最好吃的美食烹飪方式（分子美食最有科學底蘊的新興烹飪方式）

2023-05-20 09:42:38 1

有一種美味的食物會給你意想不到的體驗。例如，它看起來像魚子醬。當它接觸舌尖時，嘗起來像魚卵。咬破後，嘗起來像蜜桃；堅果原本是固體的，在口中食用時會變成果汁；燕窩裡混合著玫瑰露水製成的粉紅色膠囊。咬破了之後，會有玫瑰的濃鬱香味從膠囊裡面慢慢地滲透出來，這就是非常讓人驚嘆的「分子美食」讓人無法忘懷捉摸不透的分子美食。

分子食品最早誕生於歐洲。分子美食就是用科學的思維和想法來詮釋和理解食物，用食物的物理或者化學變化來製作這些神奇的分子美食。這不僅是食物，也是科學。

在日常烹飪中，食物分子會發生物理或化學反應，但很多時候我們忽略了這些變化。棉花糖對我們來說並不陌生。賣棉花糖的人把竹籤上的糖絲繞成一個球，就像耍把戲一樣。他在「空氣」中推出一把雲狀物體。沒有什麼可咬的，但他的嘴裡充滿了甜味。棉花糖的生產是基於離心力原理和物理上的物質形態變化，它也是一種分子食品。如果分子食品是科學，它的秘密是什麼？

真空低溫慢煮

一般來說，在家烹飪時，無論是油炸、燉、蒸、煮、炸、微波或燒烤，食物都是在高於100℃的高溫下快速烹調的。那麼真空低溫慢煮的烹調方式是在45°至65°左右的溫度下烹飪食物的。這種烹飪方法持續很長時間，通常幾個小時甚至更長。大多數人都會想既然用這麼長時間烹飪，那麼這種烹飪的方法有什麼好處呢？讓我們以鮭魚為例。

鮭魚，我相信每個人都不是陌生人。近年來，生鮭魚越來越受歡迎，一些人認為它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鮭魚味道很硬，很難吃。真空低溫烹飪可以解決這些問題第一，用封口機抽真空密封對鮭魚進行密封的處理，然後呢在低溫的慢煮機裡調節合適的溫度，把抽過真空的鮭魚放到水裡，在規定的時間以內完成烹飪的動作，這種低溫方式烹飪的鮭魚可以最大限度的減少肉汁的流出，減少高溫對營養的破壞，也可以有效地保證食材原有的風味。這樣，熟鮭魚的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不適應生食的問題。

真空低溫慢煮在分子食品中有著廣泛的應用。例如，真空低溫慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鮮嫩；魚也可以在真空和低溫下，在40℃左右的油中浸泡，使魚像豆腐一樣嫩；將牛排和調味料放入真空袋中，抽至真空狀態，然後在60℃下「烘焙」幾個小時，使牛排更加柔軟嫩滑；當雞蛋在64℃的恆溫下加熱時，蛋清和蛋黃可以同時凝固，得到柔軟、細嫩、恰到好處的雞蛋。此外，這樣做的話，蛋清的質感像發酵的果凍布丁，蛋黃呢光滑緻密恰到好處，剛好處於固體液體的臨界點看似凝固卻非凝固的特殊狀態。

液氮的妙用

氮這種元素是地球上非常常見的元素，也是分子美食的重要烹飪工具。因為液氮可以提供大約零下190℃的低溫，所以它可以使食物材料瞬間達到非常低的溫度。在超級低溫下（-196°）食物的基礎結構會發生變化，而且也會發生奇妙的物理變化，導致其味道和質地的變化。

例如，鮮奶油是甜點的常用成分，但許多人會發現它太甜而油膩。為了解決這樣的問題，這個時候就要使用液體氮氣了，用液氮可以製作出非常酥脆的奶油。將液氮倒入盤子中，戴上手套，將一勺新鮮奶油放入碗中，置於液氮產生的霧中。這時候奶油會一個一個地浮在液氮上，然後還會發出一些「奇怪」的聲音，這種聲音就和油炸的聲音一樣。「油炸」奶油很脆。它嘗起來不那麼油膩，更冷一點。甜味恰到好處，更多的是濃厚。

有一種分子菜餚，看起來像巧克力，但口中嘗起來像鵝肝。它是將脂肪和嫩鵝肝醬與白蘭地的香味和液氮混合而成。吃的時候，伴隨著甜而不膩的葡萄。它的味道是驚人的。液氮法的另一個代表是「芒果魚子醬」，它使用液氮快速冷凍芒果汁並將其包裹在膠囊中。它看起來像真正的青蛙卵。一旦被咬，滿滿的芒果汁就會充滿整個口腔。

需要注意的是，由於液氮溫度非常低（-196°）在進行烹飪操作時候，必須戴上手套，以防凍傷。

膠囊的應用

說起膠囊，這可不是醫學上的那種藥品膠囊，這種膠囊是一種可以裝「魚子醬」的一種特殊膠囊。它主要利用海藻酸鈉在遇到鈣離子時粘度顯著增加的特性。將海藻酸鈉溶解在果汁或蔬菜汁中，然後滴入氯化鈣和其他鈣溶液。液體表面會一滴一滴地形成膠體，形狀和結構會穩定，就像魚籽一樣。

代表作品是不同口味的膠囊魚子醬。例如，水蜜桃魚子醬是一種精緻的球，由果汁製成魚子醬。方法是將水蜜桃擠壓成汁，過濾，與海藻酸鈉混合，然後用注射器將其滴入與氯化鈣混合的清水中。由於表面張力的作用，果汁很快變成小珠子。乍一看，它以為是魚子醬。當你吃它的時候，你突然看到了光——它實際上是桃子的味道。這些果汁味的「魚子醬」在口中融化，就像氣泡在口中爆炸一樣，給人一種完全不同的體驗。

這種膠囊還可以用來製作多種口味的美味食品，如牛肉鵝肝醬。把牛肉放在60℃左右的水中，在真空中煮幾個小時。然後將混合有海藻酸鈉的鵝肝醬放入注射器，注入鈣溶液中，慢慢形成膠體，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候，一種混合的牛肉和鵝肝香味從膠囊中慢慢滲透出來，讓人驚訝。

泡沫之魅

泡泡也是分子烹飪中的美味佳餚。所謂的「氣泡」是由液體分離的氣體分散系統。泡沫本身是一個熱力學不穩定的系統。通常呢，純淨的液體一般不會產生任何的泡沫，但是，如果這些液體中有一種或者是好多種帶有氣泡穩定劑的表面活性劑，在這種狀態下，則會產生數十分鐘或者是數小時的泡沫。

根據這一原理，通常有三種方法在分子精細度中產生泡沫：首先，將食品製成液體，然後加入卵磷脂等乳化劑作為表面活性劑，然後通過攪拌器製造泡沫。也可以用密封的真空罐子讓氣體和食材充分的混合，然後就可以把任何的食物做成泡沫的狀態，然後烤成蛋糕。在明膠或瓊脂中加入各種果汁並用真空管膨脹也可形成泡沫。

有許多由泡沫製成的分子美食，通常有兩種：

第一種是巧克力的「攪打奶油美食」巧克力中的一些可可脂就相當於奶油裡面的脂肪，那麼卵磷脂就是乳化劑一類的。將合適的巧克力溶解，像奶油一樣與水混合，最後得到「奶油」味和「奶油巧克力」的巧克力味。

還有第二種是「法拉第的龍蝦」第一步先將龍蝦的外殼加熱，這一步是味道得到龍蝦味道的龍蝦油，然後呢再把龍蝦肉打成肉泥，最後把剩下的龍蝦殼煮成湯，再用明膠作為乳化劑，把龍蝦油龍蝦肉放入龍蝦湯裡面，然後得到龍蝦液體，在將龍蝦液體去發泡，最後呢龍蝦液變成凝膠狀態，這就是經典的分子美食。它看起來像鮮奶油，嘗起來像鮮奶油，但嘗起來像龍蝦。