炒糖色怎麼炒的不發苦（大廚炒糖色紅亮不苦）

2023-05-20 04:23:52 1

我的糖色都很苦：一些紅燒和醬，煮的菜品，都會用到炒糖色。顏色紅亮幾乎沒有什麼味道。不過我們尋常百姓想將這糖色炒好，還真的有些難度。這不小編就經常將糖色炒得發苦，也是後來諮詢了好多做廚師的朋友，才對炒糖色這事有了初步了解和掌握。要說炒糖色苦主要有三方面的原因，其一是火候沒有掌控好，炒過火了。其二是糖，水，油比例的控制沒做對。其三加入水時要控制好水溫。

炒糖色：

食材準備：

白糖150克，油30克，水120克。

製作方法：

步驟1.

將鍋燒熱，加入適量的清水繼續大火加熱至糖融化。然後加入適量的油轉成小火熬製。

步驟2.

邊熬邊攪拌，糖漿先是起大泡後起小泡，顏色由白變黃，糖漿會忽然由濃稠變稀。

步驟3.

當鍋中糖漿狀有黃色變焦糖色，中間泛起許多小泡時，離火用餘溫將糖漿的顏色熬至棗紅色，最後倒入適量的開水。

這樣一份完美紅亮的糖色就熬好了。

讓炒製糖色不發苦的方法：

1.掌控火候，讓糖色不發苦：炒糖色是很要求火候的，稍微火候沒掌握好，糖色就會變甜或發苦。因此在炒糖色時要注意火候的變化，先大火將糖熬化，然後轉成中小火繼續熬製，待糖漿的顏色開始變成焦糖色時，要將鍋端離爐火，用餘溫將糖漿熬至棗紅色。這樣分三個階段掌控火候，既可以縮短炒糖色的時間，還能保證炒出的糖色不發苦。

2.糖，油，水的比例掌控好糖色就不發苦：水油炒糖色比例為白糖150克，油30克，水120克，換句話說，也就是糖、油、水的比例為5:1:4按著這個比例調製的糖漿容易掌控其濃度，也不易發苦。

3.加入開水糖色不發苦：一般我們炒好糖色在添加水時會隨意加入水，其實這很容易造成糖色發苦變味或炸裂，這時加入適量的開水，就可以很好的保證糖色口感變化。