胡同包子怎麼做好吃（舌尖上的美食之通渭地栓包子）
2023-05-12 00:05:33
地栓，又叫「地軟」、「地衣」、「地皮菜」，只盛產於甘肅中西部以通渭為中心輻射不遠的地方，以其香氣四溢食者無不念念不忘而代代相傳欲罷不能，食用方法眾多，如地栓土豆絲盒子、地栓酸攪團、地栓甜攪團、地栓餃子、地栓包子等，尤以地栓包子最為美味無比。雖然冠以地栓包子，實際上如同一劑良藥一樣，主要食材繁多而地栓只是其中一味藥引子而已。周末以地栓包子招待朋友，朋友邀請詳述其具體做法以學之，藉機以表用心傳承媽媽菜！
自小有記憶以來，奶奶以及媽媽做的地栓包子就是記憶中的美味佳餚之一，只是那個時候條件、菜品有限，地栓包子裡只放了土豆、粉條、肉臊子、大蔥、油渣子和地栓，自然裡面的精髓所在——油渣子和地栓依舊是必不可少的，所以其美味程度回味無窮經久不衰。自前些年別離媽媽菜自己闖江湖以來，循著記憶中的做法和味道，反覆數次試驗實踐媽媽菜之地栓包子，後來終於得其要領並加以創新——添加了杏鮑菇和胡蘿蔔，以使營養成分更為豐富、營養價值更為全面、面相也更為美觀（主要是胡蘿蔔的漂亮顏色），並且美味程度也有增無減，可謂一舉兩得；刀功方面我也稍做了一點改動，媽媽菜之地栓包子裡面的菜品全部都是顆粒狀的，這就有一個問題，如果土豆顆粒在炒餡兒過程中沒有十分炒熟的話，上鍋蒸的時候就很難再蒸透，脆生的土豆顆粒較綿軟的土豆顆粒就大大影響了口感並且老人小孩吃著就很費勁，而我的做法是將所有食材全部切成長短適中的細絲，炒餡兒過程縮短以保其香，上鍋蒸的時候綿軟則已脆生也是很好吃的，實則略帶脆生的口感更有嚼勁餘味綿長。如同中華上下五千年璀璨文化，必須原汁原味一絲不苟地研究繼承之後才能進行發揚光大一樣，所有媽媽菜的傳承也必須是絲毫不差的繼承進而根據個人喜好進行創新並代代相傳才不失其遠古的傳統、口感及祖先的智慧！
詳細過程如下：
1、畫龍點睛之食材——地栓，得之不易做之更難，須在潮溼的天氣抑或雨後初晴的樹林地裡並且有很多雜草叢生的地方去撿，那個時候的地軟一朵朵一朵朵如同剛剛盛開的黑色花瓣一樣微微綻放，撿之既快又不會因為乾燥而將其捏碎。因為其香四溢其效也是畫龍點睛之筆，所以一般一頓包子能有兩把就已經很可以了。撿回家後的清洗乾淨過程則是最繁瑣最費人力的事情，因為它是從緊貼著長有雜草叢的土地裡撿起來的，所以雜草、苔蘚以及泥巴等雜物從來都是伴隨著它一起被撿回家的，因此它也叫「地衣」（顧名思義「土地的衣服」）、「地皮菜」（土地的皮），所以直到入菜為止，清潔過程則是最頭痛的——浸泡清洗五六遍、煮熟、挑揀。也許正如同俗話所說最難得到的才是最珍貴的吧！
2、錦上添花之食材——油渣子，油渣子之於地栓包子的巨大作用與地栓可謂伯仲之間。然而神奇的是沒有油渣子的地栓包子也不失其真味！如同情侶間的燭光晚餐如果缺少了鮮豔欲滴的紅玫瑰也完全稱得上美妙，只是有了紅玫瑰的襯託，這頓燭光晚餐才是最浪漫最富有情調最完美的！跟地栓一樣，油渣子的香味濃鬱、愈久彌香能使得地栓包子獨一無二、口感獨特、餘味悠長、終身懷念！但遺憾的是並不是一年當中每一次的地栓包子裡面都會有油渣子來錦上添花，因為油渣子的得來也很不易並且量也很少，每年過年的時候殺「過年豬」，然後從豬油裡面淬鍊出一碗左右的油渣子，因為其香無比融合性又很強，記得奶奶常常都是雞蛋湯、餃子、包子裡面都會撒入一小把油渣子以助鮮美可口之功效。
3、血液之功的食材——土豬肉臊子，跟油渣子相比肉臊子的香味就要差很遠，雖然同出於一頭豬，可是，對於吸油性很強的土豆而言，如果沒有了肉臊子裡面的豬油浸潤以及肉臊子的增香，那土豆其香則是萬萬不能發揮出來的，如同流淌在人體裡的血液一樣，貧血的人則會少氣無力氣血不足甚至頭暈昏厥等，缺少肉臊子融會貫通的地栓包子也是乾澀味淡香味大減難以跟媽媽菜之地栓包子相提並論的，並且這個肉臊子必須得是地道的土豬肉炒出來的才堪當大任，目前市場或者超市裡的普通豬肉根本差之千裡。
4、承上啟下之配菜——粉條，這又是一種神奇的食材，出之土豆卻無土豆之味，形狀也多樣：可以是細絲、粗絲、寬厚、寬薄以及寬片，自然入地栓包子的則以細絲切顆粒最宜。記憶中的媽媽菜之地栓包子裡面從來都少不了它，我也沒有嘗試過不加它的口感會不會大打折扣，我想應該會。它的那種觀來晶瑩剔透入口滑溜嚼勁十足的天性如同牽線搭橋一般將頂級食材地栓和草根配菜土豆渾然天成地融合在一起，實在是佩服祖先們的聰明才智和妙手天成！
5、經絡一般必不可少的食材——大蔥，如同承上啟下融會貫通的粉條一樣，大蔥之於地栓包子的作用更是必不可少的，並且以北方農民自種的經歷過風吹日曬雨淋的辣蔥最夠味，輔以大蔥葉子的翠綠增色才不失五彩斑斕之面相，地栓包子也只有在辣鮮香綠的大蔥激發之下才能完美演繹出餘味無窮代代傳承的經典之作！
6、綠葉般必不可少的食材——各種富含營養且種類豐富的配菜：土豆（只有家鄉黃土地上長出來的土豆才最香味厚重且不奪味，保留自己香味的同時還能完美的融合到別的香味一起，難怪一直都出口為世界流行的薯片原材料）、胡蘿蔔、杏鮑菇、木耳（鑑於其不能過期食用的特性，所以如果必須有剩餘的話就不能添加）。作為地栓包子實質性內容的存在，這些配菜種類豐富、顏色各異、營養均衡，自然也是必不可少的食材。
7、炒餡兒：胡麻油（必定也是老家那種正宗醇厚的自產胡麻油才最佳，離家多年一直也會有家鄉的親朋好友每年將自產胡麻油贈予我以做一些媽媽菜）入鍋燒至10成熱（以冒大煙為標誌），關火涼至5成熱（涼溫的目的是不至於因為油溫太高燒焦配料，還有就是油溫太高肉臊子下鍋以後會如天女散花一般到處亂濺以致場面難以收拾）再下肉臊子油渣子，慢慢融化出豬油，緊接著開火復又將油溫升至8成熱，按著胡蘿蔔、杏鮑菇、土豆、粉條的順序（胡蘿蔔必須在熱油裡面一激才能激發出所有的營養價值）依次下鍋翻炒片刻，關火趁熱下料（食鹽、白砂糖、花椒粉、八角粉、生薑粉、生抽、香油），翻攪均勻至溫熱時下地栓大蔥攪勻待用。
8、最後一道工序，包 蒸，將發好的面（發麵也是極其關鍵和講究的一個環節，媽媽發麵是發酵老面而我始終未得其法所以只能以現代化自發麵替代，麵團的酥軟香甜方面也是大打折扣的，不過發麵時用熱牛奶稍加白糖食鹽進行發酵，口感也能提升很多）糅切成大小均勻的中間厚邊緣薄的麵皮，包上滿滿一包的五彩餡兒，以細紋褶子縫合（北京百年老店慶豐包子鋪的包子褶子不多不少必須得是24個，因為祖先手上就是那麼多，繼承人也沒有惜人力做刪減，想來除了美觀以外創始人還順應了24節氣的自然規律，將小小的一粒包子以褶子數量的形式完全融合到了中華傳統文化的長河中緩慢流淌至今，再一次讚嘆古人的智慧與順應自然的理念），如此完美的從裡到外飽含滿滿回憶和心血的地栓包子終於離萬裡長徵只剩最後一步了——上鍋蒸熟。
十分鐘後揭開鍋蓋，瞬間濃鬱撲鼻香飄四溢，輕輕地咬上一口，麵皮的軟糯香甜 地栓的原始香味 油渣子的沁人心脾 肉臊子的油而不膩 胡麻油的馥鬱持久 粉條的爽滑勁道 大蔥的濃烈香氣 各種配菜的蔬菜之香=媽媽菜之地栓包子，最為神奇的是多達8種之多的食材 7種之多的香料互相補充互相滲透之後的結果是每一種食材各保其原香卻又完美的融合在一個統一的小麥麵皮裡面，共同迸發出沁人心脾口感醇厚綿延不絕的味覺盛宴，幸福之感久久回味不絕如縷……
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來源：古墓女神
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