做飯去腥的料都有哪些（簡單介紹幾種烹飪原料的腥羶異味處理方法）

2023-05-22 15:25:07 1

有些烹飪原料，由於宰殺、儲存等各種原因而存在著不同程度上的腥羶異味。如果處理不當，不僅達不到美食美味的目的，而且還會影響就餐者的食慾。下面介紹幾種腥羶異味的處理方法。

烹飪食材

腥羶異味一般多以浸、漂、洗、涮等方法處理，同時輔以桂皮、茴香、丁香、白芷等多種香料，以及鹽、醬油、酒、幹辣椒等物。

1、羊羶氣: 羊肉先用溫水洗淨，改成大塊，與胡蘿蔔、芹菜和一二味香料同燒，即可除去羊羶味，燒時也可加入紅棗、杏仁等。

2、肉夾氣:肉類原料因存放時間較長等原因產生異味，可用淡鹽水浸泡數小時，再用溫熱鹼水清洗幾遍即可。烹調時宜多加姜、蔥、料酒、辣椒等佐料。

烹飪食材

3、血腥氣:因宰殺不當、放血不淨等原因產生的體紅、血腥氣，可用清水浸漂至體白即可。

4、血汙氣:可先用稀礬水浸漂，再反覆洗滌，然後投入鍋內煮熟(忌上蓋)，打去浮沫，撈出來再用清水洗淨即可。烹調時宜多加蔥、姜、蒜、料酒、辣椒等佐料。

烹飪香料

5、油耗氣:肉類原料存放過久而至膘黃乾癟、肉質鬆軟時產生的異味，一般可用熱鹼水浸漂，反覆清洗等方法去除，烹調時宜多加料酒、糖、辣椒、花椒等佐料。

烹飪香料

6、腥澀味:野味因其脂肪較少，故多有腥澀味。烹調時配以山藥、胡蘿蔔、土豆、大蔥、洋蔥頭和肥肉，以及香料、糖、料酒等去除異味。

7、鴨腥味:以500克以內的鴨子氣味最重，一般可用清水浸漂後再用煸、滷等技法烹調，忌用煮、燉等方法。

8、泥水氣、青草氣:產於河、塘、湖中的水產品多帶有此兩種氣味，尤以鰱魚、青魚等最重，一般用淡鹽水養殖數天後即可消除。

烹飪香料

9、豆腥氣:豆乾、千張等豆製品豆腥氣味較濃，可用開水浸漂，使其吐盡異味。