赤松茸和雞樅菌哪個好吃（雞樅松茸見手青）
2023-05-11 13:54:18
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進入雨季，雲南的各大山頭又熱鬧了起來，帶著「鮮」氣和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的雲南人都加入了一年一度「吃菌（jier）狂歡」中。
雞樅、松茸、羊肚菌、猴頭菇、見手青等，炒熟上桌，手起筷落，光碟見底……今年端午小長假，這些專屬雲南的珍饈美味已悉數安排，一起來看看你pick哪一款吧~
雲南人眼裡的「野生菌鄙視鏈」
據統計，雲南可食用的菌類多達約250種，佔了全世界食用菌的一半還多。在雲南人眼中，並不是對所有的菌子都「一視同仁」。經過多年「拿生命吃菌」的經驗，雲南人自有一套「野生菌鄙視鏈」。
處在「鄙視鏈」頂端的一般都是些對生長環境要求高、數量較少、採摘不易、價格較貴、味道超讚的菌子，比如松茸、乾巴菌……而那些被人工養殖的菌類，在雲南人看來只能叫「蘑菇」。
下面就一起來看看
這些最常出現在雲南人餐桌上的
「人間至味」
牛肝菌
牛肝菌 朱婉琪 攝
其中牛肝菌是雲南最常見的、「家族龐大」的菌種之一，可煮、可炒、可油炸，菌肉肥厚，香甜可口。
比較有爭議的是紅牛肝菌「見手青」。
見手青帶有微毒，其傘背細瓤和杆部在被觸摸後會變為青色。這需要有經驗的「老饕」掌握得了處理它的「秘訣」才能享受這份鮮美爽滑。
紅見手 朱婉琪 攝
在雲南，將「見手青」隨意剁一剁爆炒後上桌兒，或者拿它炒一盆飯，準能被一掃而光。但無論用哪種做法，切忌一定要讓熟透、熟透、再熟透。
要是涼拌什麼的，大可不必！
雞樅
雞樅 孫江葒 攝
「我們本地人說的最好的菌子，就是那種一年只能吃到一次的雞樅（zong），太板扎了！」雞樅在每一個雲南人的心中，都不輸初戀。
雲南人口味較重，但在對待雞樅上，無一例外地都選擇了「鮮」。
新鮮雞樅煮湯，什麼都不用放。湯香撲鼻，雞縱質細絲白、清甜脆嫩，好吃的要上天！
為了便於保存，會吃的雲南人想出了「油浸雞樅」的辦法——將新鮮的雞樅撕絲，在油鍋中加鹽炒制，逼出香氣，再用油封口。吃麵，吃米線時澆上一勺，這滋味，你細品！
松茸
松茸 楊崢 攝
松茸是極為珍貴的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特別，有獨特而濃鬱的香氣。
對於氣候、生長環境要求十分苛刻，只在雲南和西藏的高海拔山區生長較多，至今都無法人工養殖，壽命也非常短暫，所以才顯出其珍貴。
松茸十多年前遠沒有現在的「人氣」，香格裡拉之外的雲南人，都不太了解它的做法和吃法。現在身份「嬌貴」了，空運到日本的價格都要上千一斤。
新鮮的松茸本身就有股清香，在吃慣了各有香味的菌子之後，會覺得它比較淡，但這一抹清淡的鮮甜，正是它最獨特的「標籤」。
食用松茸，如果不保留住食材本身的鮮味，那簡直就是暴殄天物。香格裡拉習慣用酥油煎，什麼調味料都不加，日本則習慣做成「刺身」。
羊肚菌
羊肚菌 楊質高 攝
羊肚菌，名如其形，長得確實非常像羊肚，營養價值堪比蟲草。
價格也是貴得很，不過它的美味，令人一吃就忘不了！
羊肚菌是可以「化腐朽為神奇」的食材。不管烹製什麼，只要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香。
口味清淡的人，將羊肚菌燉湯、清炒、下火鍋都可以。柔嫩味絕、風味獨有、香氣四溢。
竹蓀
雲南人吃竹蓀不多，但它卻勝在顏值。
褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌託、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像嫋嫋婷婷的清新少女。
新鮮的竹蓀不太常見，一般是用泡發的幹蓀來煲湯吃，很多人不喜歡竹蓀的味道，說有點像肥皂水。
青頭菌
青頭菌 孫江葒 攝
青頭菌因為「漂亮「的顏色，早些年都被當成是有毒菌不敢食用，近幾十年大家都知道了這是一種爽口又美味的菌子。
青頭菌在雲南野生菌尊卑體系裡算是一個分界線，地位在青頭菌以下的一般就被雲南人成為「雜菌」。
青頭菌與上面幾種」尊貴「的菌子比，數量和價格都親民得多，也是經常出現在雲南人餐桌上的野味。
一般都同青椒一起爆炒，又鮮又滑，很容易入味，一盤小小的青頭菌可以香飄整個房間。
在哪裡可以找到好吃的菌子？
牛肝菌 李賽 攝
雲南幾乎沒有不產野菌的地方。從南到北，都有濃密的松樹林和慄樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，特別適合菌子生長。
外地人說「採蘑菇」，雲南人說「撿菌」。每年6-10月的菌季，滿山的菌子「嗷嗷待撿」，幾乎不用太費力就能收穫這一味山珍。
去出產地山上「撿」著吃
撿菌子 朱婉琪 攝
吃菌子講的就是個「鮮」，最好是在24小時之內，所以最好的方式就是去原產地自己上山「撿」著吃。
滇中地區楚雄南華縣是著名的雞樅產地，在菌季，不少省內人驅車百裡去菌山「攔截」最新鮮的雞樅。
玉溪易門縣也盛產雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產的。
撿菌子 朱婉琪 攝
滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，乾巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產。
地處滇西北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由於氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會從這裡直接訂購松茸空運回國。
去市場買了「做」著吃
雲南市場上的菌子 李賽 攝
要是問雲南人哪家店的菌最好吃，大家不一定能說得上來，但要問哪裡能買到最新鮮的菌，這個雲南人就很在行了。
一到雨季，雲南各地每個菜市場都有很多野生菌攤販，周邊也有很多剛剛從山裡採了菌子下來賣的村民。沒機會上山去，去野生菌市場逛逛，就足夠滿足你的好奇心了。
昆明木水花野生菌市場
木水花野生菌交易中心野生菌大量上市 李賽 攝
昆明木水花野生菌市場，是「全國最大的野生菌交易市場」。從6月到10月，這裡簡直就是「宇宙中心的菌子遊樂園」。在這個野生菌的國都，食客們也只能做個配角。
松露 張彤 攝
在這裡，無論是單價上千的松露，還是「貴氣」的松茸、乾巴菌、羊肚菌，或者價格親民的牛肝菌、青頭菌，都同其他雜菌一樣是擺在地上賣。
可以放心大膽地問價問品種，因為就算是從小吃到大的雲南人在這個琳琅滿目的野生菌市場裡，也不一定能認出幾種來。
去店裡直接「買」著吃
店家 供圖
如果沒條件進山去」撿「，也不方便買了自己做，那你可以選擇一家口碑不錯的店，一般雲南各地家常菜館都可以吃到一兩道炒菌子或者菌湯，昆明、大理、麗江等地也都有不錯的菌子火鍋店；想吃一頓菌子大餐的話，建議去菌子主要產地附近的農家樂，種類多，價格實惠。
昆明野生菌一條街
去關上吃菌是昆明人最大的愛好之一。位於關興路的野生菌一條街，一家接一家地開滿了各種野生菌店，基本以火鍋為主。
想吃菌子火鍋可以去試試，人氣比較高的有滇菌王和京川野菌王。
地址：昆明市官渡區關興路
店家 供圖
大理的野生菌火鍋店也不少，不僅環境好服務棒，而且口碑也高人氣旺。
溫馨提示：一般顏色亮眼外形好看的菌子大多有毒，不認識的菌子不能亂吃，食用前先確認清楚，購買的時候去正規的市場，自己山裡撿菌子更要特別小心，一定要煮熟了才能吃。如果吃了菌子後，出現頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、煩躁不安、幻覺的症狀應及時到醫院就診，不能拖，更不能亂吃藥！
來源丨雲南網
責編丨陶優
審核丨馬永虎
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