自製美食天婦羅（自製日本美食天婦羅）

2023-05-12 02:22:38

要說到最受歡迎的日本美食，天婦羅肯定能排到前幾位，它與壽司、蕎麥麵一起並稱為「江戶三味」。天婦羅的製作步驟雖然看上去很簡單，但想要在家中呈現出這種美味，還多費心思，那麼天婦羅究竟怎麼樣做更好吃呢？

天婦羅最終的目的是呈現出食材的「原味」，如果從這個角度來說，操作者的技巧通常是隱匿在幕後的，而使用的食材才是主要被凸顯的對象。

從傳統上來說，天婦羅的食材主要以蝦、魚、貝等海鮮與蔬菜為主，相較而言蔬菜的包容性更廣，日常所見的大部分蔬菜都能夠用來製作天婦羅，而蝦類、魚類的食材則需要更加注意。

1.用對大蝦

蝦可以說是天婦羅食材中最為標誌性的品種，無論是口感和味道都十分誘人，因此受到大部分人的喜愛，而製作天婦羅使用蝦的種類、大小與部位都有很大的講究。

在製作天婦羅時所使用的大蝦並不是我們燒菜時常用的基圍蝦，而是車蝦，即日本對蝦。車蝦以其獨特的顏色和肉質成為天婦羅的首選食材。

車蝦按照大小在日語中被賦予了不同的名稱：鞘卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、車（15-20cm），其中「卷」是最適合天婦羅的的大小。所以我們在製作蝦類天婦羅的時候最好使用中等長度的車蝦。

2.使用低脂肪白身魚

我們會發現在製作天婦羅的魚類食材中既沒有紅身魚也沒有油脂含量很高的魚類。

這是因為天婦羅在製作時對於食材本身一般不進行預先的單獨調味，而紅身魚如果不提前調味處理的話會有較大的魚腥味，加熱後肉質易變硬，口感不佳。而油脂含量較高的魚類再次經過油炸後會讓人覺得更加油膩，同時魚油也有可能與炸油混合，影響後續炸物的味道。

因此在製作魚類天婦羅時應使用脂肪含量較低的白身魚，這樣經過烹炸後的口感與味道才會更好。在家中製作時我們可以使用星鰻或是沙梭來製作魚類天婦羅，纖細的白肉通過油炸讓酥脆與柔和的口感並存。

除了用對食材的種類，我們在製作天婦羅時還需要注重食材的新鮮度，只有新鮮的食材才能夠傳達出鮮活的美味。如果使用了品質較低且不太新鮮的食材，所製作出來的天婦羅的品質也會隨之較低，失去它原本的價值。

除了用對高品質的食材之外，天婦羅在下鍋之前還需要裹上一層面衣，面衣的好壞會直接影響到對油脂的隔離與吸收，從而影響到天婦羅整體的質感。

1.使用低筋麵粉

通常專業的日料店製作天婦羅使用的都是「薄力粉」，也就是低筋麵粉。相對於高筋麵粉來說，低筋麵粉能夠減少麵筋的產生，從而使油炸後的面衣能夠達到薄而脆的質感。

有的時候我們在商店中也能買的「天婦羅粉」，這類粉末通常是通過麵粉、澱粉與其他成分配比而成，表面看上去十分專業，但是對於天婦羅面衣來說，未必是最佳配比。

總的來說如果追求更好的口感可以使用低筋麵粉，如果追求方便可以使用天婦羅粉。

2.使用冷藏過的軟水

想要製作出好的面衣，所使用的水也很重要，最好的做法是使用冷藏過的軟水來調製面衣。

當調製面衣的水溫較低時可以有效的減少麵粉中麵筋的產生，比外由於用冷水調製的面衣在油炸時與炸油有較大溫差，所以面衣受熱後水蒸氣快速溢出，從而形成面衣外側輕盈酥脆的質感，低溫的面衣吸收了來自炸油的部分熱量，能夠使食材受熱不過於劇烈，使食材能夠最大程度的保持鮮美。

3.使用正確的混合方式

在製作天婦羅面衣時混合方式也需要特別注意，為了防止麵筋產生，混合面衣時一定要避免過度攪拌。在製作天婦羅面衣時不要求面衣絕對均勻，甚至允許面衣中有小的麵粉塊存在。

在混合時應先將雞蛋和水混合，再加麵粉，在水中打雞蛋是因為蛋白在水中更易溶解，從而形成均勻的蛋液，隨後逐漸加入麵粉適當攪拌能夠使棉衣混合更加流暢。

天婦羅大師近藤說過這樣一句話：油，才是天婦羅靈魂。可見炸油在天婦羅的製作中有多麼重要，想要製作出美味的天婦羅，無論是油的種類還是油溫的控制都需要十分注意。

1.用對炸油品種

通常日本的天婦羅大師都會固執的認為芝麻油是最適合炸天婦羅的油，但通過近藤大師的探索發現稻米油同樣適合油炸天婦羅。

稻米油油質清淡，不會搶了食材原有的風味，在油炸過程中不會產生難聞的氣味，甚至還帶有一絲清香，與芝麻油相比絲毫不會遜色。

值得一提的是稻米油中還含有十分豐富的谷維素、植物甾醇、維生素E等營養元素，是世界三大健康食用油之一，還是日本中小學營午餐的指定用油。

在油炸天婦羅時並沒有規定一定要使用哪一種油，如果是追求清淡口味的人士也可以嘗試使用葵花籽油來進行烹炸，相較於其他油來說葵花籽油更佳清淡，在烹飪時少油煙，非常適合追求輕脂生活的人士，但由於葵花籽油的煙點較低所以不適合進行長時間烹炸炸。

2.注意炸油溫度

在油炸天婦羅時，油溫最好控制在160-190℃之間，如果使用的煙點較高的炸油，就需要時常調整火候。

油溫過低時，天婦羅難以熟透，經過長時間油炸會吸附更多油分，從而影響口感。如果在烹炸時油溫過高，油中很有可能會產生有害物質，從而影響人體健康。

看了這麼多，不如動手操作，今天就為家人們製作一道好吃的天婦羅吧！