有活性，而在與人參有親緣關係的三七中含量更高，因此不能證明人參具有特別的療效。西方的一些研究者更是認為，人參的營養價值比胡蘿蔔高不了多少，東方人對人參的痴迷，只是種頑固的「文化情結」。而在關於中國參與高麗參中的比較中，大部分研究者都認為，兩者所含的皂苷相差無幾，沒有本質區別。

但現實卻是，高麗參在整個亞洲被奉為人參正宗。在人參的重要消費市場香港，高麗參每公斤價格為168美元，而中國吉林出產的人參僅售12美元，差價在10倍以上，甚至出現了購買1公斤高麗紅參送1公斤吉林人參的現象。

高麗參為何如此「高不可攀」？這跟韓國、朝鮮兩國的人參產業發展政策密切相關。

從上世紀50年代開始，韓國政府就投入巨資，有計劃、有步驟地開展高麗參的「造神運動」。韓國聘請了發達國家的流專家，研究高麗參的有效成分和藥效學，並以生動、通俗的語言，在國際上廣泛宣傳這些藥效成分對人肌體的治療保健作用。1961年，韓國在國家專賣廳下面成立了人參技術科，主管人參產業，並把人參像菸草那樣，列為國家重點扶持的專賣項目」。1981年，韓國設立了高規格的人參菸草研究所，後來又建立了人參菸草公社，大力拓展高麗參的對外貿易。在人參栽培和加工方面，韓國採取「統一管理、統一鑑定」的措施，保證質量的均衡，以及產品的美觀。在衍生產品的開發上，韓國政府和企業也花了很多心思。除了傳統的紅參（新鮮水參蒸乾後的製成品，色澤發紅，保留了較多的有效成分）、白參（水參曬乾後的製成品）以外，人參濃縮藥片、膠囊，人參精、人參果凍、人參茶、人參軟飲料、人參糖果、人參香菸等層出不窮，韓國的化妝品企業還開發了人參面膜、洗髮水和沐浴露等。

中國人參出口量是韓國的30倍但出口創匯只有韓國的1/10

韓國經過數十年持續不斷的努力，樹立了高麗參的品牌形象，甚至使不少西方人也相信了人參的功用。目前，韓國僅高麗參製品一項年出口收入就超過2億美元。為了鞏固高麗參的市場神話，韓國的產品宣傳還不斷地向人們灌輸、強化這樣一個觀念：高麗參的有效成分高於中國東北、俄羅斯西伯利亞和日本出產的人參及美國、加拿大出產的西洋參，是全世界最好的人參。有的甚至說，只有高麗參才能稱為「人參」，其他的都只能叫做「參」。現在，連中國國內的不少藥房和消費者也認同這些說法。

朝鮮方面對高麗參的宣傳，雖然不可能投入這麼多資金和人力物力，但同樣作為高麗參的產地，朝鮮可以說不費任何成本地搭了韓國的順風車。而且，朝鮮往往會加上一句，野生的高麗參原產於半島北部，南方的是後來引種過去的，這樣，北方的高麗參無形中就成了「正宗原產」。目前，朝鮮在開城、平山、金川、瑞興、鳳山、延白、新溪等地都廣泛種植人參，年產達1000多噸，其出口產品佔據了香港市場的5%以上。朝鮮也開發了自己的人參酒、人參茶、人參仁丹人參精、人參乳霜等產品。