幹炒雞的正宗做法大全竅門（教你做傳統農家幹炒雞）
2023-05-14 16:16:17
要說有沒有一道美食在全國各地都被稱為「當地特色美食」，我想大概就是炒雞了。炒雞是我國的一道傳統美食，從江南到塞北，從蒼蠅小館到星級酒店，你總能點到一份炒雞。做法也是各不相同，有先燉再炒的，有先炒再燉的，也有先炸再炒的……有的炒雞幹香勁道，有的炒出來則裹著濃鬱的湯汁，口感和味道都不相同，各有風味。
平時外出吃到的多是大小飯店的各種炒雞，味道有好有壞，但想來大都是做法步驟繁瑣，靠放大量的各種調料來增加香味，用油炸來節約烹飪時間，多油多鹽多調料。這些炒雞味道固然不錯，但似乎總是不及傳統農家炒雞的那種香，一種靠時間和幾味家常調料炒出來的特別淳樸的雞肉的香味。
記憶中父母在農家灶臺上架起大鐵鍋，灶裡的木柴噼裡啪啦地燒著，把鍋裡的雞肉炒得滋啦作響，只簡單地扔幾粒花椒、八角和薑片進去，倒點醬油，用一把鐵鏟子不停的翻炒，簡單粗暴，炒出來的雞肉卻是那麼地香，幹香而有嚼頭，越吃越香，一點兒也不油膩。連裡面的薑片也是那麼的美味，比雞肉還好吃，每次我總會忍不住先挑著薑片吃完。
在外面飯店裡其實很難吃到真正的傳統農家炒雞，只有自己家吃才會這麼用心地用足了時間去炒，也只有用足了時間和功夫，炒出來的的雞肉才足夠幹香美味。
【材料】
雞腿一隻
【調料】
花椒一小捏，八角一顆，香葉兩三片，生薑三大塊，生抽，老抽，鹽
【做法】
1、大雞腿一隻，剁成均勻的小一點的塊。咱這個農家炒雞不炸不燉，純粹幹炒，所以雞塊要剁得小一點，更容易炒熟、入味並炒幹水分，從而炒出幹香的口感來。
用整隻的雞來做也可以，但是炒制的時間要比用雞腿時間長一些。我更喜歡用雞腿來做，肉多且嫩，性價比更高，而且更易熟，做起菜來更加方便快捷。
2、將剁好的雞肉塊先用清水清洗一遍，然後放在清水中浸泡2個小時以上，中間記得換兩次水，將雞肉裡的血水充分浸泡出來。
做這個傳統的幹炒雞是不焯水的，因為焯水後再炒會使雞肉的口感變得發柴，就很難炒得幹香入味了。所以我們不焯水、不醃製，純粹靠幹炒來給雞肉入味。因此在炒之前要充分地浸泡，儘量把雞肉裡的血水泡出來，這樣雞肉不腥，吃起來也更健康衛生。
3、生薑三大塊，削去外皮，切成大概2mm厚的片備用。生薑要多放，多放，因為在這道菜裡生薑不僅可以去腥增香，它也是可以吃的，幹香微辣，既有姜的香味，又融合了雞肉的香味，特別特別好吃。因為是幹炒，且炒制的時間比較長，所以要把生薑切成厚一點的片，防止炒焦了。另外最好選用老薑，老薑水分少，香味足，炒完以後生薑是似焦非焦的狀態，非常的幹香美味。
4、鍋燒熱，燒到微微冒出青煙的狀態，然後倒入足量的植物油，把八角放進去，油溫燒到四五成熱時倒入瀝乾水分的雞塊，大火不停地翻炒。因為我們是全程幹炒，所以油要倒得比平時炒菜稍多一些，這樣在炒的過程中不容易粘鍋炒糊。另外雞肉剛入鍋時是有大量的水分的，所以要大火來炒，這樣鍋裡才能有足夠的高溫把水分變成水汽炒幹。
可以看到，開始時鍋底是有大量的水分和油混在一起的，量多而渾濁。耐著性子不停翻炒，這個時候先不要著急下入薑片、花椒和香葉，尤其是薑片，因為這個時候鍋裡溫度不夠高，而且汁水是腥的，不能充分激發出花椒和薑片的香味，而且薑片還會吸收汁水的腥味。
5、不停地翻炒，漸漸地你會發現鍋底的水分沒有了，油重新變得清亮了。這個時候把火調小一些，下入花椒、香葉翻炒一會，炒出花椒和香葉的香味後下入薑片繼續翻炒，這個時候雖然鍋底水汽炒幹了，但是雞肉裡還是有大量的水分的，不停地翻炒，大概翻炒十多分鐘的時間後，你會發現雞肉塊體積漸漸縮小，這是因為雞肉裡的水分漸漸被炒幹了，雞肉逐漸變得幹香，薑片也漸漸變薄、變得焦香了。薑片是最晚入鍋的，防止炒得時間太久薑片炒焦炒幹了。注意全程要不停地翻炒，避免雞肉粘鍋。
6、倒入適量生抽調味、適量老抽上色，加鹽，繼續翻炒。
不停地炒，這個過程大概還有十幾分鐘，雞肉顏色從金黃色逐漸變深，香氣漸漸變得越來越濃鬱。一直到翻炒到雞肉塊變得緊緻、焦香時就可關火出鍋了。注意，生抽和老抽都有鹹味，所以鹽不要加多了。
1、雞塊要剁得小一點，大小均勻一些，這樣才更容易炒熟、炒入味，也能更快的炒幹水分，從而炒出幹香勁道的口感來。
2、做這個幹炒雞不要焯水，因為焯水會使雞肉口感變柴，也不容易炒入味。所以雞肉剁成小塊後要用清水進行長時間的浸泡，儘量把雞肉裡的血水泡出來，這樣可以去除雞肉的腥味，吃著也更健康。
3、薑片要多放，非常增香提味。最好選擇老薑，因為老薑香味更足，而且老薑裡水分少，長久地炒制也不容易炒焦了。
4、薑片要切得稍厚一些，這樣才能經受住長時間的炒制而不焦糊。在長時間地炒制過程中薑片裡的水分和香味被完全炒出來，與雞肉的肉香融合，並吸收雞肉的香味，這種特殊的香味和口感幾乎可以稱得上這道幹炒雞的靈魂。
5、先把鐵鍋燒熱再倒油，這樣能很有效地防止雞肉粘鍋。另外油要倒得比平時炒菜稍多一些，這樣一是能有效防止粘鍋，二是更容易炒出雞肉乾香的口感。
6、雞肉剛下鍋時宜用大火，因為最初雞肉中含有大量的水分，大火才能使鍋內保持較高的溫度，從而把水分炒幹，使腥味得到充分地揮發。待水分炒幹後就要調成中小火，這樣才能慢慢地把雞肉中的水分炒幹，使雞肉充分入味，直到炒到幹香的狀態。火太大了容易外糊內生，但是火也不宜太小，太小了又炒不出雞肉的香氣。
7、花椒、生薑要等鍋裡的水汽炒幹之後再放入，這樣能更好地激發出它們的香味。另外如果在水汽未炒幹之前放入，生薑容易吸收鍋底汁水裡的腥味。
8、薑片最晚下鍋，防止長久的炒制過程中被炒焦、炒幹。炒制的過程很長，薑片有足夠的時間來給雞肉入味，同時吸收雞肉的肉香，最後炒出來的薑片是似焦非焦的，口感是香酥又有點勁道的。
9、生抽、老抽和鹽也不宜下得太早，要一直炒到雞肉裡的水分減少，雞肉明顯上色、收緊後再下入。若是過早地放入生抽、老抽和鹽，一是它們中的鹽分會使雞肉肉質變柴，二是過早地加入液體調味品，雞肉吸飽了水分，就不容易炒得幹香了。
10、生抽、老抽中都含有鹽分，所以要注意鹽別加多了。
11、在炒幹雞肉塊中的水汽之後，就要全程中小火來炒了，過程中要不停地翻炒，這樣一是使雞肉受熱均勻，能更均勻地入味，二是防止雞肉粘鍋。
用足了耐心和時間炒的雞肉，味道絕對不一樣。雖然只用了最家常的幾味調料，最簡單的幾個步驟，卻真正炒出來雞肉的香味和口感。薑片的香味被充分地炒出來，與雞肉的香味完美融合。雞肉吸收了姜的芳香，薑片吸收了雞肉的肉香，二者完美融合。雞肉乾香勁道有嚼頭，越嚼越香，薑片似焦非焦，似糊非糊，吃起來幹香微辣，或酥軟或勁道，特別地好吃。
你發現沒有？其實很多我們記憶中再難追尋的美味，都是老一輩用很質樸的方法做出來的，做法大都不難，更不用現代各種讓人眼花繚亂的人工調料，可就是那麼好吃。現在想來，最大的法寶也許就是用足了心思和時間去充分發揮出食材本身的味道吧，就如這道傳統的農家幹炒雞。
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