廣東最好吃的19種雞做法（廣東最好吃的19種雞）

2023-05-20 10:32:00 1

「NO Chicken，No Feast！」廣東人「無雞不成宴」的傳統，地球人都知道。雞，有著吉祥、大吉大利的諧音，向來是廣東人餐桌上的摯愛。廣東人對吃雞的講究與鍾情，可謂到了登峰造極的境界。

廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的製作也是千變萬化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用於雞。在廚師的眼中，燜、炒、燉、醃、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。

白切雞

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始於清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。

首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的「三黃雞」並不在考慮範疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

清平雞

說到清平雞，自然要提到清平飯店。上世紀80年代初起，清平飯店以專營各款雞餚起家，十幾年間風靡廣州，主營品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等，樣樣都是佳作。80年代，清平飯店經擴建後，為了進一步提升知名度，決定研製出一個具有獨特風味的品種，然后冠以「清平雞」的美名。

幾位廚師經過研究，考慮到本店白切雞皮爽肉滑，隔水蒸雞味長期透骨髓的特色，便把兩者結合起來。他們用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經過反覆研製，終於試製出一個皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們眾口稱讚的「清平雞」。

為確保清平雞的質量，清平飯店採取了三項措施：

1、堅持選用1250克至1500克重的清遠三黃雞烹製，這種雞骨軟肉嫩，是製作「清平雞」的上乘用料；

2、堅持即削即制，即午市賣的，早上削制；晚市賣的，午後削制，從而保證了「清平雞」的鮮味；

3、在製作過程中堅持分批放配料的方法，保證「清平雞」質量一致。清平雞推出後，深受市民喜愛，為吃上那獨特的「雞味」，排上幾小時的隊也在所不惜。高峰期時，清平雞日銷量可達近萬隻。1994年清平飯店寶華路分店開業時，當時的廣州市長題詞：「清平雞，廣州第一雞」。

大師雞

市師雞源於上世紀20年代,是在廣州市立師範學院(簡稱市師)附近一家食肆出品的白切雞。話說創始人很想到市立師範學院讀書,無奈家貧,後來為了謀生,也為了接近心中的聖地,每天就用家傳的秘方制雞在學院後面的市師路賣。市師雞鮮美軟滑皮脆,醬料也很特別,一雞配三種蘸料——豉油、姜蔥和蜆芥,淋上去的豉油帶出雞肉的甘甜,用蜆芥,入口有點鹹,嚼著竟然又會有海產的鮮甜。

如今，廣州東方賓館的「東方市師雞」入選廣州「十大名雞」。雞種採用龍門鬍鬚雞,光雞約重1.8至2.2斤,做法前半部分與白切雞基本無差,首先是用頂湯(即火腿、老雞、肉排等吊成的湯)來浸雞,關口在於浸的過程中,需要先上下吊三次。

也就是說,雞隻下鍋,首先得三上三下,這是要讓雞從內到外同等受熱,之後再整隻浸下約15至20分鐘,這個過程中,浸雞的湯溫度保持在90攝氏度左右。浸好的雞隻拎起過冷約30到40分鐘,即浸在冷水加冰塊的狀態下,一方面過冷可以讓雞皮爽脆,另一方面冰水也補充了熱湯浸雞過程中雞皮所喪失的部分水分。

之後將浸好的雞隻斬件,東方賓館的「東方市師雞」,按雞隻大小,每隻斬件24到32塊,以一隻2斤2兩的雞為例,大致可以分為:雞背10件,雞胸6件,雞腿2隻各4件,雞翅6件……這些都是前期工序,「東方市師雞」的最大特色在於將一般白切雞所跟的姜蔥蘸料改為特調醬油,用致美齋頭抽、草菇老抽加適量糖,經過特別調配而成,上桌時跟在碟上,吃前澆淋在雞上。

可以說,吃「東方市師雞」,汁醬所起的完全是畫龍點睛的神來作用,如果說雞本身是髓,那麼特調醬油就是整道菜的魂。這道菜被食家譽為「東方不敗雞」，肥嫩軟滑，有濃鬱的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而聞名。

九記路邊雞

九記路邊雞,無論是歷史上還是現如今,都基本上保持著一定的大排檔風格,當年其白切雞名聲在外,據說因見食客蹲於路邊津津有味地吃雞,遂被人以「路邊雞」三字呼之,從此成為九記白切雞的別號,並且佔據了廣州「十大名雞」的一席之地。

九記路邊雞其實依舊是白切雞的做法,用的是清遠雞,但對於雞隻的選取,每隻雞都是180天左右、兩斤半到兩斤八兩的清遠雞，保證口感和肥瘦程度。只用清水和鹽浸雞，不添加其他配料，嚴格控制浸雞的溫度和時間，追求最大程度上保留雞的新鮮和原始的味道。浸雞的過程也要看天時,據說不同溫度下浸雞的手法也略有差別,雞浸得好不好,直接關係到之後的口感,是不是皮滑肉嫩、雞皮爽口且不會過油等等,浸雞一步是關鍵。

此外九記路邊雞最見長之處還在於其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜蔥,姜蔥蘸料中還有一個關鍵點,所用的油,是熟油,更將姜蔥的香逼出來,雞藉此東風,味道也相應提升不少。路邊雞雞身油亮，皮肉分明，雞皮爽口，肉質鮮嫩，卻沒有肥膩感，配上手工剁制的姜蔥蒜料，口感滿分。

太爺雞

「太爺雞」創始於1911年。相傳清朝末年，廣東新會有個叫周桂生的縣令，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經營起滷燻雞的生意來。周桂生原是江蘇武進人，酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時嘗遍兩地名食，典型的「老饕」，當時廣州的雞饌不多，幾是「白切雞」為主。

但江蘇菜系中雞饌的製作相對來說就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準了這個市場，用江蘇的烹調方法，廣東的名雞種，而且選用未下過蛋的「雞項」，於是一味雞身棗紅光潤透亮，燻而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞饌應運而生。初時此雞還未有正式的名稱，後來人們知道制雞者居然是一個舊縣令，於是，「太爺雞」呼之若出。

太爺雞的製作過程很講究，首先要將宰好的光雞放進鍋中浸泡,並用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精滷水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關鍵程序的廚工籤署保密協議。接著,浸熟的雞放在盤架上晾約半小時。

再以水仙茶葉、白飯、糖等材料放到白鍋內炒至出煙，將滷好的雞隻放進去燻焗，於是雞隻的風味變得非常獨特，茶葉是「香料」，白飯是「煙料」，而糖是「色料」，這三種主要的煙燻料，可以令到雞餚「棗紅色澤誘人，雪白雞肉香，皮脆而肉滑」。

白切雞講究的是原味，鹽焗雞強調的是鹹香，豉油雞偏重於鮮甜，而「太爺雞」則可稱為「和味」，剛入口時略有煙燻的微焦苦味，不過很快，雞肉中的甜味、香味，肉汁中的醬香味，都混雜在一起，有百味雜除的感覺，但是也不顯得過於渾濁，茶葉的清香，醇厚的雞味，令人嘗過後，難於忘懷。

大同脆皮雞

20世紀20年代到30年代，廣州各飲食店爭創招牌雞菜餚，市師雞、江南百花雞、脆皮雞等名雞餚相繼出現。其中的脆皮雞是根據金陵片皮鴨的製作原理創製而成的，因皮脆、骨香、肉鮮美嫩滑，色、香、味、型俱佳，別具一格，為各飲食店爭相仿製。

這款脆皮雞後來輾轉傳到大同酒家，經大同酒家名廚師的精心改良，成為大同酒家的招牌菜之一，並在1988年全國飲食業優質食品評比中獲「金鼎獎」。

大同脆皮雞的製作有四個關鍵：一是原料以清遠雞為主；二是浸雞的白滷水要保持質量；三是晾雞所需的時間春、夏、秋、冬不同；四是雞從炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。這款雞餚皮色大紅，寓意吉祥，表達喜慶，凡是來大同酒家擺喜慶酒宴的，總少不了它。

江南百花雞

江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。此菜色彩鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨創的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產的小母雞精心烹製而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以「文昌」一名，可收「一語雙關」之效，令人易記難忘。

此菜是將雞浸熟後棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮豔，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少鹹宜。

北園花雕雞

花雕肥雞是廣州有名的傳統菜餚。20世紀60年代，北園酒家名廚黎和將「花雕雞」的傳統製作方法作了改良，將原一鋁煲放進幾隻雞一齊製作，改作用瓦罉放一隻雞，將花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂鍋內煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再下入以醬油、冰糖等調成的料汁雞大量的花雕酒，待香氣蒸騰後下入整隻雞燜煮直至酥軟入味。

選材方面，北園選擇的是清遠筆架山的三黃雞，肥瘦適中，雞味濃鬱；而香味的關鍵花雕酒則必須要15年以上的陳酒方可。此外燜煮花雕雞必須用砂鍋，因其有著良好的導熱性，在燜煮雞肉的同時能使美味的醬汁全都滲透入雞肉之中，吃來滋味十足。上桌時也直接以瓦煲（砂鍋）呈上，能更久地保留菜的溫度，揮發出醬汁裡濃鬱的花雕酒香，上桌時菜餚色如琥珀，酒香氤氳，教人沉醉。

豉油雞

豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑，是比較出名的廣東家常菜，因為用料簡單，做法簡單，味道卻特別好，做出來的雞肉特別嫩滑可口，而備受大家的喜歡。蔥、姜、豉油、冰糖就是製作豉油雞的全部味料。這看似簡單的菜，更考驗廚師的功力。

雞的大小，每種料的多少，火候的掌控，絲毫不能懈怠。最終的成品，雞皮爽滑，加上恰如其分的油花，帶來彈潤豐腴的口感。雞肉清甜且絲絲分明，骨縫間滲透了鹹鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿齒間，調味料的豆香、豉香、蠔味層層深入，互不爭搶。

蔥油雞

蔥油雞是廣東的一道傳統名菜，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。本地土雞、紅蔥頭是最上乘搭配。整雞放入盛滿蔥姜的盤中，大火蒸8-10分鐘，入涼水浸涼，斬塊入盤。

香油熱鍋，入紅蔥爆香，淋入盤中即可。雖說製作方便，講究全在食材本身及廚師對於時間的掌握。這道菜很能代表廣東的口味，沒有過多的調料,主要以新鮮食材取勝，肉質滑嫩,蔥香四溢,百吃不膩。

化州香油雞

化州香油雞，是化州地區最盛行的雞肉做法。每當碰上年例或者宴席，香油雞絕對是主角，而日常飲食中無論酒店還大排檔上，香油雞也是最受歡迎的菜式之一。它屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特製的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千裡。

化州香油雞的製作很講究原材料和製作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地及吃山中野食長大，所以肉質口感非常好；然後是嚴謹的製作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香。

隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或燒過，雞的味道和口感就會大打折扣；還有化州香油雞的最大特色，就是秘方配製的香油，香而不燥，齒過留香。

葵花雞

此雞自出生開始，就不識五穀雜糧滋味，也不懂清水為何物，它們以新鮮葵花盤、葉為食，以曬乾後的葵花榨出來的汁為水，是廣州白天鵝賓館的指定用雞。由於葵花雞口感鮮美、維生素E是普通雞的十倍，故供不應求，曾經一天售賣過1000隻之多，可謂是「一雞難求」。

用來白切，只看這肉質，這皮色，這皮下顫巍巍的膠原蛋白啫喱，最要緊還有骨頭邊上滲出的、黃澄澄的絲絲雞油，愛雞之人就知道，此貨不同凡響。食之皮爽嫩滑，雞肉裡滲透著若有若無的葵花清香，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒有一絲雞腥味，連骨頭嚼起來都是香的。

風沙雞

風沙雞是廣東一帶的傳統風味名菜,出自老牌粵菜館黃埔華苑酒家。所謂「風沙雞」，是採用「南材北烹」的做法。它用的雞種仍然是清遠麻雞，風味是近年北方新創的烹飪方法，就是用秘制的「風沙汁」進行吊燒。「風沙」就是指炸香的姜茸和麵包糠，要在適當的火候下炸得乾脆，吃起來才香脆。

而雞則是取2斤左右的嫩光雞，宰殺挖空肚子，用淮鹽生醃，滷過脆皮水後放置於大缸內爐火烤制。這樣烤制出來的風沙雞，表皮脆彈，用手指輕輕一戳就能彈回來。剛烤制出來的風沙雞，油潤誘人，肉嫩帶汁，夾起一件裹上姜茸的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是「風沙」的焦香加上雞皮的爽嫩，濃香誘人。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這隻鹽焗雞，利用鹽導熱的特性，把醃漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬於傳統製法了，現在酒店大多採用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯裡浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調味料拌和，再砌成雞形上碟。至於哪種做法更好吃，只能說見仁見智了。