滷肉四種香料不可缺一味(許多滷肉店老闆也不了解的五種神奇香料)
2023-05-14 08:59:00
大家都知道八角花椒桂皮是常用的辛香料,今天我介紹幾種滷菜店老闆也較少使用的香料,但是功效卻槓槓的。
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1.靈香草又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈芳香氣味,性味甘平,可做香包、驅蟲用。為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料,很多人不知道可以用到滷菜中,用到滷菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用,能很好的增加滷菜香味。
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3.蒔蘿籽是蒔蘿的種子,味道辛香甘甜,性溫,還帶了清 新、辛香和柑橘香氣,風味強勁遠勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽是一種很好的增香型香料,使用得當是一味極好的提升和促進後香的香料,會讓人有一種吃完還想再吃、口齒留香、欲罷不能的感覺。
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4.當歸:有濃鬱草香香味,味甘辛微苦。不僅有很大的藥用價值來增加湯料的滋補功效,而且經過多年滷肉實踐總結,滷肉配方中加入當歸,可以使滷肉不但提高香味,而且後味十足。不過要注意的是,當歸的中藥味太濃,用於滷肉前需在水裡泡5至10分鐘,去掉太濃的藥味,這樣才能更好的使當歸的香味徹底發揮出來。當歸還有遮蓋羊肉羶味的作用,當歸羊肉湯可以活血壯陽補腎,是冬季滋補佳品。
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5.百裡香:百裡香又名地椒葉,口味清新、帶有淡淡的檸檬味。口感略帶一絲清苦,香氣持久,氣味溫和,常用於香料醋、香草牛油、燴菜、醃肉,醃魚。百裡香的葉子很小且堅韌,香味較長時間才能釋放,適合長時間燉煮,但是味道會越煮越淡,一般在出鍋前會再加一點。百裡香是我們日常生活中經常用到的調味品,在烹調菜的時候放入百裡香,味道清香馥鬱。特別是用於滷肉熟食中,增加複合香味很明顯,回味好,滷菜散發出誘人的香味。百裡香還能很大程度去除羊肉中的羶味,地椒葉燉羊肉,是陝北人的最愛。在李時珍的《百草綱目》中就有記載「味微辛,士人以煮羊肉食,香美」。
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