四川泡菜最正宗的做法土罈子（老罈子裡蘊含著被）
2023-05-14 23:14:50
泡菜 資料圖
年味年味，似乎提到年，就必不可少要說到食物對味蕾的挑逗。
過年了，家裡準備的食物自然比平日更加豐盛、優渥，但是年復一年，餐桌上的菜變化並不大，甚至會顯得有些乏善可陳。因此，要想在這些菜譜中挑選一兩道出來寫，似乎也沒有比那個號稱「人類永恆的難題」——中午吃什麼，更簡單一些。
我在心裡不斷地報菜名的時候，一道不起眼兒的小菜，卻頻頻引人回味。我說的這道小菜，是四川泡菜。
想到這，不免有些遺憾，我是離開了成都之後，才開始喜歡上泡菜的。一月初，有年假的機會可以去成都玩幾天，自大學畢業以後，已經有兩年多時間沒有回去過，非常想念我的朋友。說是回去見朋友，其實也打了小小的算盤——行程還沒出發之前，自己就已經列出了一長串菜目，心想回去了一定「雨露均沾」，每樣都要吃到。
我到達的第二天一早，朋友都在上班，我自己在肖家河街附近找了家看起來還不錯的麵館，點了一份最愛的泡椒雞雜麵。由於店裡人多，我不得不坐在收銀臺附近，收銀臺邊上有兩個透明的泡菜罈子，一壇裡面泡著半罈子圓白菜，另外一壇裡面是白蘿蔔，清湯寡水的，看著不好吃。
不過，既然泡菜就在旁邊，也就順手一樣夾了幾片。於是，在接下來幾秒鐘裡，我就狠狠地打了2020年的第一次臉——真香！清香爽口，十分脆生兒。現在回想起那股甜脆的勁兒，仍然口內生津。
泡菜在四川的小館子裡面特別常見。以前出去吃飯，就經常注意到那些花花綠綠的泡菜罈子，不過那時候，對於我這種「肉食動物」來說，「泡菜」實在是很難引起興趣。
吃過之後，對泡菜的印象就完全變了。那些館子裡，常見的泡菜種類有白蘿蔔、胡蘿蔔、圓白菜、萵苣條等，白的、紅的、綠的，還會有紅紅的辣椒點綴其中，想想就讓人神清氣爽。就顏色來說，同樣都是在罈子裡面泡著，東北的酸菜罈子，看上去就是渾濁一片，有時候表面還會浮起一層白色的水，外觀完敗泡菜。不過，酸菜也好吃。
單從外觀看，就知道泡菜製作就不複雜，無非就是一個罈子、食材和水。但這水是什麼水、罈子用什麼罈子、鹽和水的比例又如何、有哪些注意事項，其中也頗有講究。
泡菜 資料圖
先說這水，有一處禁忌就是，不論是泡菜罈子，還是撈泡菜的筷子，絕對不能讓水沾有一點葷油，不然泡菜水會"生花"，水面上長出油點。仔細一想，確是這樣，如果泡菜的水中漂著油點，那這口脆生勁兒可能也要打折扣。
再說罈子。據說，想泡好菜，得先從選一隻好罈子開始。舌尖上的中國有一期就講到，選罈子的話，一定選老罈子，老罈子的釉是單面的，利於透氣，這樣泡出來的菜才好吃。
當然我說的這些，只不過是紙上學來，再紙上談兵而已。但是這些細節，其實是我一直了解四川的窗口。我剛剛到四川的時候，四川帶給我一種散漫、慵懶的氣質，後來有一次，我曾經吃過一碗放了不下十四五種調料的涼麵，印象就完全轉變了。
都說「食色性也」，吃算得上是生活中最基本的動作，但就是從這最基本的動作中，人們不斷創造出一個又一個舌尖上的奇蹟。或許「饕餮之欲」，說的也是人們對美食、對美好生活的神往。就拿這做泡菜的講究來說，也不難看出，對食物、對生活的熱愛，早已滲透了四川人的生活。
泡菜 資料圖
還有一件有趣的事，有一位老家是四川的前輩，十幾年間從南到北，搬過幾次家，唯一一直帶著的，就是老家的泡菜罈子，或許這口甜脆的泡菜，就是遊子與家鄉的聯結。
這讓我想起電影《深夜食堂》裡的一句臺詞：疲憊不堪的人，失戀痛哭的人，夢想受挫意志消沉的人，忘卻日常樂趣的人，被沉重的工作壓得透不過氣的人，置身幸福之中歡欣雀躍的人——食物就是讓大家吃飽喝足、心滿意足、滿面笑容回家的治癒天堂。而對於四川人來說，這道家常小菜，裡面也可能藏著治癒的力量。
□李爾克（媒體人）
編輯：狄宣亞 實習生：張曉雨 校對：王心
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