好喝的果醬（一篇好吃的果醬指南）

2023-05-11 22:55:44 3

想像一下，把一整個夏天的陽光都裝到一個玻璃罐子裡，是什麼感覺？

每當春夏將至，集市裡的水果攤，就像pentone色卡一樣活潑了起來...紅橙黃綠青的果子一溜排開，伴隨著農夫一聲聲賣力的吆喝，極盡所能展現自己水靈的樣子，等待著命運的揀選。

賣相好、個頭大的會被帶回家，死得其所；沒人看上的，便在幾天之後悄悄枯萎。

少有人想過，水果是種多麼惹人憐愛的東西，它們就像一季豔陽和細雨譜出的風物詩，在屬於自己的時節成熟落地，與食客一期一會...

有心的人們，會想留下它曾來過的證據，試圖以某種特殊的儀式感，封印住那個季節所獨有的美味，於是，這世上便有了果醬。

果醬的甜蜜史，緣起何時？

果醬在人類食物的保存史裡，留下了驕傲的一筆。

時間倒回舊石器時代，那時的人類還沒過上刀耕火種的日子，全靠打獵和採植物果實為生，吃了上頓沒下頓的日子終歸難以為繼，總得想法子解決。

「如果能把這次富餘的食物保存起來，下一次饑荒的時候或許就不用餓肚子了吧！」

寒冷地區的人們，學會了用冰雪降溫來保存食物，而熱帶地區的居民，則利用陽光和風乾燥食物，後來，鹽也開始被用於醃製食物，延長保質期（那又是另一個故事了）...

果醬就是這食物保存試驗的一個縮影，而它的誕生，與糖的「西遊記」息息相關。

可見，人類對留住這種甜味的執念，由來已久。

如今，儘管工業生產的果醬早就和與手工果醬平分秋色，但時至今日，在許多歐美人的廚房裡，你仍然聞得到糖漬水果的愉悅香氣，也看得到人們那揮舞著漏勺、不斷撇去浮沫的身影。

這大概是這個浮躁世界裡，我們對食物、季節和陽光最真摯的愛了。

一瓶果醬裡，都有些啥？

1｜水果

水果是這臺戲的主角，選錯了角，怎麼唱都白搭。

很多人覺得，做果醬的水果，不應該越熟越好、越甜越好麼？其實不然。

一袋七分熟、三分澀的水果搭配，才是做出完美果醬的比例——剛熟的水果負責提供甜度，而那些仍有硬度的果子裡的大量果膠、果酸及單寧，不光能幫助果醬完美呈現順滑的膠狀質地，也能搭建起甜、酸、澀的層次，賦予成品鮮活的生命力。

即摘即熬，永遠是做果醬的黃金準則。

一瓶果醬的成功與否，全看你能不能在水果生命的巔峰時期的那一兩天，把握住那種轉瞬即逝的美味。

經過陽光暴曬後摘下的水果，果肉軟塌塌的，絕非做果醬的好材料；而雨天裡摘下的果子吸飽了水，不光蒸發時間長，也極易在製作過程中爆開...

最完美的果醬，永遠來自於在乾燥的、風和日麗的清晨，新鮮採下、即刻被煮的好果子們。

附上水果們的生命周期＋職業規劃表：

（註：不同品種水果會有不同的上市季節，能做成的果醬種類也不一樣呢！）

2｜糖

愛吃果醬的，自然喜歡它叫人慾罷不能的甜，但糖對於果醬的意義，遠不止甜。

糖在果醬裡最重要的使命，是防腐。熬果醬的時候加入大量糖，它便能滲到水果的中心，把水分從細胞裡拽出來，讓微生物們無處遁形。

只有含糖量達到果醬總重的65%時，果醬才能達到它理想的貯藏條件。

通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果醬的保質期也就越長久，它鮮豔的色澤、膠質的狀態也會被留存得相對完好。

3｜果膠

果膠，一種水果裡的天然碳水化合物，擁有極強的增稠和凝膠能力。

如果說，水果和糖相愛有了果醬，那果膠便是這場戀情的媒人。

在熬煮的過程中，果膠在熱量和酸度的雙重作用下開始凝結，果醬才有了我們舌頭能感知的黏稠，以及抹開時不至費力的舒展。

但也不是所有果醬都需要果膠的。

打個比方，像蘋果、溫柏、李子、黑莓這樣的角色，本身果膠儲備豐富、技術到位，無需媒人幫襯，便能跟糖喜結連理；但杏子、藍莓、桃子這些天性淳樸的果子，就需要適當的外部支援了，因為...人家沒貨，撩不來啊。

4｜酸

剛剛說了，酸度不到位（成型的pH 要在2.8-3.5之間~），果膠便無法凝結，it's a must!

在煮果醬的時候滴幾滴檸檬汁、醋，或者食品工業裡常常用到的檸檬酸，還能給你的果醬帶來一丟丟可愛的酸勁，免得你被單一的齁到牙酸。

Ok，我搞明白了！只要把水果、糖、果膠和酸這幾個東西混一混，一瓶可口的果醬就大功告成了咯？

Hmmm...你只對了一半，因為事情遠沒你想的那麼簡單。以為，所有果醬都叫Jam？

小時候在牛津英語課本裡，背過的果醬單詞只有一種：jam。

後來跑的地方多了才曉得，經過漫長演變，果醬的種類竟然如此繁雜，在世界各地的稱謂也莫衷一是。

藍鵝，在大體上，果醬的種類基本可以根據有沒有果肉，果肉是不是完整，用的什麼水果，究竟怎麼做分成下面這幾種：

1｜Fruit preserves 醃漬水果（醬）

Fruit preserves，可以表示囊括了所有果醬的大類統稱。

凡是被保存在水果原汁、蜜糖水裡的大塊兒果肉，都能算作preserves的一員，跟加不加果膠、糖、或者酸關係都不大。

但在多數地方，preserves單指那種由整隻水果、或者大塊果肉熬成的，果肉感格外突出的果醬。

怎麼吃？

大塊果肉，怎麼玩兒都成，最典型的例子便是法國Christine Ferber的整顆櫻桃果醬。

隨便挖一勺，點綴在香草冰激淋、華夫餅、或者是暖烘烘新出爐的蛋糕鬆餅上就夠奢靡吸睛了，開爬梯的時候記得要叫上企鵝君啊！

2｜Jam 「你知道的那種」果醬

可能是中國孩子唯一熟悉的果醬品種。

Jam裡不會有完整的果肉，原料多半是剁碎了的果肉（多數情況下還需要果膠、糖和酸），經過快速熬煮，直到水果達到極細軟、易塗抹的質地。

怎麼吃？

果醬＋黃油塗在麵包上，是全世界小孩子永遠吃不厭的心頭好。

但除了拿來抹抹抹，果醬作為餡料的地位，同樣也無可取代。

像英式瑪芬這樣的甜點，簡直是為了配果醬而生的。

更有進擊的鹹版用法。

在烤芝士三明治（grilled cheese sandwhich）裡面，夾上新鮮帶肉的番茄果醬，那種不偏不倚的酸度，比起加了醋的市售番茄醬，不知有趣到哪兒去了！

3｜Marmalade 柑橘果醬

Marmalade？是果醬的某種高級非英文（maybe法文）叫法麼？

此處絕無裝逼成分。

在marmalade最盛行的腐國，它的正確定義，是「只用柑橘屬 水果的果肉和果皮製成的果醬」。

傳統的Marmalade，需經過長時間熬煮，促使柑橘類水果釋放出所有自身儲備的果膠存貨。而為了保留柑橘輕盈、清新的特點，marmalade從不額外添加果膠。

怎麼吃？

檸檬、橙子、橘子、柚子...這些皮子上都是芳香精油的傢伙們，剛好能解黃油司康的膩，這種吃法，不能更英倫了！

Marmalade 還能把煙燻火腿塗成開胃的橙皮味兒。

4｜jelly 果凍

Jelly直譯過來是果凍，但在果醬的範疇裡，jelly跟你小時候吃的「XX郎」不大一樣。

新鮮製作的jelly，晃起來比超市裡的果凍要「duang～」得多，也能輕鬆抹開到麵包上。而跟jam一樣，jelly裡也會放糖、酸和果膠，除了一點：果凍裡沒有果肉，只有果汁！

除了果汁，茶呀、酒呀、甚至花花草草擠出的汁呀，都可以化身jelly的配料。

百裡香白葡萄酒果凍

怎麼吃？

Jelly和法式吐司，一對天造地設的璧人，厚塗更配喲。

或者，你口味特別美式，喜歡粗暴的PB&J（peanut butter& jelly sandwhich）？好巧呀，我也是！

5｜Conserve 什錦果醬

同一種水果做的果醬只能叫jam，但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦！

簡言之，所有的conserve都是jam，但不是所有jam都能成為conserve。

混血混得厲害點的，有時還會堅果、果脯齊齊上陣。

怎麼吃？

用這種大雜燴八寶飯型果醬，搭配餅乾、貝果那些本身就硬硬的東西，再摸上點鹹香的乳白色cream cheese，感官體驗瞬間高級了起來。

6｜Compote 煮熟的佐餐果醬

水果在糖水中熬煮，蒸發掉一到兩成的水分，保留完好的水果形狀，就成了這種冷熱皆宜的佐餐果醬。

Compote水分高、糖度低，因此保質期極短，現煮現食，配上鹹味肉菜，就是一場到位的味蕾馬殺雞。

而為了保證果肉狀態的完好，水果必須經過緩慢的烹煮，才能保證compote的順口細膩。

怎麼吃？

還記得宜家的越橘醬配肉圓嗎？那可是企鵝君中學時每月必擼的口糧！

一瓶好果醬，究竟長什麼樣？

有心情自製固然好。在廚房裡來一場食物實驗，各種奇妙果醬組合換著花樣來，其樂無窮...但，95%的人打死都懶得這麼做。

我們平時在商超裡看見的果醬一般只有jam，運氣好一點的，也許會在進口超市裡發現質感更佳的marmalade和preserves。

所以，怎麼才能挑到靠譜的果醬？

A.果肉含量更多、果粒更完整

認準果肉含量50%以上的，果子品相相對完好的果醬（我只想吃到被封印的又大又好的水果，而不是爛果子啊...）

B.別對「無添加」有執念

「無添加防腐劑」？果醬裡的防腐劑，就！是！糖！啊！無菌填充、無菌包裝的食品才能真正做到「無防腐劑」，而要做到這點，對食品生產商的要求極高。

至於那些個體戶的號稱「無添加防腐劑」的食品...不吃出事就萬幸了。

但企鵝君能告訴你的是，除了糖和酸以外，一瓶果醬裡並不需要其他類型的「防腐劑」。

C.挑剔含糖量，不如挑剔用什麼糖

舉個慄子，市面上某大牌美國果醬的配料表是這樣的：

果葡糖漿？玉米糖漿？都是些啥...

比起白糖，這些syrup更甜、更稠，而在致胖風險上，也在學術界爭議不斷。用它們，無非是為了成本低一點，高效快速增稠增甜，但果醬的口感也會因此有所犧牲。

買果醬，還是認準白糖或蜂蜜吧。

陽春三月，打包好你的果醬麵包cheese，跟著企鵝君去！野！餐！

小時候，我在《少年文藝》上讀過一篇叫《雕魂術》的文章，講的是一個外國人給一個中國女孩雕刻了一個頭像，她靈魂的一部分仿佛也永遠保存在了塑像裡。

在檢索果醬歷史的時候，我又想起了這個故事，那個保存著靈魂的雕像，就仿佛巨大的黑色帷幕上鑲嵌的若隱若現的小寶石，又神秘又溫暖。

我想，製作果醬的過程就是水果們的雕魂術吧，只是他們的靈魂被永遠地封進了玻璃罐子裡。

文｜Judy、Indie好少年

設計｜心悅

圖｜部分來自網絡