提高口感的香辛料（如何巧用香辛料為食物增香）

2023-05-11 19:46:46 3

中國菜講究色香味形

香是組成菜餚屬性的一個重要條件

未見其菜，先聞其香

香氣是菜餚品味的先導和鋪墊

△佛跳牆

中國人向來就重視菜餚香氣

像「五味調和百味香」、「香氣撲鼻，饞涎欲滴」、

「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」等語句

描寫的都是菜餚的芳香美感

最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜餚生香增香的方法。

香氣的感覺是單純的嗅覺，嗅感物質必須具有揮發性，不一定要求溶於水，而味道則是呈味物質通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質不一定要有揮發性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出來。

二、不同種類原料的香氣

目前已知道的香氣物質達十多萬種，而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果，不同的原料所呈現香氣的成分是不一樣的。

1

蔬菜水果

新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香，其香氣成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物質構成，一般成熟的蘋果中含的香氣成分就有近百種；蔬菜的氣味較淡，主要由硫化合物、醇、萜烯類香氣組成，如黃瓜的黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，加熱適度，蔬菜類食物才能形成特有的風味，如果加熱時間過長，不但營養素損失較大，呈香物質大量揮發後，也會減弱蔬菜的香氣。

2

動物性原料

畜禽肉經燉煮、燒烤會產生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，雞肉、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成。水產品加熱後產生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

3

香辛類調料

香辛調料品種多，組成複雜，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等。

三、香氣的形成途徑

1.酶的作用生香

酶的作用分直接酶和間接酶，直接酶就是由酶對香味前體物質作用形成香味成分，例如蔥的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、蘆筍的香草味，這些原料隨著加熱時間的延長，酶失去作用，其香味也逐漸消失，這就要求我們在烹製此類原料時必須旺火速成，或者涼拌成菜。

間接酶作用（即氧化作用）是由於酶的作用形成一些中間物，它們作用於香氣前體物質而形成香氣。

如茶葉中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，經過氧化形成特有的茶香，比較有名的茶葉菜餚有哈爾濱的「碧螺飛龍」（用的是碧螺春），杭州的「龍井蝦仁」（用的是龍井茶），成菜皆帶有茶葉的自然芳香。

2.生物合成

以萜烯類或酯類化合物為主體的香味物質，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、蘋果、梨等，在其成熟後期由於糖類、脂類、胺基酸等物質轉化為具有各種香味的醇、酯、醛等揮發性物質而形成果香。

這些水果在自然狀態存放下，有陣陣香氣溢出，就是其自身合成的。

3.加熱分解生香

大多數原料未加熱時香氣很淡，如魚、肉等，但一經加熱成熟就香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著食物原料組織的分解而游離出來；

另外，因為加熱時發生了羰氨反應、焦糖化反應、酯化反應等，所以也能生成各種特有的香氣。

過油、走紅就是把飴糖、糖漿、蜂蜜等塗抹在原料表面，入油鍋炸制時，表面的糖分發生焦糖化反應而產生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時間長，或者是抹在原料表面的含糖物質中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產生焦苦味。

酯化反應，是脂肪與水在一起加熱，一部分脂肪水解為脂肪酸和甘油，這時加入酒、醋類，就能生成具有芳香氣味的脂類物質。因此在烹製動物性原料時加酒，成菜往往香味撲鼻。

4.香辛料及其他香味料賦香

很多原料本身並無香味或香味不濃，在加熱過程中可添加一些香辛料，或採用其他輔助手段，烹製成菜後芳香可口。香辛料所含的具有揮發性的香氣物質，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜類等，是起調香作用的主要成分。

在烹製過程中能有效遮蓋或去除羊肉羶味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。

另外，製作燻肉、煮腸時加肉桂，可使香味濃鬱；烹製魚加適量山柰和生薑，既能去除魚腥味，還可使魚肉更為酥嫩；在燻制雞、鴨、鵝肉時，加入肉豆蔻和丁香，可使燻味獨特，氣味芬芳。

四、菜餚調香的方法

調香，即調和菜餚的香氣，是指運用各種呈香調料和調製手段，使菜餚獲得令人愉快香氣的過程，又稱調香技術。常用的調香方法有以下幾種。

1.調料調香法

常用的增香調料（有的也可增味）有：香辛類，如蔥、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；發酵類，如醋、酒、醬油等；油脂類，如香油、花椒油等。

調料調香運用甚廣，調料中的呈香物質在加熱時迅速揮發出來，或溶解在湯汁中，或滲入到原料內，可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良氣味，從而使菜餚帶有香氣。

調料調香的第一種方法：

是將有異味的原料納盆，加入鹽、醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻後，醃漬一段時間，使調料中的香味成分吸附於原料表面，或者是滲透到原料內部，再通過焯水、過油、正式烹製等過程，使異味成分得以完全去除。

第二種方法：

是在原料烹製的過程中，加入醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去異味，增加香氣。

此法適用於製作異味較輕的原料及作為前一種方法的補充。加熱過程中，調料的投放時機很重要，一般香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、香油等，需要在菜餚起鍋前才放入；

香氣揮發性較弱的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱時就投入，以保證香氣充分揮發出來，並滲入到原料內部。

還有一種方法，是在菜餚裝盤後淋入香油，或者撒入香蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒麵等，最後淋熱油激香。

2.加熱調香法

加熱調香法，即藉助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發，並與配料、調料的香味相交融形成濃鬱香氣的一種調香方法。

香氣的形成，除了原料呈香物質在高溫下的各種變化之外，還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發生反應，生成呈香物質。

需要注意的是，香氣與溫度有著密切關係，俗話講「一熱三分鮮」，菜餚中的呈香物質揮發的濃度、速度與菜餚的溫度有著密切關係，溫度高，濃度就高，速度則快；反之，一旦菜餚溫度下降，菜餚香氣的揮發性就大大降低，甚至會產生腥味、羶味等異味。

各種海產品、肉製品菜餚往往熱香冷腥，所以在加工方法、製作程序、上菜速度等方面，都要儘可能保證成菜的溫度，從而使香氣更加突出。

3.封閉調香法

有些菜餚還可以通過包裹香味物料來調香，它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。

在菜餚製作時，由於呈香物質具有揮發性，加熱時間越長，散失越嚴重。為了儘量減少其揮發程度，常採用封閉的方法對原料進行加熱，臨吃時開啟，可獲得非常濃鬱的香氣。

常用的封閉調香手段有：容器密封，如加蓋並封口烹製的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如製作叫化雞等；紙包密封，如製作紙包雞、紙包蝦等；

△紙包魚

漿糊密封，上漿掛糊除了具有調味，增嫩等作用外，還具有封閉調香的功能；原料密封，即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來，像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點，就用的這種方法，既保持了香味，又增加了菜餚的鮮度和減少了營養的損失。

4.煙燻調香法

此法是一種特殊的調香方法，即利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝、花生殼、茶葉、白糖等作為燻料，對菜餚進行增香。燻料加熱至冒濃煙，會產生濃烈的煙香氣味，與被燻原料接觸後，大量的呈香物質就吸附在原料表面。

△果木烤鴨

煙燻分冷燻和熱燻兩種。冷燻的理想溫度為24℃左右，所需時間約1至3周，煙燻氣味滲入較深，因此味道濃厚，並且冷燻法製作的成品水分含量較低，一般在40%左右，因此其貯藏性較好，保藏期可達一個月以上；

熱燻法多採用80℃～120℃高溫短時間煙燻，煙燻氣味僅限於原料表面，如製作樟茶鴨就使用的熱燻法。熱燻產品顏色、香味較好，但水分含量較高，保質期較短。

5.利用氣相調香

利用氣相調香是一門有待開發的新型調香技術，它是將呈香物質變為氣相，讓它們在氣相中作布朗分子自由運動，各種成分均勻混合，然後經壓力或超聲波、磁場或電磁波的作用，使香氣物質排列有序、結合緊密，繼而液化或固化成香型穩定、純度高、溢香時間長，並且符合衛生標準的香精。

傳統的菜餚調香手段有時顯得欠缺科技含量，成品有時還含雜質或有害物質，而利用氣相分子調香，則可開發香味純正、時間持久的營養保健型香精製品。目前，烹飪中使用的香精幾乎只用於面點製作，如在面點中加入薄荷精，成品就會帶有清涼的薄荷香氣。