重慶鹽幫菜正宗做法（小河幫菜鹽幫菜）

2023-05-13 05:35:29 2

川菜分為三大流派，即上河幫菜（蓉派川菜）、下河幫菜（渝派川菜）及小河幫菜（鹽幫菜）。小河幫川菜，是流行於四川沱江流域的自貢、內江等地的菜系。自貢自古是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

小河幫菜也叫鹽幫菜，又可分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大分支，以麻辣、辛辣、甜酸為主。以味厚、味重、味豐為特點，最為講究其調味。清末鹽商李瓊圃著有《瓊圃菜譜》，記錄了各類鹽幫菜的烹飪要訣，可惜已經失傳。鹽幫菜代表菜眾多，比如冷吃兔、錘子牛肉、冷吃牛肉、火邊子牛肉、水煮牛肉、火爆黃喉等。

★鹽幫菜技法特點

一、火爆

雞胗豬肚頭泡姜泡椒郫縣豆瓣鹽姜蒜=火爆雙脆

味道：鮮嫩脆

1、急火快炒的火爆菜

火爆菜品講究急火快炒，為了過程的流暢，首先將雞胗和肚頭用鹽、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、澱粉等抓勻，既可以更加入味，又便於控制炒制時間，讓食材更加脆嫩。

2、一滾當三鮮，油多不壞事

在自貢當地，有「一滾當三鮮，油多不壞事」的說法。「滾」即炒菜時油溫滾燙，因此要多下油，食材下鍋後能夠迅速受熱，達到爆炒的效果，成菜味道更滋潤，口感更脆嫩。另一方面強調菜品出鍋後即時品味，稍一放涼滋味便會改變。

二、小煎

童子雞鮮椒（小米椒）青椒仔姜花椒八角豆瓣醬藤椒油=小煎雞

味道：香濃

1、鮮椒仔姜是味道核心

相對於火爆的急火快炒，小煎做法的時間稍久，重點要突出鮮椒和仔姜的味道。首先將食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣醬、鮮椒仔姜等調味，最後加入糖、醋來增香調味，藤椒油同樣是鮮椒仔姜的絕配。

2、菜籽油的特殊味道

自貢鹽幫菜對不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中傳統上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香氣，當然使用前要先將油燒熱，減輕其過重的氣味。另外用油講究頗多，例如燒魚用豬油，炒絲瓜要用雞油等。

3、鮮辣的本地小米椒

每個菜系都有必不可少的本地食材，自貢威遠縣產的小米椒是鹽幫菜味道的一大核心。當地特殊的弱鹼性紅土土壤和豐富的微量元素，使當地的小米椒不僅更加鮮辣，香氣也更加豐富。

三、紅燒

牛肉蘿蔔泡姜泡椒郫縣豆瓣蒜鮮姜=蘿蔔燒牛肉

味道：鹹鮮辣

1、川菜的家常味道

紅燒菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫縣豆瓣作為味道的基礎，同時加入泡姜泡椒乃至泡蘿蔔調味，乾花椒、幹辣椒的用量也較大，是自貢鹽幫菜的一大基本技法。

2、紅燒調味，醪糟來幫忙

紅燒菜品中加入醪糟調味，是鹽幫菜的重要調味方法。由於鹽幫菜調料味道較重，在炒制太久後容易散發淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的緩解苦味，讓菜品整體味道更加平衡，與泡椒泡姜一樣，醪糟也是自製最佳。

3、紅燒中的鮮姜妙用

傳統的紅燒味中，不僅要使用泡姜，同樣也需要鮮姜調味。鮮姜要分兩次下鍋，先下鍋一部分為菜品調味，快出鍋時再下薑絲，高溫嗆出香味，保證菜品味道和香氣俱全。

四、水煮

兔肚萵筍尖蒜苗辣椒麵、姜、蒜、鹽=水煮兔肚

味道：鮮嫩

1、水煮菜品，配菜有講究

在自貢當地，水煮菜的經典配菜是萵筍尖和蒜苗，萵筍只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作為菜底。與其他地區吃法不同，豆芽和絲瓜絕對不會出現在水煮菜中，傳統搭配至今沒有改變。

2、兔肚先要預處理

作為川菜的特色食材，在烹製兔肚前要先少量食用鹼處理一下，既去除兔肚的腥氣，又可以讓它的口感更加催爽。

3、經典的水煮牛肉

除了特色的兔肚，水煮牛肉同樣是一道著名川菜。自貢當地的水煮牛肉，傳統上要選「腰溝肉」，即俗稱的三角腩，此處的牛肉更為細嫩，油花也更豐富。牛肉不先過油，一片一片直接下鍋，油溫也不能太高。

4、菜頭也可做配菜

菜頭，其他地區也稱棒菜、芥菜頭，外觀與萵筍相似，也是自貢水煮菜的重要配菜。因為水煮的過程較短，菜頭要切片入菜，防止夾生的同時也更好的入味。

5、辣椒麵需自己做

在傳統的自貢鹽幫菜中，廚師都會自己製作辣椒麵這一重要調料，將花椒和幹辣椒入鍋幹炒，慢慢焙香後再用機器攪碎，味道自然比市場售賣的更加香濃。

五、涼拌

豬心豬肚豬舌鹽姜蒜汁辣椒麵花椒蔥=涼拌心舌肚

口味：鮮爽

涼拌要選新鮮食材

這道菜對食材的新鮮度要求極高，食材不能冷凍更不能過夜，最好是宰殺2小時之內的新鮮下水直接上桌。製作時無需過油用新鮮的姜蒜汁幹拌，將豬心、豬舌、豬肚不同的口感融合在一起，突出幹拌的蔥香味，是當地廣受歡迎的涼拌菜。

燉湯

豬前蹄風蘿蔔老薑八角山奈=風蘿蔔蹄花湯

味道：鮮香

1、好湯還要好豬蹄

自貢的蹄花湯，一定要選擇肉質更潤滑，油脂更豐富的前蹄入菜。製作前先將豬蹄用火燒出「果子泡」，再放入淘米水中浸泡半個小時，刮去雜質，將毛孔內的汙垢徹底去除。

2、濃鬱蹄花好味道

與粵菜不同，鹽幫菜的蹄花湯講究湯要濃稠，製作前先將整隻豬蹄涼水下鍋，同時放入老薑、一個八角、兩三塊山奈和大半勺料酒，蝦子水慢慢熬煮10分鐘，撈出除去雜質，用涼水激一下後再正式燉湯。

3、特色食材風蘿蔔

風蘿蔔是當地特色的食材，將蘿蔔用竹籤或帖子穿好後自然風乾，做好後手感像海綿般柔軟，製作前也要火燒後刮去外皮，入鍋後久煮不爛。

4、熬湯無需先放鹽

在蹄花湯的整個熬製過程中都無需放鹽，上桌後客人可根據自己的口味需求加在自己碗中，這樣湯品鹹淡的口味更好把握，符合每人的個人喜好。

★五道經典鹽幫菜

一、自貢冷吃兔

二、香辣兔頭

主料：

兔頭50個

輔料：

豬棒骨1500克，老鴨2000克，老母雞1500克，肥膘肉1000克，肉皮1000克，水20千克

調料：

八角30克，山奈15克，草果10克，香果10克，良姜10克，丁香10克，桂皮15克，小茴香30克，草寇20克，陳皮20克，香砂15克，敗寇20克，白芷50克，甘草20克，梔子15克，紅花椒40克，老薑500克，大蔥250克，色拉油250克，雞精150克，味精150克，生抽500克，老抽200克，鹽500克，冰糖200克，香辣紅油2500克（實耗400克）

做法：

1、將八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陳皮、香砂、敗寇、白芷、甘草、梔子、紅花椒、老薑、大蔥用清水浸泡5分鐘撈起備用。

2、鍋上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出鍋裝入料包袋內，製成香料包。

3、將輔料焯水，撈出衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內煮3小時，至湯白濃稠，約剩10千克湯時，去盡湯中的料渣，即成高湯。

4、將香料包、雞精、味精、生抽、老抽、鹽、冰糖投入高湯中煮30分鐘即成滷水。

5、兔頭流水衝洗盡血水，焯水後撈起衝洗乾淨，用剪刀剪去殘毛、眼球；投入滷水中滷30分鐘，離火浸泡1小時，撈起即成不辣的五香兔頭。

6、將五香兔頭投入香辣紅油中浸泡1小時，即成香辣兔頭。

美味關鍵：濃香川滷香辣紅油

川滷與潮州菜的滷料不同，會用到非常多的香味調料。滷後再用紅油浸泡。川菜用紅油做小吃、涼菜非常美味。宜選用貴州辣椒、雲南花椒，其味辛香濃烈，辣而不衝，麻香味足。香辣紅油需要自己煉，選貴州小米椒30%，河南山陰椒70%，黃豆醬油，菜籽油5斤，辣椒麵1斤。煉製時先提高油溫，直至冒煙，再等溫度降到100℃，放入原料炒制，做好後在鍋內放置一天，第二天即可使用。最好儘快用完，否則香味易流失。

三、大安燒牛筋

主料：

牛腩筋5000克

輔料：

白蘿蔔5400克

調料：

牛油500克，色拉油500克,，老薑60克，八角10克，山奈10克，草果10克，香果10克，香砂10克，小茴香10克，敗寇10克，白芷20克，桂皮8克，香葉5克，娟城紅油豆瓣150克，老罈子二金條泡辣椒末350克，貴州小米辣椒麵80克，紅糖70克，生抽70克，啤酒500克，雞精70克，雞粉60克，鹽30克，骨湯5500克，刀口辣椒10克，香菜5克

做法：

1、牛腩筋焯水，衝涼後切6釐米長、3釐米寬的塊，白蘿蔔切菱形塊。

2、淨鍋上火，加入牛油、色拉油燒至六成油溫，下老薑、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、敗寇、白芷、桂皮、香葉，一起炒出香味；再下娟城紅油豆瓣、老罈子二金條泡辣椒末、貴州小米辣椒麵炒出香味；再加入紅糖、生抽、啤酒、雞精、雞粉、鹽、骨湯燒沸，將料渣撈出，裝入料包袋內。

3、將料包袋、料湯、牛腩筋投入高壓鍋內，壓40分鐘，至粑糯入味，牛腩筋撈起，原湯內投入白蘿蔔煮10分鐘撈起。

4、按牛腩筋400克、白蘿蔔400克、原湯300克分裝，即為單份牛腩筋。

5、取單份牛腩筋燒沸，盛入器皿內，撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味關鍵：牛腩筋白蘿蔔自貢紅糖

這道菜品的辣味並不是特別突兀，而是與其他香料、調味料相輔相成。牛腩筋口感十分軟糯，而吸飽肉汁的白蘿蔔，入口先是肉汁的鮮辣味，回味時又保留了蘿蔔自有的清甜味，兩種食材的組合相得益彰。其中用加入自貢產的紅糖提鮮，是點睛之筆。

四、口口脆

主料：

兔肚仁250克

輔料：

青筍片250克，青蒜30克，香芹30克

調料：

麵粉50克，小蘇打1克，安多夫嫩肉粉1克，貴州小米辣椒節2500克，貴州燈籠椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒紅油100克，姜米15克，蒜米30克，鮮椒醬25克，鮮小米椒碎40克，雞精10克，雞粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，蔥花40克

做法：

1、兔肚仁加入麵粉揉搓，再用清水洗淨，加入小蘇打、安多夫嫩肉粉醃製30分鐘。

2、將貴州小米辣椒節、貴州燈籠椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出鍋冷卻，攪細即製成刀口辣椒。

3、輔料焯水斷生冷卻，入器皿內打底。

4、兔肚仁入五成油溫鍋內快速過油，斷生撈起，淨鍋內加入泡椒紅油燒至五成油溫，下入姜米、蒜米、鮮椒醬、鮮小米椒碎炒出色香味，再下雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出鍋裝入有輔料打底的器皿內，撒上40克刀口辣椒。

5、淨鍋上火，入色拉油100克燒至八成油溫，澆於刀口辣椒上炸出香辣味，撒上蔥花即可。

美味關鍵1：兔肚仁

由自貢十大名菜之一的水煮牛肉發展而來，將原本軟嫩的主料換為口感更加爽脆的兔肚仁，烹飪方式由「煮」改成醃漬後「過油」，以便快速緊皮，鎖住內部的水分。炒時翻2-3次，必須出鍋。將自貢菜善調麻辣、味厚濃香的特點發揮到極致，入口脆爽、兩頰生香。

美味關鍵2：鮮椒醬

用鮮辣椒、鹽、香辛料製作，最重要的是用純淨的菜籽油來密封，採用半發酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的發酵池，而是選用定製的四川當地的小口徑土罈子，一壇的配比為200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用純粹的全發酵，否則就會變成豆瓣醬的醬香味，而且會出水。所以半發酵可以更好的保留辣椒的色澤和獨有的鮮辣味，以及菜籽油的香氣。自然發酵時間長達6個月以上。但得備足1年半的時間用量，因為辣椒和產品都各有半年的產量間隔。

五、打底辣倒兔