運城北相鎮香酥雞的做法（永濟虞鄉粉皮雞）
2023-05-12 12:34:39
永濟虞鄉粉皮雞
營養好吃的地道農家味
記者 賀雪梅
漂泊四方的遊子，足跡跨越千山萬水，舌尖也嘗過千滋百味，但偶爾夜深人靜，胃裡空落落的時候，還是會想起家裡的尋常味道，媽媽的手擀麵、番茄炒蛋，甚至是大燴菜，都能給人以踏實的滿足。這些極簡的家常味就像是胃裡的常駐嘉賓，一旦長時間缺席，便渾身不自在。對於工作在外的河東人來說，粉皮雞家常但又有點獨特的味道，這是他們心中家鄉的白月光，讓人想起，便止不住懷念。
永濟虞鄉的粉皮雞有什麼獨到之處？為何能在河東眾多美食中佔有一席之地，成為運城人宴席餐桌上必點的一道菜，成為漂泊在外的遊子對家鄉味道的記憶，也讓外地人吃過一次便念念不忘？近日，記者一行在永濟市新聞中心主任衛明珠的推薦下，跟隨虞鄉鎮環保站站長魏富林、石衛村黨支部書記李歡敏走進虞鄉宏園酒家，一探究竟。
歷史傳說
宏園酒家位於通往虞鄉鎮的馬路邊，石衛村的南邊，是附近不多見的一家大飯店。村裡老人過壽、小孩滿月酒、嫁姑娘娶媳婦，紅白喜事村民們都來這裡辦，店很大，可同時容納五六十桌。據飯店老闆楊銀串介紹，不管是辦事，還是普通的家庭聚餐，粉皮雞是前來吃飯的客人必點的一道菜。
為什麼叫粉皮雞，有什麼來歷？楊銀串說，相傳，從前有一戶人家，家中不太富裕。一次，家裡來客人，主人就宰殺了家中唯一的雞。可是來的客人太多了，雞不夠分，主人就想，乾脆把雞煮熟，把雞肉撕成雞絲，做成湯，這樣大家一人一碗，就夠了。但煮湯時，他又發現湯太稀了，沒有撈頭。突然，他看到了放在牆角的紅薯粉皮，靈機一動，就拿來幾張粉皮，掰成塊兒煮進了鍋裡。慌亂之中，他把家裡買來開胃的砂仁錯當成調料也放進了雞湯鍋裡。
他將一鍋湯端上桌，不曾想，來的客人都吃得津津有味，對他的廚藝讚不絕口，紛紛詢問他這道菜叫什麼名字，怎麼做，主人靈機一動，說這是粉皮雞。從此粉皮雞這道菜就這樣傳了下來。
選材用料
粉皮雞，顧名思義，最主要的兩大食材便是雞肉和粉皮。
粉皮配雞肉，營養又美味，很多地方的廚師常將二者搭配入菜，香菇粉皮燉雞、粉皮燒雞、粉皮燉雞塊、雞燜粉皮……煎、燜、燉、煮，不一樣的做法，不一樣的味道。
有些地方的粉皮雞是將雞肉剁成塊兒，有些地方是只選用雞腿和雞翅根肉。楊銀串的兒子，也就是宏園酒家的主廚楊志敏說，虞鄉粉皮雞選用雞肉，除了雞頭雞爪，整隻雞都可以入菜。虞鄉粉皮雞的特色除了雞肉外，還有兩大秘寶：粉皮和砂仁。
據石衛村村委會主任盧明月介紹，因為虞鄉水好、土好、氣候好，所以很適宜種植紅薯，當地還有專門踅粉皮、漏粉條的工廠，當地的百姓大多也有一手踅粉皮的本領。踅粉皮十分講究，要選品質上佳的紅薯，踅粉皮時，紅薯洗得乾淨，粉面才會白亮細膩，沒有雜質。調糊、上旋盤蒸、冷卻、乾燥等，每一個步驟都有嚴格的工藝要求。
踅好的粉皮薄厚均勻，勁道耐煮，而且不添加任何化學製劑，綠色又安全。楊志敏說，最早，他們都是自己純手工製作紅薯粉皮，因為客人越來越多，忙不過來，所以將磨好的紅薯粉送到了村裡專門加工紅薯粉皮的地方，安全有保障的同時，也節省了一部分人力。因為仍是採用當地的紅薯和當地人的技藝製成的紅薯粉皮，不管是品質還是口感，都與之前差別不大。虞鄉的紅薯粉皮晶瑩透亮、口感細膩、滑嫩，是虞鄉粉皮雞的絕佳拍檔。
虞鄉粉皮雞作為一道農家菜，食材和調味料都很家常，最獨特的一味調料便是砂仁了。中醫認為，砂仁是一種芳香化溼、醒脾開胃的常用中藥，主要作用於人的胃、腎和脾，能夠行氣調味，有和胃氣、消宿食、理腹痛、調脾之功效。《本草綱目》中記載：「（砂仁）化鋼鐵骨硬，化骨食草木藥及方土煉三黃皆用之。」意思是砂仁能幫助腸胃消化，甚至能化掉鋼鐵和堅硬的骨頭，雖然誇張，但也從側面說明了砂仁的消化功能之強大。另外，砂仁還能理氣安胎，因為它有行氣和中的效果，因為懷孕導致中虛氣滯而出現嘔吐，或是胎兒不穩定的話，也可以用砂仁來治療。
藥食同源，除了入藥，砂仁還可入菜，甚至民間還把它當作調胃、養胃、助消化的保健食物，用來煲湯、燉肉、煮粥，甚至零食。在《紅樓夢》第六十三回中就有「尤二姐飯後咀嚼砂仁，賈蓉進門後與她搶著吃」的片段。虞鄉粉皮雞將砂仁入菜，其辛辣的氣味完美地中和了雞湯的腥膩，既有中藥的功效，又提升了雞肉和粉皮的營養價值與味道。
製作方法
主料：雞肉、紅薯粉皮
輔料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、砂仁、蔥、大料、芫荽、辣椒油等
製作過
1.將去毛清洗乾淨的整雞去掉內臟、雞頭、雞爪等部位，剁成塊狀，入鍋，加蔥姜蒜、大料等調味品，大火燉、文火熬1小時~1.5小時。
2.撈出雞塊兒，留湯，將雞塊去骨，雞肉手撕成雞絲。
3.取適量雞湯入鍋，大火熬開，將紅薯粉皮掰成塊兒狀放入雞湯中，用勺子不停輕推，直至紅薯粉皮變成半透明狀（也可將紅薯粉皮掰成塊兒狀，用溫水泡軟之後入鍋）。
4.少量多次加入雞絲，不停攪拌，片刻後，再加入鹽、味精、雞精等調味品，文火熬煮2分鐘~3分鐘。
5.出鍋後，加入切好的蔥段和芫荽，淋入少量辣椒油，最後再加入關鍵的一味調料砂仁，攪拌均勻之後就可以食用了。
功效：雞肉含有豐富的維生素C、E等元素，蛋白質的含量比例較高。雞肉蛋白質中富含人體必需胺基酸，是優質的蛋白質來源，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有強身健體的作用。另外，雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。紅薯粉皮熱量較低，含有蛋白質、維生素及礦物質和許多構成肌體的重要物質，能夠儲存和提供熱能，調節脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質。砂仁醒脾開胃、助消化。虞鄉粉皮雞，不管是從食材還是調料來看，都有極高的營養價值，對人體健康益處多多。
口感：虞鄉粉皮雞口味獨特，雞湯被紅薯粉皮吸收了一部分湯汁之後，濃稠香鬱，保留了雞湯原來的鮮，又有粉皮和其他調味料的香，好喝而且不膩。雞絲肉細嫩不柴，粉皮彈牙爽口，再加上砂仁、蔥、芫荽、辣椒油的調和，帶點辛辣卻不會嗆口，食之唇齒留香，讓人念念不忘。
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