大廚教你做餡餅外皮酥脆餡料多汁（學會麵點師傅調製肉餡的技巧）

2023-05-14 07:25:36

#「閃光時刻」主題徵文 二期#

去年8月之前，我家包餃子、包子和餡餅，都只包豬肉餡的，孩子想吃牛肉餡的，可是每次做出來的牛肉餡都是粗糙發柴不好吃。自從去年暑假在北京向麵點師傅請教了如何調製肉餡，掌握了調餡技巧，調製出來的牛肉餡料嫩滑又多汁，現在就經常做牛肉餡的餃子、包子和餡餅了。

今天做的是牛肉餡餅，下面和大家分享製作方法和步驟，希望大家喜歡。

準備材料：

低筋麵粉500克，嫩牛肉500克，雞蛋1個，酵母3克，胡蘿蔔半根，大蔥半根，生薑1塊，生抽15毫升，紅薯澱粉5克，香油、蠔油和料酒少許。

發麵：

準備一個大盆，倒入麵粉和酵母，再慢慢加入清水攪拌成面絮狀，把面絮楺成光滑柔軟的麵團，蓋上蓋子或包上保鮮膜，放溫暖處發酵約40分鐘，待麵團醒發至兩倍左右大小。

處理食材：

牛肉用刀剁碎。

大蔥剁碎，生薑剁成末。

把蔥薑末放入牛肉碎中，混合一起再剁一會，把牛肉剁得更細碎些。

調製餡料：

加入適量的鹽、生抽、紅薯澱粉、蠔油和料酒，按順時針進行攪拌2分鐘左右，加入少量清水，再攪拌2分鐘，接著打入雞蛋，繼續攪拌，直至餡料起膠狀。

把胡蘿蔔刨成細絲放入肉餡中，加入適量食用油和少許香油拌勻，牛肉餡就調好了。

把餡料包上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。

包牛肉餡餅：

第一步，將醒發好的麵團揉搓一下排氣，取一小團面，搓成長條，再分成大小均勻的劑子，把劑子擀成0.5釐米左右厚度的餅皮。

第二步，包入餡料，捏成包子的樣子，再壓扁成生餅坯。

第三步，把生餅坯蓋上保鮮膜，靜置20分鐘進行二次發酵。

開始做牛肉餡餅：

電餅鐺刷一層薄薄的食用油，放入餅坯，翻面，讓餅的表面裹著一層薄薄的食用油，這樣做出來的餅皮不會發硬。

待餅坯擺整齊後，電餅鐺調至中火，蓋好鍋蓋，煎十秒左右翻面，另一面也蓋上鍋蓋煎十秒，灑入50毫升的清水，蓋蓋燜2分鐘。

2分鐘到了，再把餅翻面，繼續煎10秒，關火，牛肉餡餅就做好了。

==》牛肉餅製作技巧：

牛肉要選用肉質細嫩的，裡脊或雪花都是最好的選擇。

牛肉自己用刀剁，口感比用絞肉機絞的好。

把蔥薑末放入肉碎中，混合一起再剁一次，這樣可以讓牛肉充分吸收蔥薑汁，做出的餡料更入味。

加入少量清水和雞蛋攪拌出來的餡料會更加嫩滑多汁。

調好的餡料放入冰箱冷藏，可以讓肉汁融合一起，吃起來肉香四溢，口感更好。

想要牛肉餅的外皮蓬鬆有彈性，一定要有二次發酵這一步。

牛肉餅好不好吃，掌握調餡的技巧是關鍵，按照上面的步驟和技巧進行製作，您也一樣可以做出皮鬆脆蓬鬆、餡嫩滑多汁、肉香撲鼻的牛肉餡餅。

我是熱愛生活，喜歡製作各種美食為健康生活增添色彩的「理想煮意」，想了解更多美食知識和製作的朋友，請關注我，感謝您的閱讀！