孔乙己的茴香豆是蠶豆嗎（孔乙己茴香豆背後）

2023-05-12 02:13:00

在近10年間，菜品融合達到了勢不可擋的地步，人們對味道的地域性差異也漸漸模糊，追求新奇、追求口感、追求食材、迎合當下人們口味的變化，廚師和餐飲經理人們可謂是絞盡腦汁。但是有一條始終不變的定律，那就是人對記憶中味道的追尋，對傳統名菜的嚮往和對菜品人文的探尋。

茴香豆，是浙江紹興的一種叫法，紹興酒店中的下酒小菜，物美價廉。第一次知道茴香豆是在魯迅先生的小說《孔乙己》裡面寫到："做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，——這是二十多年前的事，現在每碗要漲到十文，——靠櫃外站著，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了。"

後來在北京去過一家叫孔乙己的餐廳，特意品嘗茴香豆的味道。煮好的茴香豆，味道鹹香，豆質軟糯。對孔乙己說的茴字的四種寫法並沒有什麼興趣，有興趣的是品嘗茴香豆的樂趣。吃茴香豆要配上紹興的黃酒，抿上一口黃酒，吃上一顆茴香豆，慢慢體會當年孔乙己坐在鹹亨酒店的八仙桌上，品嘗美酒美食，也是體會紹興風土人情的情節的細節。

茴香豆是用什麼做的？

茴香豆是用蠶豆煮成的。蠶豆又叫胡豆、羅漢豆、川豆、佛豆等等。蠶豆是漢代傳入我國的，種植面積廣泛特別是在四川、雲南、江蘇湖北等地。四川豆瓣醬就是用蠶豆為主要原料做成的。

蠶豆有很多品種，按種皮顏色的不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆，按蠶豆大小可分為小粒蠶豆、中粒蠶豆和大粒蠶豆。蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯。製成蠶豆芽，其味更鮮美。蠶豆粉是製作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點。蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等，如著名的四川胡豆辣醬。

蠶豆不同的做法，地域的差異，名稱也是不一樣的。煮蠶豆在我的家鄉叫做胡豆，傍晚十分就會有賣胡豆的小商販，用老式28的自行車馱著一個大鐵桶沿街叫賣，煮好的胡豆。煮胡豆和孔乙己當年在鹹亨酒店吃的是一樣的，只是名稱的不同。蠶豆用油炸，炸到酥脆撒上鹽或者其它調料調味，叫做蘭花豆。

茴香豆了解紹興風土人情的味道

魯迅先生在鹹亨酒店當夥計，說到了魯鎮的酒店和別處的不一樣，當街一個曲尺形的大櫃檯，櫃裡面預備著熱水，可以隨時溫酒。掌柜說，樣子太傻，怕侍候不了長衫主顧，就在外面做點事罷。外面的短衣主顧，雖然容易說話，但嘮嘮叨叨纏夾不清的也很不少。民國時期你紹興的酒店都十分裡外間的，其實就跟現在餐廳的大堂和包間差多。紹興當地的黃酒是可以溫了之後再喝的，下酒的小菜像鹽煮筍、茴香豆之類的都是很便宜的。

從那時候起黃酒、鹽煮筍、茴香豆就是幹苦力和那些窮困潦倒的秀才們的美食，花上幾分錢喝酒解了乏，吃點便宜的茴香豆、鹽煮筍解了饞。

茴香豆的味道

現在食物非常豐富，吃豆子再也不是人們飽腹的需求，人們吃它只是為了那份文學書籍裡的想念，年老的人品嘗那份回憶，年輕人吃那份新鮮。前幾天，自己特意買了些蠶豆，自己在家煮點茴香豆，想念當年期待大街上那悠揚的胡豆的吆喝聲。茴香豆做起來並不不複雜，味道也並沒有那麼值得紀念，唯一吃的就是那份回憶。

煮茴香豆沒有那麼難，難得在火候，燜煮好的茴香豆皮要爆開，去了皮豆子粉糯。煮茴香豆之前要先把蠶豆洗淨，置於容器內，加清水浸泡半天至豆軟，撈出洗淨，這樣可以讓豆子更容易變得粉糯。煮茴香豆加入桂皮、茴香、精鹽、白糖和清水煮成滷汁，再放人蠶豆，大火燒沸後，改用小火煮4個小時左右至豆香四溢、豆質軟糯、滷汁被蠶豆飽飽的吸入體內。