衝菜每個地方的不同做法（農村餐桌上常見的美味衝菜）

2023-05-05 03:48:59

嗨@大家好！我是「小貓愛廚房」的小貓，今天又和大家見面了，分享生活、分享美食、分享快樂！今天小貓給大家帶來的是一道我們四川人愛吃的「衝菜」的做法。味道香辣脆爽，是一道特別開胃下飯的菜，今天把它分享給大家，要是喜歡的話，可以試一試，要是還覺得有用，麻煩幫忙點讚和關注一下，小貓萬分感謝！

　衝菜的「衝」在這裡要讀「chòng」,表示菜品味道烈，有刺激味，含有衝鼻、刺鼻的勾魂之意。光從字面來看，衝菜的「衝」就藏有勾起人們食慾和味蕾的誘惑力。衝菜是四川人愛吃的一道傳統農家菜，有著鮮、香、脆、爽、辣等特點。可以健脾開胃、增進食慾、促進消化等功效，頗受人們喜歡。

　衝菜製作非常簡單。初春時節，白菜、青菜、油菜、芥菜都紛紛長出菜臺來，市場上到處都是賣菜臺的，我們買幾把新鮮的菜苔胡亂洗淨後晾乾水分，切完放乾淨、乾燥的鐵鍋中簡單一炒，趁熱放到密閉的罐裡、桶裡、盆裡給它壓實密封好，自然冷卻放涼發酵24個小時，這個時候就會慢慢產生芥子油，當然還可以用開水燙，效果也是一樣的。然後我們或炒或拌，就做成非常可口的「衝菜」，定能把你的鼻涕眼淚一起「衝」出來，吃完讓你直呼過癮。

【製作食材】：油菜頭1斤

【炒制調料】：大蔥1節、大蒜2瓣、幹辣椒3-5個、鹽1勺、雞精1勺、香油一勺

【步驟一】：將油菜菜苔反覆清洗幾次乾淨後，放在籃子裡瀝乾水，最好晾曬一下儘量把水分晾變蔫。

【步驟二】：然後將晾乾水分的油菜苔切成差不多1-2釐米的小段備用，也可以切成小顆粒。

【步驟三】：將一個無水無油的乾淨炒鍋燒熱，倒入切成小粒的菜臺顆粒，大火翻炒2分鐘至變蔫吧即可。

【步驟四】：將炒好的菜心裝入一個可密封的容器內，我用的是砂鍋。

【步驟五】：然後我們用手或者勺子給它壓緊，蓋蓋後裹上保鮮膜，要多過幾層防止漏氣，然後放陰涼的地方讓其自然冷卻發酵24小時，讓其產生芥末油，也就是這道菜的衝味來源。

【步驟六】：經過24小時的發酵，油菜臺發酵出衝鼻的芥末味後我們給它取出來備用。

【步驟七】：把大蒜和大蔥切成小顆粒，幹辣椒切成小段備用。

【步驟八】：鍋中放一勺油燒熱，開小火把蔥蒜和幹辣椒倒裡邊炒出香味。

【步驟九】：調料香味炒出來後，把衝菜倒裡邊大火翻炒均勻後，放入鹽和雞精繼續翻炒均勻，差不多炒1分鐘左右。

【步驟十】：衝菜和調料翻炒均勻後，放入一勺香油，關火翻炒均勻出鍋裝盤就好了。

【產品圖】：這道重口味，難吃卻直呼過癮地地「爆炒衝菜」就製作好了，喜歡的就試一試吧！錯過了就得等明年了。

「衝菜」做法簡單易學，不需煎、煲、燉、煮、燴那麼複雜繁瑣。想吃的時候，把做好的衝菜取出來，準備好調料可炒可拌，今天我是炒制的，經過簡單的翻炒鮮、香、脆、爽、辣五味升騰。假如你是重口味一族，你還可以加點花椒油和辣椒油之類的重料，這樣炒出來的衝菜定能把你的鼻涕眼淚一起「衝」出來，讓你直呼過癮。如果你沒有吃過可以試一試，就是製作的時候要注意以下幾點。

（1） 菜苔在洗乾淨後一定要把多餘的水分瀝乾，如果條件允許。儘量把水分晾乾再切，如果有水分做出的「衝菜」口感不好。

（2） 菜臺炒至稍炒蔫吧就可以，一般也就是2-3分熟最好，這樣利於發酵產生芥末味；未開花的菜花越多，越容易製作這道菜。

（3）製作衝菜講究六個字：趁熱、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，熱氣讓菜苔經過自然輕微發酵，產生類似芥末油的"衝"味兒。最好挑開黃花的菜苔芯來做，成功率會較高。

（4）製作全過程一定要快，動作要麻利，要趁著菜苔的熱乎勁兒消散之前放入密封盒中，涼了的話，溫度不夠，菜苔的自然發酵過程就不能完成。

（5）裝菜苔的容器，不能"走氣"，要密封好，讓其發"衝"，即自然發酵，吃的時候才會有類似芥末的"衝"的感覺。常溫下放半天就應該有衝味了。

（6）吃的時候取出要吃的量，吃多少取多少，剩下的繼續密封好放在冰箱冷藏保存。

（7）爆炒的時候，不要放過多的調料，炒的時間不要太久，否則芥子油揮發掉後，就失去「衝菜」的意義了。

以上內容是我和大家分享的「爆炒衝菜」的做法，希望對大家有所幫助 今天就和大家分享到這兒。歡迎大家關注「小貓愛廚房」進行保留，我會每天都會為您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，小貓萬分感謝，如果您喜歡小貓的分享，就轉發 收藏 點讚支持一下吧！您的每一個贊，都是小貓繼續努力的動力！感謝支持，感恩陪伴！我們明天再見！

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