舌尖上的美食山西美食（山西美食介紹之太原名吃頭腦）

2023-05-11 15:30:07 1

頭腦

太原小吃「頭腦」，是由明末清初著名文人，醫學家傅山發明，為藥膳食品，對人體有滋補作用。太原小吃「頭腦」又名「八珍湯」，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫「趕頭腦」，需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。

1基本介紹

「頭腦」是山西特有的一種傳統小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊裡，放上大塊肥羊肉，蓮菜，山藥。湯裡的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。特點：益氣調元，滋補虛損，活血健胃，具有撫寒喘和強壯身體的作用。已有三百多年的歷史，每年農曆白露到立春期間，太原市各大飯店、傳統早點店大都有「頭腦」上市。

2歷史沿革

太原頭腦把「頭腦」當做食品的名稱，大約始於十四世紀末由（元朝末至明朝初）。《水滸》中有「趕碗頭腦」的話，可見那個時期，社會上已經有了賣頭腦的飯館。

大原的頭腦是由明末清初著名文人，醫學家傅山先生想出來的。傅山字青主，出生於太原市北郊區的西村，人們稱他「仙醫」。他寫的醫書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名藥「二仙丸」。「和合丸」，當初就是用傅山先生的處方來配製的。

傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產於山西綿山者，溫補力強，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫家療胃病用良姜治外寒、乾薑治內寒。良姜產於廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質量佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預防和治療脾虛胃寒。

頭腦是一種滋補劑。從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說，等於進行一陣晨間運動，既有滋補之效，又取鍛鍊之功，一舉而兩得，這正是傅山發明頭腦的主要用意。由於輾轉傳播，頭腦生意曾擴展到歸綏（今內蒙古呼和浩特）一帶。

頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過的麵粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計八宗，叫做八珍場。吃的時候，佐以醃韭，好象服藥的引子。

羊肉味甘、性熱，有補虛、開胃的作用，自醫聖張仲景就用它治寒疝腹痛和產後腹中不舒，這正是由於它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除溼的山藥，就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物於食品、憑食物祛病保健）。[1]

3民間傳說

山西頭腦的傳說：明亡後一代名醫傅山隱居故裡，侍養老母，創製了「八珍湯」讓母親康復。後他將此點傳授給一家飯館，以「清和元」掛牌。「八珍湯」則易名為「頭腦」。每當傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們去「吃清和元的頭腦」。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳，是在一碗麵糊裡，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時撒上3．3釐米長的韭菜節。

4頭腦做法

製作時要的原料有：肥羊肉十斤（最好用羊後腿上帶電話的腿肉和前腿上的肋膀肉）十斤肉一版能做40斤頭腦產。

輔料有：長山藥一斤七兩、蓮菜一斤七兩、白面四斤、黃酒三斤二兩、黃芪五錢、花椒二錢、黃酒糟八兩、大蔥二斤、鮮姜四兩、醃韭菜適量。

製作工序：

1、將羊肉切成不同形狀的塊（一塊約一到二兩），把嫩肉與老肉分別放到涼水中波淨血水，洗淨，再分別下到60度左右的熱水鍋中煮到肉緊縮後撈到水盆中，把洗過肉的水倒入鍋中，快開時將血末弄出來後將肉下鍋，把花椒用紗布包好放入鍋中，用溫水把煮熟，撇出浮油將肉放到案板上，原湯倒入缸中備用。

羊肉

2、白面上籠蒸熟，放在案板上擀開，用細籮篩過，冷水泡上備用。

白面

3、將酒糟用冷水泡過一小時後先過粗籮後過細籮，過濾淨渣質，控下糟水備用。

4、把長山藥與蓮菜洗淨，山藥切成滾刀形狀，蓮菜切成半月片。

長山藥

蓮菜

5、把清湯與糟水一起下鍋煮熟後將肉與黃酒下鍋，開鍋後把肉撈在盆裡，灌上原湯包住，再把煮好的熟面下鍋，兌成糊狀。

6、吃時把肉與長山藥和蓮菜分四等份，盛在碗中，加點羊尾巴油丁，灌上糊湯，配上醃韭菜即可。

醃韭菜

5其他相關

《水滸傳》第五十一回：「那李小二人叢裡撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。」頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家，晨起吃罷薑茶、粥，「又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯」。看其成分，確實更像一種早點湯食，第98回陳經濟留宿在韓愛姐房裡，「約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個頭腦，與他扶頭」。這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅寒，這一碗頭腦應該是當滋補品的。據推算，雷橫看白秀英演出的時間在二月中，李小二趕的這碗頭腦，只怕蕩寒、滋補的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅》和《湧幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。

山西有名的風味小吃「頭腦」，據稱出於明末清初傅山所配製的「八珍湯」，但若說其遠祖便是李小二「趕」的那碗「頭腦」頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨《湧幢小品》專門有一條介紹說：「凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。」這情形可以從《金瓶梅》得到驗證，第70回西門慶赴京朝見，時當十一月，何太監請他吃東西：「天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚麼餚，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷。」西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部，何太監道：「吃兩盞兒蕩寒，何害！」於是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來，「吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了」。

如果你來山西太原，一定要品一下頭腦的味道，吃過後一定讓你留戀忘返，回味無窮。