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最好吃的美食烹飪方式(分子美食最有科學底蘊的新興烹飪方式)

2023-05-20 09:42:38 1

有一種美味的食物會給你意想不到的體驗。例如,它看起來像魚子醬。當它接觸舌尖時,嘗起來像魚卵。咬破後,嘗起來像蜜桃;堅果原本是固體的,在口中食用時會變成果汁;燕窩裡混合著玫瑰露水製成的粉紅色膠囊。咬破了之後,會有玫瑰的濃鬱香味從膠囊裡面慢慢地滲透出來,這就是非常讓人驚嘆的「分子美食」讓人無法忘懷捉摸不透的分子美食。

分子食品最早誕生於歐洲。分子美食就是用科學的思維和想法來詮釋和理解食物,用食物的物理或者化學變化來製作這些神奇的分子美食。這不僅是食物,也是科學。

在日常烹飪中,食物分子會發生物理或化學反應,但很多時候我們忽略了這些變化。棉花糖對我們來說並不陌生。賣棉花糖的人把竹籤上的糖絲繞成一個球,就像耍把戲一樣。他在「空氣」中推出一把雲狀物體。沒有什麼可咬的,但他的嘴裡充滿了甜味。棉花糖的生產是基於離心力原理和物理上的物質形態變化,它也是一種分子食品。如果分子食品是科學,它的秘密是什麼?

真空低溫慢煮

一般來說,在家烹飪時,無論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波或燒烤,食物都是在高於100℃的高溫下快速烹調的。那麼真空低溫慢煮的烹調方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續很長時間,通常幾個小時甚至更長。大多數人都會想既然用這麼長時間烹飪,那麼這種烹飪的方法有什麼好處呢 ?讓我們以鮭魚為例。

鮭魚,我相信每個人都不是陌生人。近年來,生鮭魚越來越受歡迎,一些人認為它非常美味;然而,有些人害怕生吃,但煮熟的鮭魚味道很硬,很難吃。真空低溫烹飪可以解決這些問題第一,用封口機抽真空密封對鮭魚進行密封的處理,然後呢在低溫的慢煮機裡調節合適的溫度,把抽過真空的鮭魚放到水裡,在規定的時間以內完成烹飪的動作,這種低溫方式烹飪的鮭魚可以最大限度的減少肉汁的流出,減少高溫對營養的破壞,也可以有效地保證食材原有的風味。這樣,熟鮭魚的味道更好,非常接近生食的嫩度,也可以克服不適應生食的問題。

真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應用。例如,真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩;魚也可以在真空和低溫下,在40℃左右的油中浸泡,使魚像豆腐一樣嫩;將牛排和調味料放入真空袋中,抽至真空狀態,然後在60℃下「烘焙」幾個小時,使牛排更加柔軟嫩滑;當雞蛋在64℃的恆溫下加熱時,蛋清和蛋黃可以同時凝固,得到柔軟、細嫩、恰到好處的雞蛋。此外,這樣做的話,蛋清的質感像發酵的果凍布丁,蛋黃呢光滑緻密恰到好處,剛好處於固體液體的臨界點看似凝固卻非凝固的特殊狀態。

液氮的妙用

氮這種元素是地球上非常常見的元素,也是分子美食的重要烹飪工具。因為液氮可以提供大約零下190℃的低溫,所以它可以使食物材料瞬間達到非常低的溫度。在超級低溫下(-196°)食物的基礎結構會發生變化,而且也會發生奇妙的物理變化,導致其味道和質地的變化。

例如,鮮奶油是甜點的常用成分,但許多人會發現它太甜而油膩。為了解決這樣的問題,這個時候就要使用液體氮氣了,用液氮可以製作出非常酥脆的奶油。將液氮倒入盤子中,戴上手套,將一勺新鮮奶油放入碗中,置於液氮產生的霧中。這時候奶油會一個一個地浮在液氮上,然後還會發出一些「奇怪」的聲音,這種聲音就和油炸的聲音一樣。「油炸」奶油很脆。它嘗起來不那麼油膩,更冷一點。甜味恰到好處,更多的是濃厚。

有一種分子菜餚,看起來像巧克力,但口中嘗起來像鵝肝。它是將脂肪和嫩鵝肝醬與白蘭地的香味和液氮混合而成。吃的時候,伴隨著甜而不膩的葡萄。它的味道是驚人的。液氮法的另一個代表是「芒果魚子醬」,它使用液氮快速冷凍芒果汁並將其包裹在膠囊中。它看起來像真正的青蛙卵。一旦被咬,滿滿的芒果汁就會充滿整個口腔。

需要注意的是,由於液氮溫度非常低(-196°)在進行烹飪操作時候,必須戴上手套,以防凍傷。

膠囊的應用

說起膠囊,這可不是醫學上的那種藥品膠囊,這種膠囊是一種可以裝「魚子醬」的一種特殊膠囊。它主要利用海藻酸鈉在遇到鈣離子時粘度顯著增加的特性。將海藻酸鈉溶解在果汁或蔬菜汁中,然後滴入氯化鈣和其他鈣溶液。液體表面會一滴一滴地形成膠體,形狀和結構會穩定,就像魚籽一樣。

代表作品是不同口味的膠囊魚子醬。例如,水蜜桃魚子醬是一種精緻的球,由果汁製成魚子醬。方法是將水蜜桃擠壓成汁,過濾,與海藻酸鈉混合,然後用注射器將其滴入與氯化鈣混合的清水中。由於表面張力的作用,果汁很快變成小珠子。乍一看,它以為是魚子醬。當你吃它的時候,你突然看到了光——它實際上是桃子的味道。這些果汁味的「魚子醬」在口中融化,就像氣泡在口中爆炸一樣,給人一種完全不同的體驗。

這種膠囊還可以用來製作多種口味的美味食品,如牛肉鵝肝醬。把牛肉放在60℃左右的水中,在真空中煮幾個小時。然後將混合有海藻酸鈉的鵝肝醬放入注射器,注入鈣溶液中,慢慢形成膠體,牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候,一種混合的牛肉和鵝肝香味從膠囊中慢慢滲透出來,讓人驚訝。

泡沫之魅

泡泡也是分子烹飪中的美味佳餚。所謂的「氣泡」是由液體分離的氣體分散系統。泡沫本身是一個熱力學不穩定的系統。通常呢,純淨的液體一般不會產生任何的泡沫,但是,如果這些液體中有一種或者是好多種帶有氣泡穩定劑的表面活性劑,在這種狀態下,則會產生數十分鐘或者是數小時的泡沫。

根據這一原理,通常有三種方法在分子精細度中產生泡沫:首先,將食品製成液體,然後加入卵磷脂等乳化劑作為表面活性劑,然後通過攪拌器製造泡沫。也可以用密封的真空罐子讓氣體和食材充分的混合,然後就可以把任何的食物做成泡沫的狀態,然後烤成蛋糕。在明膠或瓊脂中加入各種果汁並用真空管膨脹也可形成泡沫。

有許多由泡沫製成的分子美食,通常有兩種:

第一種是巧克力的「攪打奶油美食」巧克力中的一些可可脂就相當於奶油裡面的脂肪,那麼卵磷脂就是乳化劑一類的。將合適的巧克力溶解,像奶油一樣與水混合,最後得到「奶油」味和「奶油巧克力」的巧克力味。

還有第二種是「法拉第的龍蝦」第一步先將龍蝦的外殼加熱,這一步是味道得到龍蝦味道的龍蝦油,然後呢再把龍蝦肉打成肉泥,最後把剩下的龍蝦殼煮成湯,再用明膠作為乳化劑,把龍蝦油龍蝦肉放入龍蝦湯裡面,然後得到龍蝦液體,在將龍蝦液體去發泡,最後呢龍蝦液變成凝膠狀態,這就是經典的分子美食。它看起來像鮮奶油,嘗起來像鮮奶油,但嘗起來像龍蝦。

分子烹飪學將科學應用於烹飪,不僅用於品嘗,還用於探索食物中包含的科學真理。如果你也很喜歡很剛興趣,那麼帶著科學的探索精神,那麼你也可以製作神奇的分子美食。展開想像的翅膀,讓你的朋友對你的烹飪感到驚奇!

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